蒙古族格言：最值得稱道的食品是奶食品，最值得信賴的品質是正直。
奶食，俗稱「白食」，蒙古語稱「查幹·伊德」，意為：聖潔，純淨的食品。是指以奶為原料加工製作的各種奶食品。奶食品味道鮮美、營養豐富、種類繁多，是蒙古族食品中的上品。無論居家餐飲，宴賓待客，還是野外活動，奶食都是不可缺少的必備品。除了最常食用的牛奶外，蒙古族還用羊奶、馬奶、駱駝奶製作各種奶食品。蒙古族奶製品種類很多，其中最常見的奶食品有黃油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油，黃油渣等。
白食的製作工藝可分為三類。即：自然凝固、攪拌發酵、溫火燒制。
一、自然凝固法：用自然凝固的方法製作奶食品有：奶油、白油、黃油、黃油渣、奶豆腐、奶酪等。
1.奶油把鮮奶盛放於器皿中在陰晾處存放1~2日（秋冬時常溫下放2~3天），隨著奶子自然發酸，表層上會浮出薄薄一層油脂，稱為奶油，蒙古語中稱之為「厥黑」或「圖黑烏如木」。奶油可直接食用，也可用來熬奶茶。奶油裡放點紅糖或砂糖拌炒米吃或放入麵湯、肉粥裡均可食用。
2.白油 牧民把每天的新鮮奶油放入乾淨的白色布袋裡儲存。儲存一定量後從布袋裡倒入器皿中，用木棒類的物品向著一個方向攪動，稱做凝固奶油。在完全凝固的奶油上加點涼水，以冷卻方法製作的顆粒狀油塊稱為白油。白油裡混雜的東西多，不宜長期存放，必須及時熬製。
3.黃油將白油放入鍋中用微火熬製，水蒸發後，待顏色逐漸由白變黃，即成黃油。黃油是奶食中營養最豐富的食品，是「奶食之上品」。
4.黃油渣提煉黃油後鍋底殘留的顆粒狀物被稱作「朱乞黑」，微帶酸甜味道，油性較大。可直接食用或加糖、米、野果食用。
5.奶豆腐奶豆腐是牧民一年四季常備奶食品之一。其做法是：將放置兩三天（夏季為一兩天）的脫脂酸奶中的凝結部分放入鍋中用微火熬煮，並不時攪拌，慢慢把黃色的汁液分解出來。待其稠糊時，用勺頭不停地揉搓擠壓，使其更具筋道後裝入木模中，曬乾即成。以個人口味的不同可加入糖或野果製作，也可用各種各樣的模型製作。白色透明有油性的為上品，發黃較硬的次之。
撇取酸奶的表層奶油和奶皮子之後，倒入鍋中用微火熬煮，並不時攪拌，把分解的黃水提取出來，直到呈現出粘狀後取出放在露勺中或直接用手抓捏出的即是「額吉蓋」。也可以將鮮奶倒入鍋中煮沸，再將酸奶按一定比例倒入鍋中繼續熬，直到出現稠狀乳，即撈出來的方法製作。
6.奶酪
把酸奶倒入鍋裡，用溫火熬煮慢慢把黃水分解出來後直接把稠狀乳撈出來，用乾淨的紗布或粗布包裹起來，將石頭、板子等重物壓在上面使其乳清滴盡後曬乾即成為奶酪，蒙古語稱「比西拉格」。也可以用制完奶皮的奶子做奶酪，這種奶酪吃起來較軟。
二、攪拌發酵法：鮮奶不僅可做成各類奶食品，也可加工成飲品。蒙古族奶制飲品主要是用攪拌發酵的方式製作的。根據其製作方法，可分為「其格」、「艾日格」、「塔日格」、奶酒等。
1.艾日格主要以牛、羊奶為原料。製作「艾日格」需要用酵母，如果自己家沒有酵母的話到別人家「請回」酵母。把酵母放入專用的木桶裡，每天加鮮奶同時多次拌攪，使其發酵而成。製作奶酒、「其格」時用「艾日格」做酵母。「艾日格」上定期加鮮奶用專門製作的攪動工具，每次上下攪動至少幾百次，然後將其放在陰涼處至次日，表層上會浮出薄薄一層油脂，稱為「艾日格油」。用露勺把油撈出來後，將幾天收存的油放入鍋中用微火熬製，水蒸發後，即成黃油。用「艾日格油」提煉的黃油微帶酸甜味道。蒙古人視「艾日格」為神聖的、有生命之物，因此特別注意「艾日格」的衛生，忌諱盛放「艾日格」的容器上隨意放東西，尤其不能放「紅食」。
2.查嘎釀完奶酒的「艾日格」或熬製的「艾日格」被稱為「查嘎」。把「查嘎」放入布袋裡使其乳清滴盡，滴出來的液體稱為「席日烏蘇」，給牧畜喝或用「席日烏蘇」來加工皮革。「席日烏蘇」滴盡後布袋內殘留的顆粒狀物被稱作「阿日查」，微帶酸甜味道，具有解毒和助消化的作用。可直接食用或加糖食用。根據製作方法的不同，還可分為「巴扎瑪拉」、「席古木勒」、「阿如拉」等。
把「阿日查」取出來直接用手抓捏出的即是「巴扎瑪拉」，盛在露勺裡曬乾的即是「席古木勒」，把重物直接壓在裝在布袋的「阿日查」上，使其更具筋道後拿出來用線切幹的便稱為「阿如拉」。
