近日，成都某高校大學生自主創業，在校內開健身餐店的視頻引起了網友熱議。創業者是一名大四日語系的學生，曾在從事健康產業的姐姐公司實習。掌廚則是一名大二體育系學生，去年考取了營養師證。他們的一份健身餐賣18-25元，有不少人願意購買。
大學生創業已經成為如今大學生就業一大趨勢，而在這股年輕的創業潮裡，餐飲業更是成為大學生自主創業的首選，除了因為門檻低、投資小、回報快，更主要是學生本就屬於餐飲市場消費的主流人群，他們更清楚這群人的喜好，更了解熱門的營銷話題。他們會根據定位，提供更受顧客喜愛的產品，打造差異化的餐廳。
最近幾年，越來越多的大學生選擇經營輕食餐飲，反映出輕食主義餐飲正被推向風口。隨著健康觀念逐漸深入人心，餐飲界颳起了「健康風」。新鮮、健康、天然的食材越來越被青睞，人們開始抗拒高油、高鹽、高糖的烹飪方式，抗拒高熱量高脂肪食物，轉而青睞起偏清淡清爽的食物以及口味。不少餐企已經看到了健康餐飲的趨勢，主打「輕食主義」的餐廳已經興起。
跨界開輕食餐廳
看好年輕一代市場
業內認為，輕食是一個來源於歐洲的概念，最開始是指用來搭配咖啡的小簡餐，常被解釋為快速、簡單的食物，分量少且容易吃飽，現在則是指清淡、熱量低的食物。
懷著對輕食主義餐廳的好奇，成都記者實地探訪了幾家以輕食為賣點的餐廳。
RawHeart生機輕食店在大眾點評網上有五星評分。這家小店的裝修風格簡潔明快，與普通咖啡館沒什麼不同。店主崔偉今年39歲，在廣告界摸爬滾打了14年。崔偉告訴記者，長期的不良生活習慣，讓他超重、中度脂肪肝、膽固醇超標，於是他辭職專門學習營養知識，在成為高級公共營養師後，跨界開了這家輕食餐廳。
崔偉說，雖然去年7月才開業，但是每天到店的客人絡繹不絕，賣得最好的是沙拉、穀物飯和各種意面。「在我看來，輕食主義最重要是熱量控制，通過選擇低熱量、高營養的新鮮食材，代替不那麼健康、高熱量的食材。輕食主義強調均衡，和普通的節食不同，輕食不是要挨餓，而是在一定熱量限制內，儘量選擇營養又飽腹感強的食物。」他認為之所以「輕食」這麼紅，是因為人們越來越注重健康的飲食習慣，少油、少鹽，儘量保持食物的營養。
卡路裡博士是一家線上輕食餐廳，今年3月1日開出了第一家實體店。店主陳星是健身教練出身，開業兩年來在健身塑體人群中積攢了較好的口碑。他追求健康的體魄和陽光的精神，希望通過餐廳，把這種理念傳遞給更多人。在陳星看來，隨著健康飲食理念的普及，線上輕食店應運而生，就他所知的就有幾十家。「但是因為種種問題，比如規範、低門檻、惡性競爭，線上輕食發展還沒幾年就開始衰落，現在線上開始轉移到線下。」
兩位店主均表示，輕食餐廳的客戶年齡在25歲到35歲左右，他們認同輕食主義理念，關心輕盈的體態和內在。「不僅僅是關心體重的女性，很多時尚男性也是我們的客戶。」崔偉認為，隨著越來越多的人接受這種健康的飲食習慣，輕食主義餐飲還有很大發展空間。「人類在脂肪和甜味上有先天偏好，所以輕食在口味上確實有些清淡。我們會努力改進，但更要堅持『輕食』理念。」陳星則表示，輕食只是相對的健康，能成為生活的常態，「隨著消費升級，成長起來的90後、00後更加關注健康，我更看好新一代的市場。」
輕食餐飲門檻不高
加盟品牌蜂擁而至
目前成西餐形式的輕食在成都佔據著主導地位，菜品基本以沙拉、三明治、義大利麵、蔬果汁、酸奶為主，人均消費在每餐70元左右；其他形式包括粵菜、素食、日式料理、泰國料理。
記者搜索大眾點評網發現，成都有上百家輕食餐飲店，排名靠前的幾家都有數百條點評，實體店主要集中在春熙路、天府大道等80後90後聚集的區域。而美團網上與「輕食主義」相關的成都餐飲店有380個，人氣最高的藏茶蔬食火鍋（環球中心店）有近4000條評論，有上萬訂單。排名前20的店鋪也都有2000訂單以上。
業內人士認為，輕食餐飲的門檻不高。輕食食材種類不多，無需複雜的烹飪技術，菜品的標準化程度高，食材的倉儲、物流也較為簡單，因此模式容易複製。
