原創 孟暉 讀書雜誌
編者按
要了解杜牧生活時代的世界，可以有多種途徑，從技術和物質生產的角度入手也是途徑之一，肯迪關於香料製作的專著《香水與蒸餾的化學之書》便屬於這方面的資料。關注既非中文也非「西方」的古代文獻，也有助於我們擺脫「中西對比」的窠臼。
大食國的化學製造業
文 | 孟暉
（《讀書》2020年12期新刊）
「薔薇水，大食國花露也。」南宋趙汝適《諸蕃志》中如此記錄道。
近代學者研究指出，所謂薔薇水，大致類似如今的玫瑰香水，是以蒸餾技術生產，這一結論的主要依據在於蔡絛《鐵圍山叢談》的介紹：
舊說薔薇水，乃外國採薔薇花上露水，殆不然。實用白金為甑，採薔薇花蒸氣成水，則屢採屢蒸，積而為香，此所以不敗。
《陳氏香譜》等文獻顯示，在宋代，合香業流行以薔薇露調和高檔香品，一些固定配方的配料表裡列有薔薇露。因此，類似今日玫瑰香水的甜美氣息，曾經嫋嫋在宋詞的時空裡。
我就很想知道，在「大食國」，是否有薔薇露及其相關技術的記載呢？宋人享受到的這種異國進口奢侈品，在原產地，應該會留下了更詳細的信息？留心之下發現，至少有兩部阿拉伯科技專著對蒸餾薔薇露專闢一節做介紹，一部是九世紀肯迪的《香水與蒸餾的化學之書》（以下簡稱《香水蒸餾》），另一部是十二世紀阿瓦姆的《農書》。
肯迪的著作不僅時代更早，而且是一部專業著作，當然就有著無比的吸引力。我對這本書嚮往了七年，簡直有點類似中世紀的愛情，哈菲茲詩裡寫的那種。幸運地得到周佳音君和她在德國的好友潘禕君幫助，二〇一九年春天從德國舊書店淘到一本二手書，再託人帶回國，送到我手裡。
肯迪原文中帶有蒸餾器插圖的一頁
在我的體驗裡，永遠是涉及物質生產的專業著作，更能讓人感受一個時代的文明水平和思想狀態，如《齊民要術》之於北朝、《千金方》之於初唐、《髹飾錄》之於明朝。翻閱《香水蒸餾》，這種感覺是前所未有地強烈。
近年，西方學者、思想家喜歡在「全球」的範疇裡動腦子，撰寫「全球史」之類。那麼，儘管知道《香水蒸餾》的人不多，但此書確實是「全球科學技術史」的一個裡程碑。作者為雅庫布·伊本·伊薩克·肯迪（約八〇〇至八七三），阿巴斯帝國盛期的百科全書式學者，杜牧的同時代人。就我所知，在「全球」範圍，他的這部作品，是留存下來的唯一一本九世紀的制香工藝專著。這意味著，它是人類文明發達程度的標誌之一，告訴後世，到了九世紀，富裕、奢侈與風雅的頂點有多高，國際化的貿易、手工藝等等發展到了什麼程度，以及，科學技術進入到怎樣的階段。
該書共107條，基本上每一條就是一個制香方，大致分為三大類別，固體產品、芳香油和蒸餾香水。那107條香方包含著巨大的文化信息，其中很多單詞，僅僅作為一個詞，就是令人著迷的歷史現象，也是專篇文章的題目。不過，對近代來說，最大的吸引力在於蒸餾香水部分，尤其是第82條《水火鼎式蒸餾法及另外一種方法、蒸餾釜和蒸餾頭製法及其圖樣》（以下簡稱「蒸餾法」）。
82條「蒸餾法」給出了兩種蒸餾器的結構圖，並且詳盡地教導了每一種蒸餾器的組合方式。因此，單單這一個條目，就成為技術史、科學史尤其是化學史上最重要的史料之一，所展示的兩款蒸餾器很值得探討。不知道阿拉伯語學術界怎樣，在歐洲語言的體系裡，對肯迪筆下的兩款蒸餾器，似乎研究並不充分。西方學者的習慣好像是，在研究「西方化學史」「西方蒸餾技術發展史」的時候，走過場地提一下，因為畢竟無法徹底迴避。