3.其格用馬奶發酵而成的飲品。製作方法是：用牛奶、羊奶發酵的「艾日格」做酵母，將鮮馬奶放入木桶或皮囊中，用專門製作的攪動工具，每日上下攪動數十次、甚至數百次，使其發酵而成。有些地區視「其格」與「艾日格」為同一種飲品。「其格」不僅是飲用佳品，同時也可當作夏季主要的食品。飲用「其格」可使人精神倍爽，具有強身健體、解乏補氣之功效。
4.塔日格將鮮奶倒入木桶、瓦罐中，在常溫下無需攪動任其自然發酵凝結，直到乳漿分離後即可飲用。如果長期飲用的話必須時常加入鮮奶。飲用時再加點砂糖更為酸甜可口。一碗清涼可口的「塔日格」，既增進食慾，又可解除一日勞作的疲乏。
蒙古語稱為「撒林·阿日禾」，以鮮奶為原料釀製而成。據說最早是由於牧民在遠行或遷徙時，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生。由於他們整日騎馬奔馳顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發酵，成為甜、酸、辣兼具，並有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀製奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特製的木棒反覆攪動，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，最後發酵並產生分離，渣滓下沉，純淨的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。除這種發酵法外，還有釀製烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀製白酒的方法近似，一般是把發酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，桶內懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發，蒸氣上升遇冷凝結，滴入桶內的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀製的奶酒，要比直接發酵而成的奶酒度數高些。如果將這頭鍋奶酒再反覆蒸餾幾次，酒精濃度還會逐次提高。
三、溫火燒製法溫火燒制的方法製作的奶食品主要有奶皮子。
1.奶皮子
蒙古語稱為「烏如木」。將鮮牛奶放入鐵鍋中，用微火煮沸鮮牛奶，並用勺子反覆揚撒，直到鍋裡起泡沫為止，把粘在鍋邊的部分用奶勺子鏟掉，同時點上生奶。然後將其冷卻至次日，表面上就會像蜂窩狀麻面圓餅便凝結成型了，此時用筷子將其慢慢挑起，放在案板上，控幹沾在上面的奶水，對摺放好，在通風處晾乾。}
原奶質量、翻揚的次數、加奶量以及火候等因素應恰到好處，這樣凝結的奶皮就會又厚又好吃。放入茶中或拌炒米吃均香甜可口。奶皮子是奶食品中佳品，不僅味美甘甜，而且具有食療作用。秋冬兩季是製作奶皮的黃金季節。
蒙古族奶食品營養價值高、攜帶便利，適於遷徙而居的遊牧生活方式。蒙古人在享用奶食品的過程中逐漸形成了一定的飲食觀念，講究奶食品的新鮮度及營養成分。蒙古人崇尚白食，視奶食品為食品中的極品。蒙古族習俗中，家人遠行，長者要向長生天祭灑鮮奶，祝福出門者一路平安；每逢佳節慶典之日，都要以品嘗奶食、敬獻奶酒為最高禮節，以表達美好的祝願；即使食用全羊宴席，也要先在羊頭抹一點黃油，以示奶食品為先的禮數；在宴席開始之前主人會將一銀碗奶子按照輩分和年齡讓客人品嘗。即使宴席再大，如果敬奶漏掉一人，那就是主人最大的失誤，也是對客人極大的不尊敬；蒙古族祭敖包和蘇力德的時候，都會用新擠的鮮奶向天地萬物祭灑；在喜慶和祈禱結束後，往往用雙手揮動著奶桶，進行招福致祥的儀式。
對於崇尚白色，視白色為吉祥、純潔的蒙古人來說，奶食品是神聖的、珍貴的，因此忌諱隨意扔掉、滴灑或踩踏，如果有誰不慎撒了奶食，就會馬上將撒在地上的奶食用手指蘸一下抹在額頭上，隨口就說：「折福了」，並且趕緊收拾地上的奶食。贈送或接受奶食禮品時，嚴禁衣冠不整。倒置盛放奶食品的容器，被視之為丟掉財富、不吉利之兆。白食和紅食不可混放一起，也不可與各種調味品或蔬菜放在一起。做客上門，一定要品嘗主人獻上的奶食品，但品嘗之前要先向長生天及祖先神靈敬撒奶食品，蒙古語中稱之為「薩楚裡額爾古呼」。
因地區和部落之別，奶製品的種類，加工方法及名稱也不盡相同。