旅遊與美食密不可分,遊玉山縣臨湖鎮,是被「特殊」的美食所吸引。位於上饒三清山腳下臨湖鎮,信江源頭,一方好山水,孕育一道名菜——臨湖豆腐。為探尋豆腐製作秘笈,於子夜時分,直擊製作現場,全程記錄從黃豆變豆腐的全過程,卻發現「白加黑」的豆腐哥,豆腐競然「十年沒提價」。
圖文/詹愛玉
四代豆腐人
深夜零點十分,臨湖鎮,街上靜悄悄;而「花香豆腐坊」製作現場卻已燈火透亮,主人「豆腐哥」,已穿上雨靴,系上圍裙,開始一天的工作。「豆腐哥」原名童吉光,54歲。
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他說,外婆、母親與他,三代在臨湖做豆腐;母親15歲就跟著外婆學做豆腐,50年同做一件事,而今77歲的母親,雖然做不了重體力活,但每天仍然離不開豆腐,用推車推到附近的鄉村賣。而他,從母親手上接過做豆腐的手藝,從事做豆腐16年。他的小女兒也加入,「三代」升為「四代」。
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「黑加白」人生
豆腐人,夜裡工作,被稱為「黑加白」的生活。
碾磨。童師傳把桶裡的豆子,用漏勺撈起,放入竹兜,用清水衝洗,再倒入機器。開始碾磨,機器的漏鬥裡,放豆的同時一邊加水,豆漿與豆渣直接分離。童師傅說,原來是用石磨,耗時又費力;而現代的機器磨,節約了人工分離的成本。第一次磨好後,豆渣接一定的比例稀釋,重新進行第二次磨,二次分離;如此反覆三次後,磨出生豆漿,才真正結束磨漿過程。
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煮漿。碾磨之後是煮漿。磨的過程大約1小時,童師傳把三桶生豆漿放入大鍋中,旺火燒。可能是第一鍋,量大,時間過去半個多小時,大鍋的豆漿,白白的氣泡,似乎要蓋住所有的「秘密」。童師傅燒火的同時,又去清洗黃豆,復重第一流程,豆漿燒開後,裝入水桶。我問為什麼還不加入石膏呢?他說,現在溫度太高。原來製作的過程如炒菜一樣,掌握適應的火候及溫度控制。
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凝固。時間在等待中,已是子夜兩點。童師傳由於體力消耗大,2個小時沒有停留一分鐘,可能肚子餓,他手裡拿著冷饅頭在啃。接著,他大約用小半碗石膏放入桶裡稀釋,把豆漿衝入桶中。過了10鐘左右,豆漿凝固變成體,似果凍一樣膠體狀態。
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不知誰說過,「高手在民間」,聰明的人們,利用自然植物,經過加工,魔術般變成餐桌上的豆腐花、白豆腐、豆腐泡、豆腐乾、千張等等美食。
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濾水。當我問及,用多少石膏?為什麼不用秤稱過?他說,不用稱,大約的份量,已經在心中,憑感覺。放多了,不好吃;放少了,凝固不了。原來,熟練的程度,無需用秤。童師傳做最後的程序,豆腐分盒,過濾水分。清洗好的紗布,墊在盒裡,一勺勺,白花花的豆腐,放入小盒,再用紗布包裹,用板壓榨部分水分。
圖文/詹愛玉
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經過碾磨、煮漿、凝固、濾水一道道流程,一盒盒豆腐出現在我眼前時,已是2點半,我睡眼朦朧,呵欠連連,準備離開;而童師傳又繼續他的作業……
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早晨6點,我再次到達他的豆腐坊時,送貨的車輛,正忙著裝運;送往上饒市區、玉山縣城。童師傅說,每天一樣,工作時間是夜裡12點到早晨7點,是為了新鮮的豆腐,送到客戶手中,夜裡做好清晨送走;「豆腐如新聞,時效性短,新鮮度高。」童師傅用記者的專業術語,介紹豆腐保鮮期。
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追尋原味
臨湖豆腐製作有著悠久的歷史,而童師傅除了用機器碎豆外,煮豆漿仍然用傳統的柴灶。他說,也可以用高壓蒸氣機加熱,柴灶燒一鍋需要半小時,用蒸氣十分鐘,每天加工160斤豆子,多耗用2小時,但味道不一樣,為了保持原味,寧可多化點時間。人們所說「時間味道」,或許在製作豆腐過程中,表現出來。
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當我問及每天半夜工作,賺的錢多嗎?童師傅說,賺點辛苦錢,一箱豆腐批發價15元,十年的價格沒變,雖然人工、材料增長,但是都是自己做,場地也是自己的,所以一直維持原價。
圖文/詹愛玉
中餐,特意點了一盤「臨湖豆腐」,嫩白的顏色,放入蔥花點綴。臨湖豆腐,外觀看似與其他豆腐沒什麼「特別之處」,可入口,才感覺到它的「柔滑、細膩、鮮美」,好似不用牙齒,自然化開,同時一股豆腐的清香,純正的豆香,縈繞舌尖。柔滑、細膩,是不是與童師傳的「三次」磨漿有關呢?
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吃慣了小時候家裡的豆腐,居城市,不知什麼時候開始,怎麼也找不到豆腐的味道,以至於從不買豆腐。而臨湖豆腐,讓我忍不住「貪婪」,猛吃三碗,找回了久別的香味,那是家的味道。
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臨湖豆腐人,代代相傳,傳承與更替,是手藝人不忘初心的發展之道。百年豆腐坊,為了舌尖上的美味,靠的是辛苦;夜裡的燈光,陪伴左右;柴灶的火焰,溫暖如初。黑黑的深夜,白白的豆腐,勤勞的豆腐人,從黑夜到黎明,過著「黑白顛倒」的人生。
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