這幾年，第三波精品咖啡浪潮熱度不斷，咖啡也受到高度矚目，客人對咖啡的知識也相對增加。很多來前街咖啡喝咖啡的客人，不單單只是來喝咖啡，還是來學習咖啡的。其中怎麼手衝咖啡就是熱門問題之一，前街咖啡也很樂於為客人做解答，在前街咖啡這裡，咖啡知識交流才是最重要的。
今天前街咖啡為大家演示一下，用不同水溫手衝日曬耶加雪菲紅櫻桃咖啡，在風味呈現上會有什麼樣的區別。
耶加雪菲紅櫻桃咖啡
衣索比亞位於非洲大陸東邊，是咖啡豆的基因庫，耶加雪菲是其精品咖啡產區的代表之一，其中出產的精品咖啡就有日曬紅櫻桃咖啡。
耶加雪菲從行政區域來講，是衣索比亞的一座小鎮。我們所說的耶加雪菲咖啡，其實不止是來自於耶加雪菲鎮，還包括其周邊的地區，如瓦娜果、科契爾、金蕾娜安巴雅等區域，這些地區構成了整個的耶加雪菲咖啡產區，出產的咖啡豆代表了耶加雪菲最標準最純正的風味。前街咖啡挑選了耶加雪菲眾多微產區的咖啡豆，經過多次的烘焙、杯測、衝煮，目前就有7款上架的耶加雪菲咖啡豆，未來前街咖啡還會多挖掘風味突出且不錯的咖啡豆。
前街咖啡除了耶加雪菲會挑選不同風味的咖啡豆，其他咖啡產國產區也是這樣操作，有人會說這麼多咖啡品種，豈不是會很影響效率和增加成本。前街咖啡覺得，就經營層面而言，減少咖啡豆種類雖然會比較有效率，但許多客人對咖啡知識的探索欲都很高，更有客人會主動提出咖啡豆需求，前街咖啡也一直跟隨著客人一同成長學習。
紅櫻桃計劃(ORC)是提升小規模農場咖啡質量的項目。2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca為了追尋高品質的衣索比亞咖啡豆，提出了紅櫻桃計劃。在採摘咖啡果實時，注重全手工採收以及採摘成熟度高的咖啡果實。不過前街咖啡認為現在其他國家推出的精品咖啡基本上也可以算是紅櫻桃咖啡，都是採用這套模式去運作。
水溫對手衝咖啡的影響
前街咖啡用不同的水溫衝煮咖啡，呈現出來的風味會有很大的差異，那是因為在手衝過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，而水溫會直接影響到手衝時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、胺基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。水溫越高，萃取速率就會越快，萃取到的物質也會越多。前街咖啡一向會給客人舉個小例子，幫助理解，那就是白糖在水中溶解速度，如果是熱水，那白糖溶解就快，也溶解很多，這杯糖水就更甜，如果溫度低，那白糖溶解就慢，還有溶解得少，這杯糖水就淡。
手衝的溫度要根據咖啡的烘焙程度而調整水溫，淺中烘的豆子建議可以90-91℃，中深烘的豆子建議可以85-87℃。前街咖啡基本都是在這個範圍內去做調整。曾經有客戶質疑這個衝煮溫度，前街咖啡就拿黃金曼特寧這款咖啡豆（深烘），用90℃的水溫衝煮，結果口感幾乎可以跟意式濃縮「媲美」了。
以【耶加雪菲紅櫻桃咖啡】為例
這款耶加雪菲紅櫻桃採用的是淺度烘焙，前街咖啡使用水溫86℃、90℃、95℃分別來衝煮。除此之外，其他參數前街咖啡統一選用：Hario V60，粉水比1:15，研磨度BG#6S （中國標準20號篩網通過率80%）。
衝煮手法上，前街咖啡使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒。小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。
【86℃手衝風味】
整體口感均衡，莓果香氣，入口聖女果酸質明顯，口感圓潤，但層次較弱，有點水感。
【90℃手衝風味】
有明顯的成熟番茄香氣與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，乾淨且果汁感飽滿，莓果甜感，餘韻黃糖甜。
【95℃手衝風味】
聖女果、莓果香氣，入口酸質明顯，但醇厚感也明顯，略有苦澀感。
綜上，其實會很明顯發現，88℃會比另外兩個較高溫度的層次感弱，風味突出不夠，而95℃則在醇厚感有所提升，但有點過萃了。如果是喜歡醇厚重些，不妨可以試試在90℃的基礎上調高溫度。