將和牛推廣到全世界——澳洲和牛的知識

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上篇關於日本和牛的介紹中，最後提到了日本和牛出海要感謝90年代不顧國內反對，義無反顧將日本和牛出口到美國的武田正吾先生（Shogo Takeda）。

牛肉中的愛馬仕解禁——日本和牛的知識

其實日本和牛出口的歷史要追溯到1974年，加拿大曾運輸了23管基因進行科研；1976年克羅卡多大學（University of Colorado，CU）的Mr. Morris Whitney以科研目的進口了4隻黑毛和牛公牛。1997年，由美國的Chris Walker先生主導的Westholme Wagyu組織通過日本ET Japan（ETJ）將幾十頭活體黑毛和牛及基因進口到美國。幾年內，愛荷華州、德克薩斯州的動物實驗室生產了數以千計的純種日本和牛運送到了澳大利亞新南威爾斯州的農場進行繁育。

武田正吾在澳洲西部Wundowie查看和牛

同年，日本政府正式宣布禁止出口活體日本和牛及基因產品。不過此時美國已經在本土建立了龐大的「和牛家族」，並在之後數年出口到數個國家和地區。

世界上主要培育飼養和牛的幾個地區

如今「和牛家族」已經遍布幾十個國家的農場。1996-2003年，全球範圍內多個主要牛肉出口國都發現了牛海綿狀腦病（Bovine Spongiform Encephali-tis，BSE俗稱狂牛症），但由於澳洲得天獨厚的地理位置及澳洲肉類及畜牧業協會（Meat & Livestock Australia，MLA）相對嚴格完善的進口管理措施使得澳洲的牛躲過一劫。這期間澳洲牛肉順利地吃掉了歐美等地區大宗出口的份額，也成為了狂牛症風暴中少數受惠的牛肉生產國之一。去年，中國有史以來第一次成為了澳大利亞最大的出口牛肉市場，在這之前澳洲牛肉最大出口國為日本。

世界動物衛生組織承認在澳大利亞和紐西蘭發現狂牛症

美國與澳洲和牛協會（Australian Wagyu Association，AWA）通常用Full Blood（純血統）一詞描述擁有100%日本和牛血統並在當地養殖的和牛，每年澳洲生產的純血和牛不足總量的5%。用純種日本和牛公牛（Fullblood Bull）與澳洲安格斯母牛（Aus Angus Cow）雜交配種得到的第一代雜交和牛被稱為F1 Wagyu，理論上擁有50%和牛血統。純種日本和牛公牛與F1母牛合體得到F2和牛，理論上擁有75%和牛基因。以此類推，F4級別理論上擁有93.75%的和牛基因。

純血和牛、F1-F4和牛關係圖

然而，南橘北枳的道理同樣適用於畜牧業。上述交配方式來說基因很難到達理論值，最多只能無限接近純種和牛。更何況澳洲的地理位置、飼養方式及飼料（澳洲不允許在飼料中使用激素）特點跟日本有著不小的區別，澳洲生產的和牛品質很難與日本和牛抗衡。這也促進了90年代澳洲肉類及畜牧業協會（Meat & Livestock Australia，MLA）開始建立MSA（Meat Standards Australia）標準，在日本食肉格付協會（JMGA）評級日本和牛的幾個基礎上增加了一些評測項，一共需要測試9個維度的數據，甚至包括pH。

2008年起，JMGA（日本食肉格付協會）也增加了一些檢測項目包括Rib Eye Area/Shape、IMF%、Meat/Fat Color 、Marbling等。

檢測人員將pH計插入牛肉中測試酸鹼度

MSA對於脂肪的要求主要在脂肪覆蓋（Fat Coverage）和大理石紋（Marbling）兩個維度。前者保證了速凍時牛肉內部會均勻地降溫，除了整體覆蓋率也要求了覆蓋脂肪厚度不得小於3mm；後者對於口感的影響比較大，MSA Score和MSA Grade的質量最終影響MSA Marbling。目前國內市場標註的M Level澳洲和牛說法其實是來源於更早的AUS-Meat標準。MSA（Meat Standards Australia）大理石花紋（Marbling）等級從100（無肌內脂肪）到1190（肌內極量脂肪）的等級（增量值為10）。

AUS-MEAT & MSA Marbling

M1—M9為澳洲肉類及畜牧業協會（Meat & Livestock Australia，MLA）官方認定的等級。在此期間有廠商通過繁育增加澳洲和牛中的日本和牛血統，例如上面提到的F4甚至更高級別，脂肪量和花紋細膩度也遠高於M9，於是一些大廠制定了M10—M12等級。說是智商稅也不完全是，因為脂肪量、花紋確實要高很多，肉質口感上也相對更好；但澳洲和牛因地理位置、養殖方式等原因，不飽和脂肪含量遠比不上日本和牛。市場上常用M12的澳洲和牛對標A5日本和牛，然而從日本標準來說也就相當於A3和牛的水平。不過相對來說澳洲和牛的肉味更足也更容易滿足大部分國人口味需求，更重要的是價格比日本和牛低廉很多。