同時，還有一個為西方學者忽略的重要方面，那就是，根據肯迪的記錄，蒸餾技術在實際應用中所達到的規模。因此，就讓我們暫且放下82條的內容，看一看，整本書中，蒸餾技術起到了什麼作用。
阿拉伯歷史文獻記錄，阿巴斯時期，香水的基本款是「薔薇露」，產量最大，最受歡迎（可參閱本人《大食的薔薇露》一文，載《讀書》二〇一九年五期），《香水蒸餾》體現了同樣的情況。該書中，這款產品有時寫作一個詞組——mā』（水）alward（介詞al+薔薇），直譯是「薔薇的水」。更多的情況是寫成mā』ward，「水」與「薔薇」直接連寫，去掉介詞，形成一個固定的複合詞，意為「薔薇水」，讓這種偶像級的奢侈品有了專屬的、單詞形式的名稱。也就是說，宋人文獻中出現的「薔薇水」一詞，是阿拉伯原詞的對譯。
9—10世紀的西亞香水瓶
薔薇露不僅作為單品使用，在《香水蒸餾》一書中，它出場頻率很高，是關鍵的合香原料之一，與其他香料一起，搭配出變化的香型。調和麝香、沉香、哈路格（一種阿拉伯傳統藥物）、伽利亞（一種阿拉伯特產高級香品），以及煉製各種芳香油，都有摻入薔薇露的配方。由此可以推測，宋人講究用薔薇露來合成某些高檔香品的風氣，應該是由伊斯蘭世界傳來。
一般的規律下，蒸餾香水氣息濃鬱，但是不帶顏色，為無色透明的清露。神奇的是，104條傳授如何在蒸餾的過程中即給剛剛產生的露液染色——
如果想讓薔薇露帶有玫瑰紅，那麼方法是把鮮嫩的紅色薔薇花瓣填滿蒸餾釜以及蒸餾頭，一直到把導流管都鬆鬆地塞滿花瓣，據說流出導流管的便是紅液。假如希望香露呈現絳紅色（血竭色），則需把一種叫牛舌草的植物的樹枝切碎，浸泡後塞在蒸餾頭的導流管裡；一旦在蒸餾釜和蒸餾頭裡塞滿番紅花，那麼流出的香水便呈黃色；而換成苜蓿，則能讓蒸餾液變為綠色。
更奇妙的是，肯迪非常確定地說，這些帶色薔薇露具有魔術效果：你用紅色的薔薇露灑到他人的白衣上，那麼衣面上會染出紅點，但是，隨著水分蒸發、衣面逐漸變幹，紅痕也慢慢消失，最終徹底沒有蹤跡，衣服重新變得潔白，不過，香氣卻依然駐留在衣面上，散發芬芳。其他顏色的香水也一樣可以這樣灑衣而變幻。—在我一個文科生、化學小白看來，這一說法顯得不太可信，但該書聲稱「如此做過非止一次」，不知究竟是怎麼回事。
薔薇露雖然角色吃重，但也並非獨霸江山。該書一共介紹了三十多種蒸餾產品，從85條到106條，特意設為一個專節《蒸餾各種天然材料及其他方》，另外45、75、79、80、81條也都是介紹不同材料的蒸餾方法。行文中，按照阿拉伯文化的習慣，蒸餾液直接叫作「水」，我們且追隨中國古人的詩意，稱之為「露」，那麼這些條目一共介紹了：
五種蒸餾番紅花露的方子，三種丁香露的方子，麝香露、桂皮露、龍腦露、哈路格露各兩個方子，伽利亞露、沉香露、檀香露、甘松茅露、阿巴斯紅薔薇露、素馨花露、枸櫞露、蘋果露、香桃木露、香薄荷露、蜀葵露、野百裡香露、濱草露、麝香石竹露、紫羅蘭露、百合露、水仙花露、辣木籽露、月桂籽露各一方，以及麝香、龍腦與番紅花、玫瑰香水一起蒸餾的一個方子。
這些方子涉及不同領域的各種原材料，四大名香沉、檀、龍、麝，人工種植的植物香料如素馨、水仙，都能轉化成香水。不僅如此，81條專門介紹自然界中適合蒸餾加工的各種野生植物，最後提到，很多植物的種子，都可以搗碎泡水之後蒸餾。
