滿屏的香草黑點點，是不是隔著屏幕都聞到了錢的味道~今天打這個「香草榛子蛋糕」配方來自臺北君悅酒店chef Julien Perrinet（下圖右，左邊的就不用介紹了吧）。
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今日配方下載提取碼
香草榛子蛋糕
VANILLA HAZELNUT ENTREMETS
ByJulien Perrinet（臺北君悅酒店）
香草奶油【1795克】
440 克……牛奶
440 克……35%淡奶油
280 克……蛋黃
90 克……細砂糖
45 克……香草醬（PROVA）
440 克……白巧克力
60 克……吉利丁液
步驟：
1、將牛奶、淡奶油、蛋黃和細砂糖和香草混合攪拌加熱至82℃（即「英式奶醬」）。
2、將之倒在白巧克力上，加入吉利丁液，用手持均質機充分攪拌乳化，倒入模具，冷凍。
帕林內酥脆層【140克】
50 克……牛奶巧克力
10 克……可可脂
10 克……榛子醬
60 克……薄脆片
10 克……可可碎/可可角
步驟：
1、將可可角（cocoa nibs）以170℃烘烤10分鐘。
2、將巧克力與可可脂和榛子醬混合融化至40℃。
3、加入薄脆片和烤熟的可可角拌勻。
4、塗抹在冷凍的費南雪蛋糕上，每個塗抹約55克。
榛子帕林內納姆拉卡奶油【731克】
500 克……35%淡奶油
1 個……香草莢（PROVA）
180 克……40%牛奶巧克力
50 克……吉利丁液
步驟：
1、將香草莢剖開刮籽後一起放入淡奶油中浸泡10小時或隔夜。
2、將浸泡後的淡奶油過濾後煮沸，加入帕林內。
3、倒在巧克力上，加入吉利丁液。
4、用手持均質機（Bamix）充分攪拌乳化，冷藏至少6小時後再使用。
榛子達克瓦茲蛋糕（40x60cm，1盤）【880克】
240 克……蛋白
120 克……黃砂糖/原糖
180 克……糖粉
200 克……榛子粉
60 克……低筋麵粉
±80 克……切碎的榛子（165℃烤15分鐘）
步驟：
1、將蛋白與砂糖打發為蛋白霜。
2、拌入混合過篩的粉類和切碎的榛子。
3、倒入烤盤抹平，入烤箱以175℃烘烤約12-15分鐘。
4、冷卻後裁切為直徑3.5cm的圓形。
帕林內費南雪【1035.5克】
250 克……糖粉
120 克……杏仁粉
115 克……麵粉
2.5 克……鹽
22 克……香草醬（PROVA）
3 克……泡打粉
45 克……榛子醬
290 克……蛋白
28 克……轉化糖漿
160 克……榛子黃油（beurre noisette）
步驟：
1、將黃油加熱至出現榛子（堅果）味道，離火冷卻。
2、將全部粉類放入攪拌缸中攪拌混合均勻，加入蛋白和轉化糖漿攪拌混合。
3、加入榛子醬拌勻，最後再將冷卻的榛子黃油加入拌勻。
4、充分攪拌後倒入模具內以170℃烘烤約20分鐘。
帕林內酥脆餅底【1090克】
225 克……黃油
65 克……榛子醬
200 克……麵粉
250 克……黃砂糖/棕色砂糖/原糖
250 克……杏仁粉
100 克……切碎的杏仁
步驟：
1、將黃油軟化後與榛子醬混合拌勻，加入粉類和切碎的杏仁攪拌至麵團。
2、將麵團在兩張矽膠烤墊之間擀壓至2毫米厚度。
3、冷凍後，以160℃烘烤約15分鐘。
香草鏡面淋面【3708克】
800 克……牛奶
400 克……35%淡奶油
288 克……葡萄糖漿
300 克……吉利丁液
1560 克……白巧克力
120 克……香草醬（PROVA）
240 克……鏡面果膠
方法：
1、將牛奶、淡奶油和葡萄糖漿混合煮沸，加入吉利丁拌勻後倒在白巧克力和香草醬上。
2、用手持均質機（Bamix）充分混合乳化後，加入鏡面果膠拌勻。
3、降溫至65℃後，再次乳化。
4、冷藏隔夜後回溫至27-29℃使用。
5、通常此淋面須提前24小時製作。
組裝&裝飾
1、倒置方式組裝：模具內擠入「榛子帕林內納姆拉卡奶油」約1/4滿，放入冷凍脫模的「香草奶油」，再放入一片「榛子達克瓦茲蛋糕」，繼續擠入一層「榛子帕林內納姆拉卡奶油」，放入塗抹了「帕林內酥脆層」的「帕林內費南雪」，最後鋪上「帕林內酥脆餅底」抹平，冷凍。
2、完全凍結後，脫模，將回溫至27-29℃的「香草鏡面淋面」淋在表面。
3、裝飾以切半的烤熟榛子等。
※結構示意圖：
喜歡原汁原味，繼續看CHEF的法語版
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今日配方下載提取碼
ENTREMETS VANILLE NOISETTE
ParJulien Perrinet
CR MEUX VANILLE
440 g lait
440 g crème 35% MG
280 g jaunes d'oeufs
90 g sucre semoule
45 g extrait de vanille (PROVA)
440 g chocolat blanc
60 g masse gélatine
Procédé:
1/ Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 82 °C (crème anglaise) avec la vanille.