成都商報記者注意到，由於輕食利潤較高，各種輕食餐飲加盟品牌也如雨後春筍般興起，甚至有品牌拿到了B輪數千萬人民幣的投資。記者在百度上搜索「輕食加盟」，至少有30個品牌，來自全國各地、新加坡、拉丁美洲、歐美。這些品牌紛紛鼓吹「輕食主義餐飲時代到來」「引領都市餐飲新風尚」，其基本流程與眾多網紅餐飲如出一轍：技術培訓、店鋪選址、開業支持、食材配送、後續支持；「一站式幫扶無需開店經驗」、「特許加盟區域代理」這些提法也似曾相識。
記者以新手身份向某輕食品牌諮詢加盟事宜，項目經理向記者描繪了美好的「錢景」：單店20平米，投資17萬（不包括房租、人工、水電），毛利75%，月淨利潤3萬元以上，保證6個月回本。「所有菜品都是標準化操作，你來本部學習4天就能通過考核。」「5成以上的業績來自外賣，一天中午能賣出四五百份。」「20元一份的沙拉成本只要5元，如果選擇農貿批發市場還能更低。」他承認中國人的模仿、複製能力很強，認為未來會淘汰很多輕食品牌，不過「這個行業還處於上升期，未來5年是可以保證的。」另一輕食餐飲品牌經理勸記者「創業要儘早，輕食目前是趨勢，這股風也就3-5年」。
從業者看好市場潛力
有餐廳「蹭熱點、借東風」
成都的輕食市場還在起步階段，多位從業者都對這個市場持樂觀的態度。從事餐飲行業幾十年的張先生表示：「近兩年輕食餐飲進入發展階段。雖然目前輕食僅佔到整個餐飲業的1%。隨著飲食健康日益成為人們對生活品質的要求，預計未來能佔到餐飲業的20%，市場潛力巨大。」
健身餐店主康健則認為，明確的戰略定位是重中之重。輕食不是專業的健身餐，他給的定位是帶著健身光環，減脂作用的高級營養餐。和他合作團餐最多的不是健身房，而是外企、銀行這些收入較高的非健身人群。
不過輕食餐飲尚面臨諸多問題，首當其衝的是消費者飲食習慣的培養。張先生認為，輕食的替代品很多，並非健康飲食的唯一選擇，加上口味上與中國人的習慣相去甚遠，市場接受度亟待提高。「輕食不僅要培養消費者，更要搶奪消費者。輕食是餐飲行業的未來發展趨勢，女性對此具有引領作用。」
輕食餐飲如此火爆，自然有不少餐廳「蹭熱點、借東風」。輕食的賣點是低脂、低熱量，但是記者發現，有店家打著輕食的招牌，賣著高熱量食物。牛排、披薩和各色甜點是菜單上很常見的品類，幾位受訪店主均表示，有節制地吃甜點是輕食的一部分，這也是向市場妥協，牛排也能通過選材和烹飪方法達到輕食標準，但是披薩、炸雞、漢堡就存疑了。
一位西餐廳店主表示，主食沙拉還是很小眾，目前市場尚不成熟，經營所需，主食沙拉只能作為餐廳的主打之一。
口味與價格
讓不少顧客感到難以接受
記者隨機採訪了多位顧客，發現減重瘦身、健康飲食、趕潮流是他們吃輕食的主要原因，而部分消費者對輕食餐廳的價格、口味感到難以接受。
上班族鄧小姐告訴記者，成都吃的誘惑太多，火鍋、串串都是重口味，對身體負擔很大。自己平時都坐辦公室不怎麼運動，又不想承受節食痛苦，輕食能在保證正常膳食結構和一定熱量的前提下，儘快減輕體重。80後鄭女士覺得「健康和好吃是矛盾的」，自己做的輕食味道寡淡，吃兩次就受不了。「好的輕食餐廳能平衡美味與健康，普適性更強，適合長期堅持。」
但也有顧客認為完全不能適應輕食的口味，而且輕食餐廳價格偏高。「每家輕食都很難吃，會選擇輕食的人根本不在乎口味。」「一份足以充飢的輕食沙拉一般在40元左右，稍花哨點便要60-70元。」還有消費者表示自己就是體驗所謂的網紅店，並沒有要改變飲食習慣的意思。
一直以來，輕食都是以減脂、健身為賣點，因此會給顧客提供菜品的卡路裡含量，來量化能量的攝入，全國連鎖輕食餐廳摩卡站的市場營銷經理劉偉表示：「這給一些顧客帶來了精神上的壓力。不過隨著營銷概念的拓展，輕食正逐步減弱健身餐的印象，不再在菜單上標註卡路裡。」
劉偉認為：「現在有不少提供輕食的餐廳是為了趕風口。輕餐不應該局限在『吃生的』、『吃沒有油的』、『吃西式的』。輕食應該從營養素的角度去搭配食材，減去其中不必要的成分，然後通過精巧的烹飪藝術做出美味。輕食不應該很貴，昂貴會限制健康觀念的推廣。輕食主義到底是曇花一現還是能真正形成飲食習慣，在現在多元化的消費中值得期待。」
成都商報客戶端記者 吳丹若
編輯 潘莉