如今談到江蘇揚州城的飲食文化,鹽水鵝已成為第一道風景,這恐怕是沒有爭議的結論。君不見大街小巷,「三步一崗,五步一哨」,賣鹽水鵝的攤子遍地開花。再看看賓館飯店的菜單,鹽水鵝已成不可或缺的涼菜,所謂「無鵝不成席」。又由於鹽水鵝不僅味道鮮美,而且方便快捷,在攤子上剁一塊回家便可下飯佐酒,故而更成了揚州人居家餐桌上最尋常而又最經典的美食。
在揚州正式的酒席上,揚州鹽水鵝,習慣稱揚州老鵝,算不得主菜,只能作為冷碟來陪襯、點綴,供客人開胃而已。但揚州的酒席上又缺不了揚州老鵝,正如武俠小說缺不了武術與愛情一般,否則這席酒的檔次就要打折扣,主人也會被認為小氣,臉上會很沒面子的。揚州老鵝的名氣大得很,幾乎與瘦西湖齊名,到揚州你沒逛過瘦西湖,沒吃過揚州老鵝,那你不能算到過揚州。揚州鹽水鵝採用全天然植物香料和滋補中藥,秘制配方,特別是陳年老滷煮制。肉質緊密,鮮美可口,原汁原味,風味清新,濃而不膩,淡而不薄,風味獨特,食後齒頰留香。
在揚州,賣鹽水鵝的攤點,大街小巷,遍地開花。上午十點,下午五點準時出攤。揚州人吃鹽水鵝,跟家常便飯一樣。只要高興,只要想吃,家裡客來,走上街頭,隨處可見老鵝攤檔,鵝脯、鵝腿、鵝脖、鵝爪、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肝、鵝胗等,任選二至三頂,稱好、剁好、包裝好,一手交錢,一手拎袋鹽水鵝,與三五知己,推杯換盞,佐酒下飯,既方便又愜意。在賣熟食的鹽水鵝攤上,鹽水鵝是唱主角的,絕對的領銜。在以「老」字,有恭維、抬舉之意。叫老鵝,喊起採簡潔、順口、乾脆、響亮。除了鹽水鵝,還提供佐酒的老鵝滷煮花生米、鹽水毛豆、滷蘭花乾子等素菜,是方便人葷素搭配的選擇。
在揚州,賣鹽水鵝的家當配置,都是一色的三輪車。車上用木板一搭,將上下隔開。板上是只玻璃櫃,柜子分兩層,長方形的託盆裡,塞得滿滿的是油亮亮的老鵝,醒目誘人。鹽水鵝好吃,但不同的攤子有不同的口味。主要是鹽水鵝滷汁值錢,滷汁越老味道越醇,每天新烹煮出採的滷汁,取一半上攤柏鹽水鵝一起賣,給買鹽水鵝的人澆上滷汁,另一半就成了老滷汁留下。這樣保證每天上攤的都有老滷汁。就像窖酒一樣,窖子越老酒越好。滷汁用料配方每家賣鹽水鵝的視為秘方,這秘方一般都是祖傳的。按常理,燒鹽水鵝無非是蔥、姜、八角、桂皮、丁香、料酒等佐料。這裡面名堂大著呢。據了解,佐料少的有十幾種,多的達到三十幾種。它跟中藥的配方一樣,也比較講究,也講究君臣佐使,這秘方是秘不示人的。因此,鹽水鵝就有了不同的流派,雖同為揚州鹽水鵝,但不甘用此統稱。
揚州人吃老鵝,跟家常便飯一樣,是深受人們喜愛的一款滷味。鹽水鵝的製作,需要經過擦鹽、摳滷、復滷、燙皮、烘乾和滷煮等步驟,鹽水鵝裡最難滷的當數鵝爪翅,必須不停上下翻動才能保證口感軟糯,最後用燒熱的滷子和鵝油澆透,口感潤滑。食材堅持選用生長期在兩年以上的老鵝,毛重一般在10斤以上,煮完約在4斤多,煮好的鵝出鍋需要自然冷卻,才能保證鵝皮不幹,油潤還有彈性。小夥伴們,揚州鹽水鵝,質感松嫩,肥而不膩,你吃過嗎?
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