2/ Verser sur le chocolat blanc, ajouter la masse gélatine et mixer.
PRALINE CROUSTILLANT
50 g chocolat au lait
10 g beurre de cacao
10 g pate de noisette
60 g feuillantine
10 g grué de cacao (torréfié à 170 °C 10 min)
Procédé:
1/ Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et la pate de noisette à 40 °C.
2/ Ajouter la feuilletine et le grué torréfié. étaler sur un biscuit financier congelé, 55 g par entremets.
NAMELAKA PRALIN NOISETTE
500 g crème 35 % MG
1 u gousse de vanille Ouganda (PROVA)
180 g chocolat au lait 40 %
50 g masse gélatine
Procédé:
1/ Faire infuser la gousse de vanille dans la crème pendant 10 h.
2/ Faire une ébullition avec la crème, ajouter le praliné.
3/ Verser sur le chocolat et la masse gélatine fondue. mulsifier avec un mixeur à main.
4/ Laisser au frais au moins 6 h avant d'utiliser.
DACQUOISE NOISETTE (POUR 1 PLAQUE 40 X 60)
240 g blancs d'oeufs
120 g cassonade
180 g sucre glace
200 g poudre de noisette
60 g farine
±80 g noisettes hachées (165 °C pendant 15 min)
Procédé:
1/ Monter les blancs avec le sucre.
2/ Ajouter les poudres restantes et finir avec les noisettes hachées.
3/ Cuire à 175 °C pendant 12 à 15 min.
4/ Couper les disques de 3.5 cm de diamètre.
FINANCIER PRALIN
(POUR 4 CAKES 4 CM ET 2 CM DE HAUTEUR)
250 g sucre glace
120 g poudre d'amande
115 g farine
2.5 g sel
22 g extrait de vanille (PROVA)
3 g levure chimique
45 g pate de noisette
290 g blancs d'oeufs
28 g sucre inverti
160 g beurre noisette
Procédé:
1/ Cuire un beurre noisette et laisser refroidir.
2/ Ajouter les poudres dans le bol du mélangeur et mettre les blancs avec le sucre inverti.
3/ Ajouter la pate de noisette et le beurre noisette refroidi.
4/ Mélanger bien. Verser dans les moules et cuire à 170 °C pendant 20 min.
STREUSEL PRALIN (150 G/ENTREMETS)
235 g beurre
65 g pate de noisette
200 g farine
250 g cassonade
250 g poudre d'amande
100 g amandes hachées
Procédé:
1/ Ramollir le beurre et ajouter la pate de noisette.
2/ Ajouter les poudres et former une pate. étaler la pate entre deux tapis siliconés à 2 mm d'épaisseur.
3/ Congeler et cuire à 160 °C pendant 15 min.
GLA AGE VANILLE
800 g lait
400 g crème 35 % MG
288 g glucose
300 g masse gélatine
1560 g chocolat blanc
120 g extrait de vanille (PROVA)
240 g nappage neutre
Procédé:
1/ Faire une ébullition avec le lait, la crème et le glucose.
2/ Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat et la vanille.
3/ Mixer la masse et ajouter le nappage neutre et, à 65 °C, mixer encore.
4/ Faire la recette 24 h l'avance, garder au froid et utiliser à 27-29 °C.
表走開，看彩蛋哦~
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