松茸還有哪些創意烹飪方法？
每年的 7-11 月，是松茸的季節，松茸對氣候、海拔、土壤、共生植物等要求極為苛刻，無法人工培育，生長也極為緩慢，從菌絲到破土而出需要 5 年，每一隻松茸都是大自然的饋贈。
新鮮的雲南野生松茸口感脆嫩，香氣濃鬱，作為一種高級食材，無論是生食、入湯、煎制，都能為菜品帶來獨特的山野之味。本期試用，廚師們又在松茸的食材搭配與調味方式上有何創新呢？一起來看下吧！
注* ：獲獎名單查看文末。
出口二級 9cm 以上
「松茸鱈敲魚浸紅酸湯」
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收到的松茸色澤自然且富有光澤，無過黃的現象，體形挺拔壯實，摸起來較為乾爽，香味略淡，只是錯過最佳食用時間，便調整策略，選用貴州紅酸湯做基礎湯底，利用松茸體鮮，配合傳統溫州敲魚，襯託深山味道。烹飪過程中，敲魚需要些技巧，砧板要提前抹澱粉，魚片上再均勻撒上一層澱粉，用木槌均勻敲打整個魚片，澱粉不要加多，以免影響魚肉口感，敲的時候勤翻面，以免魚肉粘在砧板上。敲好的魚片汆上 40 秒左右，便可撈出過涼，十分滑嫩鮮美。另外，松茸清湯與紅酸湯的比例是 1:2。
「秋之芒香鮮松茸」
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想突破傳統做法，便利用花生油炸制松茸，再用芒果去解膩，正好突出雲南特色。松茸的處理要注意，切片儘量薄厚一致，菌類吸油，油溫也要控制好，不能太高，也不能太低，150°C 左右即可。
「香煎松茸雪花牛肉粒」
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我申請試用的出口 2 級松茸。品牌方提供的松茸質量不錯，打開包裝能聞到菌類本身自帶的特殊香味，經過黃油煎制香味更是迷人。煎松茸和炒牛肉需要同時做好，所以要合理安排好時間。牛肉煎制 3-4 分熟，加入料頭與燒汁炒出鍋氣，差不多 5-6 分熟。
出口一級 5-7cm
「松茸蝦膠香煎配 XO 醬」
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靈感來源於餐廳中常見的一款菜，蝦餅蓮藕，蝦膠配蓮藕丁煎成餅狀，松茸來了讓我想到了蝦膠搭配松茸煎制一下口感肯定更不錯！松茸用的是 5-7 釐米的，這款松茸口感比較清脆，咬在嘴裡富有彈性。煎制松茸時火候不要太大，一定要小火才可以將松茸的水分煎幹，蝦膠一面不要煎的太老，不然沒有口感。搗完的蝦膠可以包住用冰鎮一下，這樣會更勁道。
「金蒜松茸燒海參」
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這道菜靈感來自京蔥燒海參。我收到的松茸，香味十分濃鬱，生食熱烹感覺都很棒，刮去外皮，質地也不錯。需要注意海參的煨制，入味後再煎，口感更好。我選用福泉燒汁，和食材有一個和味作用。
「松茸花膠海皇鮑湯」
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吊湯是關鍵，用了帶油的老雞，煎過的松茸，火腿片和蛤蜊大火吊湯，油脂和水在大火的沸騰下會形成濃厚的乳濁液，這個時候加入發好的花膠，最後加入金瓜茸去提色，濃縮過濾後就得到了底湯。其實這是中式烹飪的技法，只是把湯底濃縮了，使口感更加醇厚。松茸是比較名貴的食材，自帶甘甜和獨有的清香，配合底湯既可以解膩，又可以給湯帶來回甘。
「日式豚骨松茸拉麵」
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結合粵菜煲湯思路，將松茸和豚骨完美結合，不僅增添風味，還能保證營養豐富。出口一級松茸質地脆嫩，熬湯和煎制過程中會散發濃鬱的山野香氣。熬製 8 小時左右的豚骨湯過濾後，與松茸再煲 20 分鐘，這樣湯的後味依然有淡淡清香。
「煎松茸配豆腐盒浸南瓜汁」
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收到的松茸質量很好。口感更脆嫩，作為搭配，可以提升檔次增加鮮味。烹飪過程中，首先嫩豆腐要選好，不能過於軟嫩，並且要經過鹽水浸泡，那樣入味並且不容易散。釀製餡料的時候要在豆腐的表面拍澄粉，增加粘性，豆腐才不容易分離。釀餡料的松茸炒制後需要晾涼，是為了不影響植物肉的口感和味道。
獲獎名單
恭喜以下三位獲得油淋乾巴菌。
郝斌、江禮斌、莊青山