<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
鼎食餐飲軟體專屬微信號：786885818，有空加一下好友，方便日後可共同分享餐飲行業人員招聘與求職信息、店鋪轉讓信息以及餐飲相關動態信息，方便大家餐飲行業人各自所需，加完好友後，麻煩隨時留意朋友圈，朋友圈裡，會幫忙分享轉發：餐飲招聘信息，餐飲行業相關求職人員信息，餐飲店鋪轉讓等相關餐飲動態信息。
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
三大廚東北燒烤秘方竅門全記錄(烤串、烤海鮮、烤翅、烤雞脖、烤雞頭、烤蠶蛹、烤青菜、烤豆卷、炭燒鴿)
菜品提供：李大勇，錦州市彎月亮鴿子館加盟連鎖店總店總經理
六種燒烤料的配方
1、燒烤A料
作用：當味精用，是燒烤過程中的撒料。
製作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。
2、燒烤B料
作用：醃漬用料，主要用於羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。醃漬時間根據肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中醃漬2小時即可，原料塊越大則醃漬需要的時間越長。
製作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化紅葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，財神蠔油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，蔥薑末各20克，拌勻即可。
3、燒烤C料
作用：基本調味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。
製作：醬油320克，水150克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個小時以後去渣取汁即可。
4、燒烤D料
作用：烤好後臨上桌前刷上此料，或者刷上後再烤一下，可以進一步增加顏色，並把味定住。
製作：天津蒜茸辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調勻即可。
5、燒烤E料
作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用於雞鴨羊肉等大部分葷類原料的醃漬。
製作：味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒麵15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
6、燒烤多用油
作用：保持原料溼潤，使其不易發柴、發乾或被烤糊，增香。
製作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。
吊烤雞翅中
製作方法：
燒烤B料一份(配方見上文)，放入5斤雞翅中，醃漬2小時後穿上鐵釺，掛入烤爐中，再按照以下步驟操作：
第一步：溫度260度，烤制4分鐘左右，先把外表烤出一層焦皮。
第二度：溫度180度，烤制6分鐘左右，使裡面的肉全部烤熟。
第三步：溫度260度，烤制5分鐘左右，使外皮變脆，烤去多餘油份。
烤雞翅中所需要的時間大致是15分鐘。每種原料具體所需要的時間根據原料的體積大小和老嫩程度來定。一隻大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了。
烤鯽魚
烤鯽魚肚裡灌進汁，
做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺乾淨，魚身改一字花刀。蔥姜蒜末加香菜末、醬油、味達美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪伴均勻，放入鯽魚醃漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分醃漬用的料和汁灌在魚腹內，開口往上，入300度的烤爐內烤12分鐘，取出，刷上一層醃漬用的汁，再刷一層燒烤多用油(配方見上文)，入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。
兩種手法烤白蛤
立式旋轉烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。吊烤白蛤的具體做法是：取一張長、寬各40釐米的錫紙，包入吐淨沙的白蛤500克、蔥花5克、香菜5克，把錫紙包好，用細鐵絲封好口，用鉗子擰緊，確保錫紙不漏氣。把錫紙包掛入280度的烤爐中，烤制18分鐘，錫紙包膨脹成一個圓圓鼓鼓的球。烤好後取出錫紙包，放到盤子裡，上桌後由服務員用剪刀從封口的下端把錫紙剪掉即可。因為只加了少許蔥花和香菜，這樣烤出來的白蛤原汁原味、鮮嫩可口。