具體到製作，一種是把香料浸在清水內蒸餾，所得即為今天所說的「純露」。另一種方法則是用薔薇露代替清水，與其他香料一起在蒸餾器內加熱，如此，則成品便是複合香調的香水了。
81條的末尾，有如此的說明：「我們不對香水、藥物以及其他製品分門別類，因為它們的程序和工藝都是一樣的。」這就明確了，在肯迪的時代，不僅制香業熟練運用蒸餾術，醫學界也拿這個技術煉造藥露，在香與藥兩大類之外，尚有另外用途的「其他製品」，包括蒸餾酒。因此，在九世紀的阿巴斯帝國，蒸餾技術不僅徹底成熟，而且被嫻熟地跨界應用。
這本書的特質之一，是看不到鍊金術的痕跡。作者一般不提產品的用途，在他的心目中，同代人自然知道怎樣使用它們。不管怎樣，他沒有提到用香品去煉丹、鍊金銀，或者哪種香品具有長生不老的功能，或者佩帶之後就能找回失去的愛情、讓不愛你的人愛上你之類，總之，書中沒有宣揚任何迷信用途。
其次，製作原料也都是正常的材料，沉香、番紅花、素馨花之類，沒有奇詭的東西。製作工藝亦不帶迷信成分，沒有什麼畫符、念咒，午夜時朝南走一百步之類。相反，書中呈現的是：
一、配料的豐富變化，由不同配料獲得不同香型；
二、每個方子中，不同配料都給出精確比例；
三、給出每一環工藝的具體技巧，包括規定應使用的不同器具，而且標明各環工藝所需的時長；
四、指示收藏和保存的方法，避免變質。
舉一個製造複合香型的露方為例，91條《煉製麝香龍腦番紅花混合水》：
取搗碎的麝香二米特卡爾、龍腦一米特卡爾、番紅花二歐基亞，混在一起細研。然後取純淨的朱爾薔薇露一巴格達阿勒塔爾，與前述混合料拌和到一起，靜置三小時。然後把這原料倒入蒸餾釜，加上蒸餾頭，安放於水釜（水鼎）內蒸餾。（米特卡爾、歐基亞、巴格達阿勒塔爾均為傳統計量單位）
書中製造固體產品和香油的方子也一樣，只談技術，不談思想，而且談技術也是只談一環又一環的工藝。
較真起來，在那個時代，《香水蒸餾》不算孤例，就以中國來說，唐代醫書《千金方》《外臺秘要》，甚至更早的《肘後方》《齊民要術》，都是以理性精神記錄專業領域的特殊知識，形式也大致一樣，相信，其他文明中亦有同等水平的著作。重點在於，農書、醫書是為了民生，而這本書用力於「偏門」，內容「狹隘」「不要緊」，搞的是「多餘的東西」。阿巴斯帝國的富裕與繁榮，該國上層社會的風雅與講究，手工藝的發達，反映在這本獻給奢侈品的專著中，效果震撼。
更加重要的是，這是一本化學工藝的專著。書中第83條「提煉龍腦方」，提供了兩種升華設備，利用化學裡的「升華」技術，把龍腦從原料中分離出來，亦即中國道家的早期化學裡的「升霜」。無疑，這一條與82條一樣，是科學史的一個坐標點、一個裡程碑，讓這本書成為「全球史」的重要文獻之一。
西方學者製造了這樣一個主流說法：中世紀的鍊金術為化學鋪設了道路。這個結論的潛在意思是，中世紀只有鍊金術，沒有化學。喜劇的是，在歐洲語言裡，鍊金術和化學本來就是一個詞，以英語為例，alchemy（鍊金術）和chemistry（化學），只是前者加了一個阿拉伯語的介詞al，而chem這個詞根本來就是阿拉伯語的借詞——李約瑟認為阿拉伯語中的這個詞又是來自漢語，不過那是另外的話題。當代伊斯蘭學者被繞進了這套話術，會討論兩個詞稱之間的關係，討論中世紀阿拉伯鍊金術對歐洲現代化學的貢獻云云。
