麵包蛋糕車間環境、這樣設計省錢不說、還可以保質期實現3-6個月？
麵包蛋糕、饅頭包子，車間只花6萬元設計環境，就可以實現長保？
文|杜德春焙烤食品工程系統研發機構
如何少花錢、實現車間環境匹配？
如何做到：不用匹配30萬級別、10萬級別無菌化車間，而實現麵包蛋糕等焙烤食品實現保質期3-6個月呢？
糕餅資深工匠杜德春：44年磨一劍，大道至簡、四兩撥千斤。
如何做到10萬元以內達到達利園、盼盼的的30萬級別環境配置呢？
一：麵包蛋糕的核心保質期3-6個月不在於放防腐劑多少：防腐劑實際上是不起到任何作用的，而且消費者看到工業防腐劑非常擔心食品安全；
二：食品品控（QC、QA）要確保源頭食材清潔、新鮮度；
三：冷卻車間與包裝車間
①車間平方、立方、高度多少？
②車間匹配除溼機、空調、臭氧、殺菌燈、多少？
③車間溼度、溫度、空氣流量、落菌指數要控制在多少？
④冷卻車間的冷卻線或塔要匹配幾何？
⑤包裝車間的包裝機、氮氣、包裝材質匹配幾何？
⑥產品的成熟前與成熟後、AW是多少？
⑦產品冷卻時間是多少？產品中心溫度多少的時候、是最佳包裝時間？
⑧為何說投資10萬以內、就可以實現達利園模板的30萬級別環境配置呢？
⑨防腐與抗氧化工程、系統與細節管控決定成敗；
⑩品控、流程、工藝、AW、菌落指數、冷卻車間匹配、包裝車間匹配是決定防腐與抗氧化的關鍵點所在。
四：SC化驗室是給食藥局看的、還是可以真正化驗呢？
五：麵包蛋糕、局部發黴；長了白點、黑斑、藍綠點、黃點是什麼細菌所致？是配方問題？是AW問題？是工藝所致？是冷卻車間所致？是包裝車間所致？是包裝材質所致？
六：為什麼說麵包蛋糕、饅頭包子等焙烤食品的防腐核心、不是防腐劑起到的作用呢？
杜德春：焙烤食品工程首席博士、營養結構工程師博士。