網紅黑蒜真能治病養生?

作者：鍾凱

　　

　 傳言：近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。
　　解讀專家：國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士 鍾凱
　　黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式（固態發酵）是利用高溫和高溼條件，大約經歷2~3個月發酵而成。
　　當然，「發酵」這個說法可能並不準確，因為溫度太高(60℃70℃)，幾乎沒有什麼微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加些水發酵。
　　此外，還有非發酵法生產的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸一小時，再用80℃~90℃烘幾個小時就可以了。
　　黑蒜的顏色來自高溫下糖分和胺基酸發生的「美拉德反應」，產生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。美拉德反應還生成了一系列非常複雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。
　　大蒜裡面有兩個標誌性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大約佔大蒜乾重的80%左右。在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解，釋放出多種胺基酸，帶來豐富的口味。同時，由於揮發性硫化物的減少，因此辛辣味道消失了。
　　黑蒜最「值得稱道」的特色，除了好吃就是抗氧化了。實驗數據表明，黑蒜相對新鮮大蒜，多酚類物質增加3~5倍，這些多酚物質也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。
　　科學家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發現它可能具有調節血脂、血糖、抗炎症、抗腫瘤等多種效果。不過截至目前，中國官方機構尚未批准任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國家，它也沒有獲得明確的功效證據，但因為「異域色彩」而成為一種高檔食材。
　　黑蒜確實是一種有營養價值的食物，可以用來開發各種黑蒜產品，但它並不會給你帶來額外的「健康功效」，更不能防病治病。