日前，妙可藍多發布公告，詳細披露了此次妙可藍多與蒙牛深度的合作方式。蒙牛集團擬以現金方式認購上海妙可藍多食品科技股份有限公司非公開發行A股股票。同樣，伊利在今年11月也開始在奶酪市場的新動作，推出奶酪產品系列。按照計劃，伊利將在北京、上海和廣州三個城市投建客戶體驗中心，明年將在北京先落地。所謂的客戶體驗中心主要為餐飲客戶提供產品開發、演示、品鑑，以及行業熱點分享等服務。
在伊利、蒙牛兩大公司外，地方乳企也相繼跟進。今年7月，三元設立特渠事業部，旗下擁有以奶酪為主的全乳製品產品線，主要面向餐飲、學校、西式快餐、烘焙、茶飲市場提供一站式乳品採購方案。光明食品在2015年收購了以色列最大食品企業Tnuva，以藉助其技術發力奶酪新品類的開發。
目前，國際品牌佔據奶酪市場主流，但奶酪市場的進口依賴度逐年下降，2016年—2018年分別為63.2%、56.5%、50.4%。在國內乳企加碼奶酪業務下，國內奶酪產量快速增長。據智研諮詢發布的《2020-2026年中國奶酪行業市場需求前景及競爭策略研究報告》數據顯示：2019年我國零售奶酪終端市場規模約65.5億元，2010—2019年複合增速達到22%，預計2024年將達到112億元，預計2020-2024年年均複合增速12%。毋庸置疑，奶酪消費的逐年增加，也為國內乳企發展奶酪業務留下了空間。
本土奶酪市場前景可期
在中國乳製品市場上，以超高溫滅菌乳為主的常溫白奶增長放緩已經多年。根據歐睿諮詢的數據，自2016年起，可以常溫保存、保質期通常在6—12月的牛奶產品的銷量在不斷下滑。市場規模的提升主要依賴於產品價格的提升拉動。乳製品的結構化升級成為了乳企們新的探索，這包括巴氏鮮奶、酸奶以及奶酪。在常溫酸奶產品的推動下，酸奶逐漸成長為乳製品市場最大的單一品類，而巴氏鮮奶則是乳企們大力投資的快速市場。至於奶酪，這是乳企們新近看中、但發展還較為早期的細分市場。
從產品上而言，奶酪是乳製品消費升級的最終產物。奶酪常常稱為「奶黃金」，主要是原料需求大、製作成本高，但是營養價值和產品價格也隨之增加。原奶製作奶酪的產出率為10:1，奶酪的蛋白質和鈣含量是牛奶的8—10倍。
在中國乳製品市場上，奶酪是個規模小、增速高的細分品類。根據歐睿諮詢的數據，2019年奶酪市場規模增長65.5億元，接近巴氏鮮奶規模的1/5，佔據乳製品市場1.5%的份額。但2019年奶酪市場規模同比增長12%，這是中國乳製品細分品類中增幅最大的。此外，與飲食習慣相近的國家相比，中國奶酪在乳製品市場中的佔比也小。在與中國相鄰、飲食習慣相近的日韓國家，乳製品市場結構逐漸趨向於加工程度更高的乳製品，奶酪的佔比也相對較高。2019年，日本奶酪佔乳製品消費比例為18%，韓國的比例數字在47%，遠超中國市場的比例數字。同時，日韓兩國的奶酪消費量仍然在上升，可能會接近歐美市場的狀態，奶酪佔乳製品市場的比例普遍在50%左右。
中國奶酪消費與成熟市場的差距，可以更直觀地反映在人均奶酪消費量上。2018年，中國人均奶酪消費量0.28千克，僅相當於日本1966年的水平。根據經合組織（OECD）數據，日本市場2018年人均奶酪消費量相當於中國的8.2倍，韓國相當於中國的10.4倍。與其他國家間的差距，意味著奶酪在中國的發展前景巨大。
