【肥二搜食】秋風起,掠蟹牛田洋

白露已過，秋風起，三蛇……呃，青蟹肥。

在瓷器國，說起蟹，言必稱陽澄湖的大閘蟹。按肥二理解，陽澄湖大閘蟹，比

起土生土長的牛田洋青蟹，那是弱爆了。

這天高氣爽的時節，必須吃一吃著名的青蟹，牛田洋的青蟹。

俗話說：強龍難壓地頭蛇。肥二雖是條肥龍，但為了玩好吃好，還得找條地頭蛇。於是肥二約上了牛田洋「地頭蛇」——「鮀浦妹」，讓她帶我們去牛田洋掠蟹。

牛田洋，在礐石大橋以西，韓江榕江在此交匯出海，地域、水域開闊，是一片得天獨厚的溼地。這裡魚類豐富，附近有桑浦、礐石等山麓，吸引鳥類築巢安家，成千上萬的白鷺、燕鷗每天飛翔覓食，「落霞與白鷺齊飛，海水共長天一色」的自然美景極為常見。周末或節假日，不少市民常舉家出遊，到牛田洋看溼地、觀候鳥、吃海鮮。

▲醃鹹膏蟹

「沒吃過豬肉，還沒見過豬跑？」這話說得一點也不對。現在可是很多人吃過豬肉，就從來沒有見過豬跑。同樣道理，絕大部分人吃過青蟹，可就從來沒見過怎麼掠蟹。找地頭蛇帶路就是有好處，可以去看尋常難得一見的掠蟹。

在「鮀浦妹」的帶領下，肥二來到勝兄承包了十多年的蟹池，看他如何掠蟹。

下午四點多正是餵螃蟹的時間。肥二戰戰兢兢和勝兄乘竹排出海……呃，出池。竹排上載滿了青蟹的美餐——「紅肉」+螺。在蟹池中「巡邏」一圈投食完畢，竹排上還留下一點餌料。

青蟹怎麼個捉法，還真讓人期待。

▲豆醬焗蟹

原來，池裡沉放了十二個蟹簍。勝兄劃著竹排，順著紅色的浮標，逐個撈起蟹簍，挑出裡面個頭大、肉硬實的青蟹，放進船上的紅塑料箱裡。個頭小、不太肥的青蟹則被重新投進池裡。

螃蟹怎麼會自投羅網的？機關就在這個簍裡。簍上開了一個大口子，勝兄將簍沉入池底時，會將船上餘下的鮮美餌料放進簍中，吸引青蟹晚上進簍覓食。據勝兄講，現在這個季節，青蟹最當時。每天清晨五六點、傍晚四五點，是下池捉蟹的時間。因為青蟹習慣晚上覓食，所以早上的收穫好些，每天平均能收穫幾十公斤。

好奇的肥二從來問題都是很多的。

勝兄說，青蟹在池裡是不能繁殖的，因為養殖池的生態環境根本不適合青蟹產卵。青蟹的嬰幼兒時期的百分之百野生滴。農曆三月，海蟹產卵，在淺海灘涂，經常有無數小拇指甲蓋大小的小蟹棲息。附近村民會用紗網等各種容器捕撈小蟹苗，再賣給養殖場。平日村民也會經常「下溪」（下海抓魚蝦蟹），運氣好的話，也能捕到蟹苗。答：牛田洋青蟹學名鋸緣青蟹，個大、肉甜、味甘，肥美異常，是資深食客的心頭好。作為知名水產品牌，「牛田洋青蟹」能成為市場寵兒，自然得有幾把刷子。養蟹人說，蟹和人一樣，住得好，吃得好，心情好，心寬體胖，肉質當然鮮美了！住得好。牛田洋養殖基地位於榕江、韓江兩大河流交匯的出海口，水質鹹淡適中，最適宜青蟹成長。養蟹人還會抓住潮汐時間更換池水。此外，合理搭配魚蝦養殖密度，改善池塘自身生態環境，給青蟹營造舒適的居住空間。吃得好。牛田洋青蟹的飼料以「紅肉」（俗稱薄殼米）為主。「紅肉」學名「紅肉河籃蛤」，肉味鮮美，是養殖青蟹、對蝦、鰻鱺等的良好餌料。這種餌料餵養出來的青蟹，有著橘紅色的膏脂。每天清晨和傍晚，養蟹人會往蟹池投放餌料，供青蟹享用。只要餵養得當，蟹苗經過３至４個月就能上市。 答：蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的。大小都可以，但是一定要重。拿起「一頭」牛田洋青蟹，往光源處照一照，能看出其肉質是否飽滿壯實。至於選「公」還是選「母」，據懂行的人介紹，農曆八、九月裡挑雌蟹，這個時候有蟹黃。九月過後選雄蟹。區分螃蟹的公母要看其腹部。雌蟹的腹部為圓臍，雄蟹的則為尖臍。肚臍凸出來的，一般肉質更加飽滿。（肥二）

在中國，蟹作為食物已經有4000年了。深諳烹飪之道的潮汕人在吃蟹上崇尚樸素的方式——清蒸，保留了青蟹至鮮的原味。青蟹必須蒸煮熟透，一般蒸15分鐘以上。江湖人稱「毒藥」！此物一出，誰與爭鋒？！膏蟹生醃做成鹹膏蟹，凍後上桌，膏如凝脂，肉質略含細細的冰花，口感猶如雪糕，故美其名「海鮮冰淇淋」。這道菜是潮菜大師林自然創製，要做到蟹香、蒜香、醬香「三香」俱全並不容易。

蟹肉羹其實是一道除死廚師的工夫菜，蟹腳拆肉極為繁瑣，這道工序可以把廚師逼瘋，一些無良廚師直接把蟹柳撕碎代替蟹肉，如果你碰到這樣的蟹肉羹，你可以去廚房揪出廚師一頓胖揍！

粉絲蟹煲是一道家常菜，肉蟹可做，梭子蟹也可做。粉絲吸飽蟹的鮮美湯汁，再加上粉絲本身的柔潤爽滑，吃粉絲勝於吃蟹。          

    （肥二）