《香水蒸餾》的書名直接採用了「化學」（kīmiyā），明確說此乃一本「化學之書」，當然，關於這個書名是什麼時候加上的，可以進行考證和爭論，也許肯迪最初寫出這部作品的時候，並沒有取帶有「化學」一詞的書名。但是，明確的是，書中內容確實是介紹化學工藝，而且只介紹化學工藝，與鍊金術沒有關係。如果隱去作者和時代，這本書非常像是現代化工背景下的一本普及型教材，教導普通人如何動手自製香品，放到實體書店的「化工」欄架上，一點都不違和。其中的方子，如果單說過程，今天也基本都能複製，難辦的反是很多當年的植物名稱現在不知所以了。
16-17世紀的波斯香水灑瓶
《香水蒸餾》反映出，在肯迪生活的時代，實用的化學技術發展起來，這些技術獨立存在，與鍊金術徹底剝離開，應用到實際的生產當中，形成了全新的知識領域和實踐領域，催生了新的製造業，製造出前所未有的產品，改變了人類生活中幾個領域裡的細節。多種阿拉伯和波斯文獻，如伊本·豪卡勒《諸地形勝》等，都顯示，阿巴斯境內形成了若干處香水蒸餾產地，生產包括薔薇露在內的各種「大食水」，這些產品不僅供本國消費，還是大宗出口商品。就是說，蒸餾工藝變成了民用技術，四處擴散，催生出長期可持續的行業，實現了規模化的量產，製造了就業，對GDP有貢獻……
由這種種線索，應該可以得出結論，至晚在九世紀的阿巴斯帝國，早期化學已經確立了。中世紀不僅僅有鍊金術，也有早期化學，二者之間有緊密的聯繫，但彼此並不能等同。宣稱中世紀只有鍊金術是不對的。
這樣的觀點，也可能只是我這個文科生的可笑誤解吧。不過，《香水蒸餾》一書展示了九世紀的蒸餾器與蒸餾技術，展示了蒸餾作為一種手段，與彼時生產的關係，與彼時生活的關係，因此，在科技史、物質文明史等多個領域，它都是劃時代的文獻，這一點，應該沒有異議。因此，如此重要的著作好像至今還沒有英譯本，就挺不可理解的。朋友幫我買到的二手書，是德國學者卡爾·伽爾貝斯（Karl Garbers）在「二戰」末期完成的德語譯本，於一九四九年出版。幸運地活在網絡時代，周君教我使用網上的翻譯軟體，把德文掃描了轉譯為英文，藉助這種轉換，再對照德譯本收錄的阿拉伯原文，耐心琢磨，也能明白內容。伽爾貝斯的譯本十分精湛，以德國學術的嚴謹和認真，給讀者提供了很大的方便。把這一譯本翻譯成英文，根本不是難事，畢竟連雲翻譯都能懂得大部分。
伽爾貝斯對肯迪所示蒸餾器和升華器進行分析的部分文字
自十九世紀英國開始對中東進行殖民侵略，到薩義德的理論振聾發聵，再到美國入侵伊拉克，這期間，英語世界在文明的各領域都取得了巨大成就，輝煌壯麗。在今天，每一個受過西式教育的人，或者至少有機會接觸西方文化的人，可以說，都是生活在英語世界的「母體」（matrix）裡，知識分子尤其如此。我為了學阿拉伯語，最近常上卡達半島電視臺的官網閒蹓，可以看到，中東精英那種活在英語世界的母體裡的狀態，特別鮮明。
「二戰」以後，歐美國家爆發了又一輪蓬勃的思想運動與繁榮的知識生產，但肯迪的《香水蒸餾》一書只是靠著德語偏安一隅，在英語世界的景觀中缺席。於是大多數人都是在不清楚九世紀人類文明真實狀態的情況下去想像歷史，也是在這樣的情況下建構和解構，這簡直是英語知識界的一次集體作弊。
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原標題：《《讀書》新刊 | 孟暉：大食國的化學製造業》
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