中國消費者報報導(記者孫燕明) 本月，中國飯店協會發布《2020年度中國團餐發展報告》顯示，當前，我國團餐市場處於發展階段的初期，與美國、歐洲和日本等全球團餐產業鏈成熟市場相比仍有較大發展空間。差距帶來機遇，眾多跨界玩家入駐團餐市場，加劇市場競爭，團餐行業將迎來發展新格局。
中國飯店協會會長韓明在接受《中國消費者報》記者採訪時表示，今年，受新冠肺炎疫情和國際形勢的影響，預計餐飲行業營業收入4.28萬億元，同比下降17.5%。相比於整個餐飲行業，團餐因其業態特殊，65%以上服務於機關事業單位、軍隊、醫院等場景的團餐企業營收不受影響，甚至呈逆勢增長趨勢。2020年，團餐市場總額預計達到1.53萬億元，團餐市場份額將佔餐飲行業的35.75%。
（數據來源：中國飯店協會）
小型團餐企業運營能力提升
韓明表示，近四年，團餐企業的經營範圍總體上呈現較明顯的擴大趨勢，全國範圍內經營企業數量上升3%。小型團餐企業運營能力不斷提升。我國團餐市場集中度相比於日本、韓國、美國等發達國家仍然落後，這些國家均達到60%至80%的市場集中度，團餐巨頭實現跨國經營。我國團餐企業仍有較大發展空間。
從參與調研的團餐企業營收區間分布來看，今年，51.11%的團餐企業營業收入集中在1億-5億元區間，22.96%的團餐企業營業收入集中在5000萬元-1億元區間，5億元以上營收的團餐企業佔 15.93%。
本次調查的團餐企業中，70%以上的企業經營類型以政府機關事業單位食堂、高校食堂、產業園區企業食堂和中小學營業餐為主。鐵路餐和航空餐僅佔10.14%和 6.56%，鐵路餐同比增長1%，航空餐同比未有明顯增長。
今年，參與調查的團餐企業經營的項目點預計總數達到28568個，同比增長4.24%。其中，九成以上團餐企業經營項目點數量同比保持增長狀態，增速主要集中在 20%以內、20%-40%兩個區間，分別佔 64.39%和21.21%。同時，小規模團餐企業向中等規模擴張態勢明顯，而團餐企業由中型向大型跨越的難度較大。
參與調查的團餐企業營業收入預測總額達到1128.26億元，同比增長2.31%。從團餐營業收入總額來看，前10名省份相對集中在東部沿海和中部人口密集區域，廣東省、北京市和安徽省名列前三名。
各路資本爭搶藍海市場
近幾年，鼎暉、螞蟻金服、中信等產業資本開始密集關注團餐行業。今年，美團、餓了麼、順豐等網際網路及物流平臺也紛紛布局團餐，或投資產業鏈上遊供應鏈及 IT技術等服務企業，或陸續上線企業團餐、團餐外賣業務。
韓明指出，近年來，團餐市場以規模大、增速快迅速成為資本重點關注的藍海市場。當前，資本重點投資方向主要有三個：一是大數據時代背景下的數位化改造，傳統團餐企業紛紛探尋食堂運營新模式，建立智慧食堂，加速團餐信息化布局；二是創新型發展，團餐服務場景升級，創新型企業切入市場，將團餐升級為員工福利；三是供應鏈整合，團餐供應商企業不斷受到資本青睞。
今年，新冠肺炎疫情導致速凍食品消費大增，一些過去沒有涉足團餐市場的上遊食材廠商也在加緊布局。如，速凍食品加工企業三全和思念入局團餐市場。
與此同時，很多社會餐飲企業以及萬科、碧桂園、綠地等龍頭物業管理公司也嘗試團餐運營服務。
團餐企業實施品牌戰略
調研顯示，關注品牌化發展的餐飲企業比例達到了72.8%，團餐企業普遍實施品牌戰略。
「團餐產業的品牌化發展應從品牌塑造和品牌管理兩個途徑實現。」韓明分析認為，品牌塑造包含兩個維度：注重企業自身品牌塑造，要求企業找準自身定位，確定企業在團餐系統中的生態位置，打造企業文化;關注食堂檔口品牌，有部分企業選擇孵化子品牌，有部分企業引入團餐小吃品牌，通過檔口品牌 +運營場景的打造形成差異化、特色化食堂，滿足食堂場景下多元化消費需求。
作為傳統行業，餐飲行業數位化程度普遍較低，團餐行業數據化尤其薄弱，然而團餐產業的每個核心環節都存在信息化需求。例如，前端通過對用戶消費喜好、頻次的全方位分析提升客戶滿意度;中端包括對菜品類型、價格、原材料等的挖掘研究，降低成本，提升管理效率，優化資源配置；後端利用物聯網信息化，實現供應鏈透明化管理，優化供應流程、優化食材採購效率，降低採購成本。
韓明表示，餐飲行業實現綠色發展需要在「節約、環保、安全、健康」環節取得突破。團餐企業應從產業鏈中、後端出發，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費，加強基地建設;應升級食品安全管理水平，根據新需求制定、細化和不斷修訂內部標準；考慮採取第三方食安監管模式，實現有效決策、全面監管、高效執行;應對產品進行升級改造，關注產品的營養健康，需要重新梳理常規產品組合，創新產品種類及烹調方法，打造不僅滿足消費者口味，而且營養價值高的新產品。