除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好，具體做法是：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發黃，就證明水分已經去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒麵和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看。烤好的白蛤連燒烤排子一起，放到託盤上，直接上桌即可。相比用旋轉烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風味更濃。
我們店裡炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等。這些菜品在烤制時有一些技術關鍵需要注意。
卷類原料---勤刷油小火力短時間
因為這類原料的「皮」和卷在裡面的「餡」是兩種食材，所以烤的時間要充足，火要小些，把裡面的「餡」烤香;烤的過程中要勤別油，勤翻面;上桌之前利上一遮燒烤D料(配方見上文)，再稍微烤一會兒，把這層汁水烤乾，才會有外焦裡嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉捲成的卷，烤好之後總長度大約會收縮為原來的2/3，所以烤制的時間一定要掌握好：烤制時間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇裡，同時口感也會韌而耐嚼;但是烤制時一間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴重。
烤乾豆腐卷
原料：虹螺現幹豆腐(豆腐皮的一種，葫蘆島市紅螺觀鎮特產，比普通豆腐皮稍幹，突出的特點是很薄很細，一斤幹豆腐能有35張，因為這種幹豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以捲入的蔥絲和香菜末裡不用加任何調料，既有適當的鹹味，又有豆腐的原香)5張、大蔥絲25克、香菜末25克。
製作：1、每張幹豆腐分別捲入大蔥絲、香菜末各5克，卷好後整齊地碼入燒烤排子當中，上炭火烤制2分鐘左右。2、期間每面刷燒烤多用油兩次，至幹豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍燒烤D料(配方見上文)，即可改刀裝盤。
特點：色澤紅亮誘人，清香味濃。
五花肉卷金針菇
原料：鮮金針菇3小綹(每綹約15-16根)，長10釐米、寬6釐米、厚2毫米的五花肉片3片。
製作：1、將金針菇捲入五花肉片中，要卷嚴、卷緊，卷好後長約7釐米(五花肉在卷的時候應捲成螺旋狀，以增加成品的長度，還可以使這層「皮」不至於因為重疊太多而變得很厚，比較容易烤透和入味)。2、烤時先在兩面刷上燒烤C料(配方見上文)，然後再刷燒烤多用油(配方見上文)兩遍，烤5-6分鐘以後，兩面各刷一遍燒烤D料(配方見下文)，再烤5一6分鐘即可裝盤上桌。
特點：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。
鹽焗類原料---先出硬殼再撒鹽
鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之煎必須醃漬入味，烤制時先用旺火烤出一層硬皮，然後撒上鹽。因為有表面硬殼的保護，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時量一定要大，烤好後，再把多餘的鹽分敲掉。
鹽焗雞胗
原料：鮮雞胗5斤，燒烤E料(配方見上文)75克，薑汁(鮮姜入榨汁機，按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可)20克。
製作：1、雞胗納盆，加入薑汁(去腥提香)和燒烤E料(配方見上文)抓勻，醃漬2小時。2、把雞胗用鐵釺穿上，上炭火旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤。3、然後按照每串15克的量，在表面均勻地撒上精鹽，再兩面翻烤大約15分鐘左右，敲掉表面鹽分，即可裝盤上桌。
特點：幹香鹹鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌酒的最佳美食。
鹽焗雞脖
原料：淨雞脖30根，燒烤E料(配方見上文)75克，薑汁20克。
製作：1、將雞脖逐根用木棒敲至「粉碎性骨折」，加燒烤E料(配方見上文)和薑汁拌勻，醃漬2小時，取出。2、每根雞脖改刀成三節，串上鐵釺，上炭火旺火烤制3一4分鐘，每串灑上精鹽15克，再兩面烤制6一7分鐘，即可裝盤上桌。
特點：色澤紅潤誘人，鹹鮮適口，幹香撲鼻。
蛹類原料---現烤現穿，精確用鹽
蛹類原料製作時一定要現烤現穿，因為穿好之後蛹的體液會流失。蛹的外殼很硬，裡面的肉無法入味，只靠表面的調料調味，鹽太多，入口表皮太鹹，鹽太少，則味太淡，所以用鹽一定要掌握好每串1克的分量。
烤蠶蛹
