追溯兼香型白酒的歷史，不難發現兼香型白酒的誕生源於滿足各方酒客的喜好，也源自傳統和創新工藝的碰撞，從它問世到成為白酒四大主流香型之一，因其兼容並包、博採眾長的特質，迅速成為愛酒之人的心頭所好。
多糧釀造出兼香
兼香型白酒的複合香味，最大的來源是「糧香」。這裡最典型的就是單糧和多糧的區別，多糧釀造的酒的風味會更加豐富，因它結合了各種糧食的特點，味道也格外醇厚。
口子窖選用東北地區優質的粳高粱，淮北平原的小麥、大麥，西北地區的豌豆等多種糧食釀造，每一種原料的選擇和配比，都各有講究。多糧發酵時「你中有我，我中有你」，互相影響激發獨特香味，所以選糧師們精挑細選的糧食，決定著兼香美酒的品質。
多曲發酵生兼香
好糧只是打下了基礎，兼香之香，還有酒麴的作用。酒麴作為釀酒的糖化發酵生香劑，是釀酒發酵的原動力。作為兼香型白酒的代表，在制曲方面，口子窖也有自己的「獨家秘籍」——多糧制曲，多曲並用。
獨創的「菊花紅心曲」，精選大麥、小麥、豌豆等作為主要制曲原料，採用「拉皮」「上垛擠潮」等古法製成，曲塊剖面呈現「兩圈一點紅」的獨特形態：棕紅色的曲心，外圍有兩道褐色圈紋。酒麴色澤明亮，曲香濃厚，使口子窖酒得以保留延續千年的獨有風味。還有超高溫曲，是口子人打破了傳統制曲「沸點」的一項創舉，曲溫最高可升至65攝氏度以上，使得口子窖酒的醬香更重，並富集香氣成分多達七八十種。
多曲並用，各司其職，讓糧食與數百種微生物和酶類物質協同勞作，釀造出糧食的複合香氣，使得口子窖的酒體尤為豐滿、細膩、幽雅，自成一格，最終形成難以複製的「濃頭醬尾中間清」的複合兼香風格。
百年老窖蘊兼香
窖香，其實就是發酵賦予的香氣。所謂濃鬱的窖香，是由窖泥裡蘊含的上千種微生物與酒糟不斷發酵，相互作用而成的。口子窖的窖泥一般用特有富含大量微生物菌群的酒糟、酒尾、古泉水、老城花土等摻和而成，多年的老窖泥質會由脆硬變為綿軟，泥色由烏白轉為烏黑。
好的窖是需要精心「養」著的，在糧食發酵過程中，酒糟中的有益成分和營養物質能滋生中大量的釀酒微生物，隨著時間的推移，因不間斷地投入酒糟發酵，在窖池壁上的窖泥中逐漸形成了大量的微生物菌群，這種經由時間的歷練，而蘊含的豐富有益成分，是白酒風味和品質的重要來源之一。
口子窖共有發酵池萬餘條，其中百年老窖池上千條，最早的是延續使用600年的元明老窖池。這些經過歲月洗禮的窖池的存在，可以幫助口子窖酒的香味變得兼容並蓄，層次豐富。
歲月存儲藏兼香
「兼香」的鍛造，還需要經過時光的歷練。在口子窖，蒸餾出的原酒，需要按照分渣取酒、按質貯存的方法，把醇甜、窖底香、芳香三種原型酒分別貯存。口子窖的三步循環貯存法，存儲要在地上、地下輾轉三次，讓酒的兼香經過時光之旅，完好無缺地抵達現在與未來。
第一步：先貯存於露天酒罐，自然老熟一年，經歷春夏秋冬四季轉換，使酒體內分子間進行初步締合。第二步：轉入地下酒窖中長期窖藏，使酒中的各種成分充分融合，有效排雜增香。第三步：將到期的酒品評勾調，轉到地上酒罐貯存，自然老熟一年，保持酒質穩定。
從入窖到出窖，一瓶口子窖酒要歷經數年，才能迎來最終蛻變。這漫長的等待，最終形成就了口子窖酒「前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，後段香氛餘韻悠長」的獨到魅力。
多糧之香、多曲之香，發酵之香、時光歷練之香也許還不足以道出「兼香」的香之一二，飲酒的場合不同、飲酒人的心境變化也能帶來不同的感受，三香兼容，五味妙聚，人生百態盡在一杯美酒之中，這杯兼香美酒，值得悠長回味。文/鄭淮
每日經濟新聞