某品牌進口澳洲和牛價格參考

例如M9的牛排天貓店大概1200元/公斤，按照商家的說法M9+同級別A5和牛大概要1500+/斤，更是要2000+/斤，性價比方面澳洲和牛完勝。花紋細膩程度來說，澳洲和牛紋路較粗曠，覆蓋脂肪也比日本和牛寬一些；日本和牛紋路更細膩，口感上也是如此。

BMS（日本）、AusMeat（澳洲） 與USDA（美國）和牛肌內脂肪對比

另外在同產地、品種條件下，關乎價格的重點主要是部位而不是等級，比如公認的三個經典部位：菲力（Filet Mignon）、眼肉（Rib Eye）、西冷（Striplion，也被稱為NY Strip Steak）。口感嫩度來說，同級別菲力>眼肉>西冷，烹飪難度也是如此。同時，菲力牛排也是虛標、造假重災區，對比下上表價格就會明白同級別的菲力不可能比眼肉便宜。

澳洲和牛M4-5眼肉(Rib eye)進口箱標

綜合來說，一塊牛排是否物有所值要綜合很多因素，眼肉相對最為符合等級描述。如果一家店含糊其辭衡量品質的5個重點中的任何一點，恐怕或多或少都有些問題。包括京東上很多商家到處下載報關單濫竽充數也很常見，基本上能曬出箱標/中文標的才是正經好牛排，唯一風險點在於箱標不是商家自己的。

澳大利亞屠宰場和肉場的位置

關於品牌與屠宰場，比較頂級的幾個如Blackmore(#1265)、Mayura(#1265)、Sher Wagyu(#1265)、Rangers Valley(#243)、Phoenix(#243)、John Dee(#243)、Tajima(#517)、Shiro Kin(#517)、Jack's Creek(#239)、Robbins Island(#715)等等都是在澳洲經營多年的大公司知名品牌，關於各廠具體資料可以去澳大利亞屠宰場官網查詢。這裡我想強調一點，在這些品牌、屠宰場的光環下，並不是他們出貨的每一塊肉都是頂級。拿電子產品來說，富士康為多個品牌代工如蘋果、小米、聯想等，但不是每款產品的品控要求都如同蘋果一樣。更何況就算同一品牌也有不同系列，主打的消費群體不同，價格和品質當然也有高低。具體選購不要迷信xxxx廠，更要關注的是上面提到的5個關鍵點：

「品種、產地、飼料、部位和級別」

澳洲和牛協會（AWA）每年都會舉辦一次品牌和牛評選，分為純血日本黑毛和牛、混種和牛和M5-7成品牛排（Class1-3）三個組別。今年的比賽共有7個評委，每人130分共910分。

2020澳洲和牛品牌大賽獲獎名單

Class 1組排名前三的品牌分別為Stone Axe系列（799分）、Ranger Valley的Infinite系列（776分）和Mayura Station的Signature系列（739分），年度總冠軍由石斧（Stone Axe）系列拿下。需要關注的是Class 3級別的Pardoo Beef Corporation旗下Okan Wagyu（冕和牛）系列、Mort & Co的Master Selection（金鳳凰，純種/純血和牛）系列和Stockyard Beef的Stockyard Silver Label（M6-7）系列都可以作為入門品鑑的良品。

2020澳洲和牛品牌大賽冠軍

喜歡吃澳洲和牛獨特風味的朋友們，除了網購之外也可以多看看線下超市。線下超市夜間促銷活動價格也許並不比電商平臺高，而且還可以挑自己喜歡的花紋，形狀、厚度，更重要的是省去了提前一天化凍的麻煩，到家直接可以開始料理。

不少進口商品為主的超市都會在18-20點之後打折，且折扣力度可觀。之前去過上海古北一家日本超市，晚上折扣力度確實蠻高，不少谷飼安格斯、和牛都買一送一或者五折促銷，不過還是要提醒大家注意部位是否正確（有超市分裝商品可能會標錯部位）。

下篇將介紹下美國和牛。因美國農業高度機械化，所以玉米等農作物種植髮達，美國大部分畜牧業的飼料都是玉米（或玉米衍生品），玉米餵出的牛和豬生產成肉製品後有獨特的味道和口感。同時，因美國是最早進口純血日本和牛的國家之一，所以和牛產業在美國同樣發達。然而在美國本來吃草的牛被迫吃玉米以後，消化系統難以適應，導致排洩物毒性增加，直接的惡果之一是大腸桿菌E. coli引起的食物中毒案例時有發生，想了解請搜奧斯卡提名的紀錄片《食品公司 Food, Inc.》。