製作：1、選優質蠶蛹，用釺子穿好，上炭火烤制。2、蠶蛹遇熱會冒白漿，烤至冒出的白漿凝固時，刷燒烤多用油(配方見上文)一遍，按照每串1克的量撒上精鹽，再撒適量燒烤A料(配方見上文)，烤5分鐘至八成熟，這時蠶蛹的皮已經變脆，肉已經凝固，再刷一遍燒烤多用油(配方見上文)，繼續烤40秒即可。
炭燒鴿子
因為燒烤E料在我們店主要用來做炭燒鴿，所以這款調料又被稱為鴿子料。炭燒鴿是我們店多年來經久不衰的招牌菜，單店日銷售量達到300隻。現在，炭燒鴿已經從東北地區傳到全國各地，合年夏天尤其在膠東一些城市賣得較火。
五步法：宰殺一注射一刷油一包紙一蓋炭
選用24一25日齡乳鴿20隻，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗淨。取燒烤E料20克(配方見上文)，加入袋裝錦州母油(當地的一種土醬油，也可用普通醬油代替)320克、水320克、鹽5克、味精5克伴成料汁，取一次性注射器1支，吸入5一6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油(配方見上文)，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然後用黃紙包裹好。取直徑約80釐米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭(約8釐米厚)，碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭(8釐米厚)，45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
七年總結四關鍵
根據我七年來的經驗，炭燒鴿的技術要領主要有以下幾點：
1、選活鴿子：現殺的活鴿子雖然已經沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好後的肉質也更鮮嫩。
2、是注射不是醃漬：個人認為，向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子裡沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。
3、木炭厚到8釐米：做炭燒鴿並不是把鴿子隨便埋到炭火裡燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子裡燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以後，鴿子上面和下面的木炭都不能少於8釐米厚。一開始做的時候為了節約成本，用的木炭大約是現在的1/5，烤好後鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。
4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。
十八種調料烤雞翅
製作：從兩根骨頭的縫中下刀把雞翅穿透，以便入味，入醃料醃漬30分鐘至1小時，入烤箱250度烤10分鐘，翻面再烤5一7分鐘，取出刷一遍料油，再入烤箱兩面各烤2一3分鐘。共烤20分鐘左右。
醃料(以500克雞翅為例)：迷迭香粉(顏色和形狀類似胡椒粉，香味清涼持久、溫和且富有青草香味，並略具苦澀味，因此用量過大會有苦味。各地調料市場均可買到)1克、百裡香粉(有濃鬱香氣，在肉、魚類原料鹽漬方面效果良好，味道頗為強烈，長時間烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、蔥粉2克、生粉5克、料酒5克、鹽3克、味精5克、雞粉3克、燒烤醬(BBQ) 5克、燒臘香味素(耐高溫的)2克、嫩肉粉3克，拌勻即可。
燒烤油製法：最好直接買熟食店裡做熟食的滷水上面打出來的油，因為裡面有很多香料，成本很低，跟色拉油價錢差不多，味道也非常好。自製方法：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、蔥200克、香菜20克，涼油下鍋，小火熬15分鐘至出香並香料發焦即成。
橄欖菜烤魚
原料：鯽魚2條(共1.2斤左右)，醃料一份，灌料一份。
醃料配方：海鮮醬油10克、蠔油5克、飄香醬5克、味精5克、鹽2克、雞粉5克、味增(一種日式調味料，呈揭色糊狀，由發酵過的大豆製成，也被用來調製湯底)25克、十三香3克、料酒5克、薑片適量。
灌料配方：瓶裝橄欖菜、鮮蔥末、香菜末按照2:4:1的比例伴勻。
製作：1、鯽魚殺好，魚身打一字花刀，入醃料醃漬7-8分鐘，用灌料灌滿魚腹。2、用夾形簾夾住，放到火上烤制。邊烤邊翻邊刷明油，大約烤15分鐘左右。烤好後裝盤，上面撒蔥末和香菜末點綴。烤制過程中不加撒料，主要吃魚的原味和鮮嫩。
烤菜刷層香辣料
豆角、韭菜、茄子等青菜烤好後必須刷一遍香辣料。
香辣料：香辣醬和蠔油按2:1比例混合，加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、薑汁，混合均勻即可。
註：因為烤土豆片、烤地瓜片等口味發甜，所以烤好後不可刷青菜料。而是刷蜂蜜。
蠶蛹煮後再穿串兒