此外，由於現行國標對於微生物有嚴格限制，導致海外生產的大量新鮮奶酪無法進入中國市場。荷蘭皇家菲仕蘭中國董事長高瑞宏曾表示，目前該公司有20多種奶酪產品進入中國市場，但更多產品由於現行乾酪國標的限制而未能進入。
目前，限制新鮮乾酪進入中國的乾酪國標開始修訂。今年10月，《食品安全國家標準 再制乾酪和乾酪製品》（徵求意見稿）第二次公開向社會徵求意見，這份徵求意見稿刪除了「再制乾酪」的定義，同時將微生物限量範圍從原國標中的7種減少到菌落總數、大腸菌群2種。
食品產業分析師朱丹蓬表示，相比歐美市場已經很成熟的奶酪行業，國內奶酪行業才剛剛興起。但新興的奶酪市場規模增速位列乳製品細分品類第一，相比2019年液態奶2.2%的增速，2019年奶酪市場(零食口徑)規模增長12.7%。隨著年青一代對奶酪的認可度提升，健康消費需求進一步增加，奶酪作為營養健康食品將更容易被消費者接受。
產業發展需多元創新
即便中國的奶酪市場看上去尚有巨大的增長空間，但中國本土乳企進入這個市場的門檻沒有想像中的那麼低。甚至，伊利、蒙牛在全球市場的布局以及營銷方式等不適用於奶酪品類。
直接原因在於，中國市場上的奶酪產品主要通過餐飲渠道，而非面向終端消費者直接銷售。歐睿諮詢數據顯示，在過去十多年時間裡，中國超過70%的奶酪都是面向西式餐飲、烘焙麵包等企業客戶銷售，消費者在商超、電商、便利店等零售端渠道購買的奶酪產品的佔比不到30%。
面向餐飲端客戶的奶酪市場門檻不低，也與中國本土乳企熟悉的消費者市場差異較大。百吉福、恆天然等公司將奶酪與使用奶酪的配方方案打包銷售，將奶酪解決方案、消費者的口感與品牌形象綁定。餐飲客戶可以調整食品飲料的配方，但大幅改變原料與配方，可能直接影響消費者對於產品的興趣，進而可能導致消費群體的流失。
在短期內，進口奶酪品牌在餐飲端的地位難以撼動，但市場變化也在發生：伊利、蒙牛在餐飲端與零售端的雙管齊下。面對餐飲端的進口品牌，伊利、蒙牛可以憑藉的資源在於全球布局、熟悉電商以及對於網際網路營銷路徑更熟悉。但伊利、蒙牛都想依靠網際網路營銷在餐飲端形成競爭差異點。伊利在今年11月份的發布會上提到，伊利將向專業乳品業務開放集團在大數據雷達、會員營銷系統和開發跨界聯名品牌等方面的資源，差異點在於營銷。
至於在零售端，伊利、蒙牛可依賴因素是電商。隨著中國乳企在低溫鮮奶上的持續投入，奶酪可能會帶來協同效應。保質期更長的奶酪產品可以藉助乳企現成的低溫產品渠道，提高經銷商的利潤。
兒童奶酪是近幾年零售端的大品類，它幫助乳企打開了零售端的市場。根據歐睿數據顯示，2018年，兒童奶酪在奶酪零售端佔比達50%。這個細分市場上湧進了包括妙可藍多、蒙牛、伊利、三元、光明等中國乳企，與百吉福、樂芝牛、安佳等進口品牌形成了混戰。受益於兒童奶酪這個細分市場的快速發展，2018年6月推出兒童奶酪產品的妙可藍多的市場佔有率從2017年的1.9%增長為2019年的4.8%。兒童奶酪市場增長迅速，也為奶酪市場培養了新的消費者。相較於成年人，兒童的消費習慣更容易養成。而這背後，兒童奶酪品類的增長，主要受益於中國家庭對於兒童營養的關注，家庭消費能力的提升等因素。（王金臣 綜合整理）