美洲野牛和馬肉軟嫩，亞伯丁安格斯牛肉可生吃，神戶牛肉柔滑多汁
這篇文章裡面的神戶牛肉你一定聽說過，有朝一日就去日本試一下吧，然而馬肉是比牛肉更甜的肉類美食。美洲野牛：人們通常提起的野牛或者美國野牛，實際上指的就是美洲野牛。這種毛烘烘的、駝背的傢伙是牛科中的一員，跟非洲野牛和亞洲水牛隻是遠房親戚。美洲野牛是美洲本土人和駐紮在美國及加拿大西部平原的拓荒者的主要食物。
曾經有一段時間，上百萬美洲野牛生活在西部平原上，但是到了19世紀後期，過度的捕獵讓它們的數量減少到了1500頭左右。然而，到了20世紀後期，人們對美洲野牛的興趣又提了起來，認為它們的肉非常美味。現在，捕獵野牛的活動得到了控制。在美國，目前大約有2000名美洲野牛供應商。
美洲野牛的肉質精瘦而軟嫩，並且含有比大多數牛肉更多的鐵元素以及更少的脂肪。大廚們十分喜歡牛身上昂貴的部分，比如腰部的嫩肉、長片形狀的肉和裡脊牛排肉。必須注意不要把肉做老了一要用小火慢慢地烹製。 不太嫩的部位需要用燉的方法烹製。人們將家牛和野牛雜交，創造出了新的肉牛:在美國它們被叫做皮弗婁牛，在加拿大則被叫做雜種牛。比起其他沒有脂肪紋路的牛肉，美洲野牛肉的顏色更加深紅，沒有一點異味，吃起來就像上好的家牛肉，但是味道更新鮮、濃鬱，也更加豐富。
亞伯丁安格斯牛肉：它是蘇格蘭最有名的牛種，起源於19世紀初。這種牛的特別之處在於其強大的基因。它那獨特的黑色毛皮、不長牛角的頭、成長的迅速以及精美的肉質都很容易遺傳下去。這種牛肉具有很強的搭配性，這讓它們成為餐桌牛肉的首選。今天，全世界有超過5000萬種，並且其品種還在繼續適應當今體型更大、肉質更瘦，以及味道更鮮美的趨勢，比如說夏洛來牛和利穆贊小牛。
人們想要的成果是，脂肪均勻地分布在瘦肉之間。雖然全世界都分布著這種牛，但是考慮到蘇格蘭的氣候和飼養條件，大部分人仍然認為那裡的牛是最好的。不管產自何處，這種牛都會被打上證明商標，這不但會保證其質量，還會讓養牛人要個好價。亞伯丁安格斯牛肉因其深色的脂肪和緊密的肉質而與眾不同。烹飪後，它的肉質上佳、味道獨特。緊密的肉質使其也適宜生吃。
神戶牛肉：神戶牛肉對於牛排的意義就好比肝對於鵝肝醬的意義。神戶牛是日本本土幾種相近牛種的後代，這些牛的統稱叫做「和牛」，所以"和牛」和「神戶牛」兩種叫法幾乎是可以互換的。然而，日本的和牛出口到世界其他國家後，日本人便開始保護「神戶牛肉」的叫法，現在，這個名字只能用在家養的牛產出的肉上。關於飼養神戶牛高額的成本和民間的說法讓這種牛有了史詩般的地位。吃穀物、喝啤酒外加按摩，這些飼養方法的目的在於讓小公牛放鬆，讓牛肉變得軟嫩，也有人說這種飼養手段讓和牛變成了獨特的肥胖的動物。
人們的說法都是真的，但是最大的不同點在於牛種本身。它們的基因決定它們要長出比任何西方肉牛多得多的肌肉纖維。在燒烤時，神戶牛排的表面會迅速焦化，並且變脆。應該在半熟的狀態下吃神戶牛排。否則，肉質和味道的優勢將不復存在，變成乾枯平乏的肉排。分布於肉中的脂
馬肉：吃馬肉的想法讓很多人感到厭惡，他們「寧可吃騎馬的人，也不願意吃馬」。但是在比利時、冰島、加拿大的部分地區，吃馬肉是比較常見的，雖然大多數的馬肉都是拉車馬一類的肉，但是，任何種類的馬肉都是有銷路的。支持吃馬肉的人強調說，馬肉比牛肉更健康:馬肉更瘦，含有的卡路裡和脂肪含量更低。專業的屠宰人員在處理馬體時會更加小心，因為通常馬匹的飼養規模很小，能從工廠式養殖那裡吸取的經驗不多。
馬肉和牛肉的區別在於軟嫩程度上。馬身上幾乎所有的肉都可以在快速地烹飪後食用，而牛肉中一些比較硬的部分則需要長時間烹調。研究韃靼肉排的內行人士評價說，馬肉是製作韃靼肉排的重要部分，「韃靼肉排」 的名字可能跟韃靼的騎士們有關係，馬肉依舊是蒙古人飲食中的重要食物。馬肉中高含量的動物澱粉解釋了馬肉比牛肉吃起來更甜的原因。足夠軟嫩的質地讓馬肉可以在鍋裡炸。第一次吃馬肉的人可以選擇吃半熟的馬肉，甚至生馬肉。