蠶蛹買回來放保鮮拒裡，0-3度保存十天左右都不會死。用時涼水下鍋，每斤水加3克鹽，燒開後煮5分鐘，撈出後再穿就不會流汁，烤時也不會破，營養也不會流失。烤時一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸發挺或串碰串發出沙沙的聲音即可。
1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度都不一樣，所以在燒烤D料中，啤酒的用量要根據蒜蓉辣醬的粘稠度做適當調整。有的蒜蓉辣醬顏色發黑，這時可以加入適量南乳汁調色。另外，這個配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬，具體用量需要根據情況靈活掌握，但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要是2:1。
2、嫩肉粉是一種蛋白酶，遇到鹽分作用就會降低。所以在使用燒烤E料時，可以先把嫩肉粉和原料伴勻，醃漬5分鐘後再加入其它調料，這樣嫩肉粉的作用才能充分發揮出來。
附
乾粉製作
混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，與熟白芝麻混勻，比例2：1
孜然粉：六成熟孜然打成粉沫備用
白芝麻：將白芝麻小火炒至微黃色備用
花椒粉：將花椒小火炒到七成熟放涼打成粉沫備用(主要用於醃製)
辣椒粉：將小於紅辣椒小火炒至五成熟打成粉沫備用
花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是醃製用的，沒有重量的是烤制撒上去的
註：各種乾粉密封保存
混合粉包括：混合粉、乾粉、孜然粉
香料油製作
原料：色拉油500克、姜40克、蔥50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒各3克
操作：1、用大火將油加熱至120°C―140°C，(改小火放入蔥、姜、蒜、香菜炸幹水份後，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒，同時加入所有的原粉，加少許的水。)
2、炸成金黃色後關火，浸泡60分鐘過濾即可。
香料油：包括燒烤油、油都是指的香料油，燒烤時所用的。
魷魚醬製作
原料：海鮮醬60克，蜜汁烤肉醬50克，戶戶醬40克，柱候醬10克，蒜泥15克，香油10克，醬油5克(用生抽也可以)，芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，純淨水50-70克。
註：烤魷魚、蝦等海鮮類用。
烤蠔醬
原料：大蒜末500克，美人椒末45克，雞精20克，味精20克，油6克，鹽4-5克，(美人椒：新鮮小紅尖椒，特點：皮厚、汁少，中辣，細長)
製作：冷油下鍋小火開鍋即可。
註：扇貝、海鮮、水貝、生蠔所用。
蔬菜類：
南瓜、茄子、 藕片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量
烤蔬菜秘制醬汁：2勺韓式辣醬，3勺豆豉辣醬，4勺蒜蓉辣醬，蠔油醬4勺，1勺鹽，2勺雞精，1勺芝麻，5勺清水，8勺啤酒。
豆豉辣醬：把豆豉切碎，在鍋中幹炒。鍋內放油，加薑末，炒豆豉，放蔥蒜末，幹辣椒，香油，蠔油和一點清水，粘稠之後加點白糖。
鐵板雞架
把雞架夾在兩個放了大量雞油的大鐵板之間，放在火上，大火煎，兩個大鐵板一夾吱啦吱啦一響，香味撲鼻，雞油把雞架裡的油逼出，吃的時候反到不油膩，等將雞骨頭都炸... ，一個字，香啊!
也是瀋陽的特色小吃，雞架就是去掉雞肉的雞骨架，將洗乾淨的雞架用鹽等調料奄好，放在兩個大鐵板之間一夾吱啦吱啦一響，香味撲鼻，將雞骨頭都炸香後放入孜鹽、辣椒，就可以吃了。在夏天許多東北大漢，一個雞架一瓶雪花啤酒就是一頓飯了。讓你看起來吃的很香，很饞人。
瀋陽的特色小吃，雞架就是去掉雞肉的雞骨架，將洗乾淨的雞架用鹽等調料奄好，放在兩個大鐵板之間一夾吱啦吱啦一響，香味撲鼻，將雞骨頭都炸香後放入孜鹽、辣椒，就可以吃了
用姜(一定要有姜因為是生煎所以要去除雞的瘴氣和雞腥味只有姜 姜粉的味道不入味.而且粉多了會糊鍋 切片的 因為好清理)
大蔥(少許 切開半柱體)
味精(散味精就行 大袋裝的那種)
胡椒麵(白胡椒)
還有就是適量的鹽了
不要放料酒和醋
然後做熟之後，就是辣椒麵、芝麻、孜然這三種外撒料的天下了
現在人都愛吃炸雞，當然雞架也可以炸著吃，就是把雞架用料酒、生薑、花椒、辣椒、鹽醃製好後，裹上一層麵糊放在滾燙的油鍋裡大火炸熟，然後撒上孜然，熟芝麻以及辣椒麵，外皮炸的香酥，裡面的雞架又滋味十足。也可以用鐵板做雞架。配料和醃製同上面一樣。把雞架夾在兩個大鐵板之間放在火上，大火煎，等雞油把雞架裡的油逼出，吃的時候反到不油膩，等將雞骨頭都炸到香酥後放入孜鹽、芝麻、幹辣椒麵，就可以吃了。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
歡迎關注鼎食餐飲軟體公眾微信，可以了解到更多餐飲管理知識及餐飲行業相關信息，並可免費幫忙在朋友圈發布相關餐飲行業招聘以及應聘信息；
微信號：dsruanjian；
或是掃一掃關注：
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※