在繁榮的南宋,江南的農業有何發展,古人的餐桌上究竟有什麼呢?

2020-12-14 騰訊網

兩宋作為中國歷史上最為富庶的時期,其在農業生產以及手工業發展上都取得了令人驚嘆的進步,也誕生了十分輝煌的科技成果。這時也是中國城鎮文化發展的高峰時期,那時誕生的眾多娛樂曲藝形式也成為了中國戲劇的雛形。

因此有不少人對宋朝的生活心馳神往,希望能夠體會這種發達的文化。而生活在富庶的南宋都城臨安附近的百姓,他們的生活水平也是當時最高的。那裡有著十分豐富的物產,也因此誕生了令人嚮往的美食文化。

上圖——南宋臨安府模型

那麼在這些精美菜餚之外,南宋京城普通百姓的食譜又是怎樣的呢,其又對中國後來的飲食文化造成了怎樣的影響呢?

一、南宋臨安地區的主食種類

江南地區如今被稱為魚米之鄉,而在南宋時,這裡就已經成為了中國稻米的主要生產地。不過為了防止在出現災害的年份出現災荒,南宋政府也鼓勵臨安附近的百姓在旱地種植小麥等作物,這讓南宋時期的江南地區呈現出以稻米為主,小麥、粟米為輔的主食結構。

在南宋時期,江南地區的水稻種植一般有四種形式,分別為單季稻,雙季稻,三季稻以及稻麥間種。根據種植方法的不同,農民們種植的稻米種類也存在較大的差別,其中最重要的乃是粳稻和糯米。

而在這兩種本土水稻之外,宋朝的統治者還在江南地區大力推廣從東南亞引進的佔城稻,這主要是因為相比於本土的水稻品種,佔城稻對於土地的肥力並沒有苛刻的要求,可以在稍微貧瘠的地區種植,這擴大了水稻的生產面積。而且其在面對水旱災害的時候,也顯示出更高的抗性,這讓其能夠在災年保障糧食的基本供給。

而除了稻米之外,宋朝政府還鼓勵江南百姓在旱地種植小麥等作物,這除了和佔城稻一樣有防災的作用外,也可以有效改善單一的主食結構。而且之前在春季的時候,江南地區經常會陷入糧荒,而正好在此時收穫的小麥可以有效填補這一空缺,因此受到了部分百姓的歡迎。

除了上述口糧種類之外,南宋的百姓還種植了大量的糯米,其主要被用來釀酒,還有一些則被製成糕點來滿足百姓的副食品需求。

上圖——糯米糕點

在這樣的主食框架下,南宋的食品製作也取得了一定的發展。其中稻米主要被製作成米飯和粥,而那時已經出現了荷葉飯等新的米飯製作工藝,這說明當時百姓已經開始追求生活品質了。

而除此之外,稻米和糯米還被製成粽子,米糕等副食。其中粽子包括慄粽,巧粽和茭粽,而米糕僅在《武林舊事》一書中提及的就有糖糕,蜜糕,慄糕,粟糕,麥糕,豆糕,花糕,餈糕等,可謂五花八門,而且類似於元宵的湯糰也成為此時臨安百姓最喜愛的食物之一。

上圖——江南地區的饅頭多外形小巧

而此時的小麥製品也是十分豐富的,除了常見的饅頭,麵餅和麵條和包子之外,還有白面糕,元子,棋子等。其中元子和元宵類似,不過外面是白面製成的皮,而棋子則是類似於圍棋子的小面塊,是一種常見的零食。而南宋時期麵食種類的極大豐富是和酵母使用方法的成熟分不開的,正是由於酵母的軟化作用,人們才走出了只能食用扁薄麵食的困境,讓小麥製品獲得了快速發展。

二、南宋時期蔬菜種類的繁盛

在聊完了當時江南地區的主食之後,我們再來看一下當時的百姓們都在食用什麼蔬菜。在中國歷史上,最早被人們食用的蔬菜為葵菜,其在漢代時就成為了食用範圍最廣的蔬菜。不過隨著南宋時期蔬菜種植技術的發展,這種古老的蔬菜逐漸淡出了人們的日常生活,新的"百菜之首"正在取代其領導地位。

上圖——葵菜

而這個被南宋文人稱為百菜之首的新蔬菜便是我們熟知的白菜,在南宋文獻中其和部分青菜一樣被統稱為"菘"。在南宋時期,白菜地位的提升,是和種植技術的改進分不開的。

首先相比於葵菜,以白菜為代表的菘菜對於生產環境的變化更加敏感,因此即使在相隔很近的地方,也有可能產出特點完全不同的蔬菜,這可以讓百姓的選擇更加豐富。而且這些不同品種的蔬菜之間還可以進行雜交,這讓人們有機會培育出符合自己預期的新品種,而這些特點都是葵菜所不具備的。

除此之外,由於白菜較為懼怕低溫,因此當時的百姓在冬天會在白菜上面覆蓋一層稻草,來保證其不被凍壞。而經過這種處理之後,白菜內部的菜葉會顯示出嫩黃色,而且別有一番風味,人們便將這種白菜稱為黃芽菜。

上圖——顏色嫩黃的黃芽菜

之後人們發現,只要通過一代代選育,就可以讓這些黃化白菜的品質趨於穩定,而不再需要稻草覆蓋的步驟,這讓黃芽菜的產量獲得了提升,時至今日在杭州地區依然有人在種植。

而除了白菜之外,還有部分蔬菜也成為了江南百姓的日常選擇,其中包括芹菜,菠菜,韭菜等。而之前和葵菜幾乎佔據相同分量的芥菜,則逐漸退至二線。人們主要取用其籽,然後將其磨成粉,就是我們常說的芥末。

在這些種植蔬菜之外,薺菜,青蒿,蕨菜以及蓴菜這些需要野生採食的蔬菜也具有一定的市場,並且當時人們已經研究出了家種的方法,只不過還沒有得到推廣。

上圖——剛出土的蘿蔔

除了綠葉菜之外,江南地區還有品類豐富的瓜茄以及根莖類蔬菜,其中蘿蔔的品種和種植技術得到了改良,逐漸超過了蕪菁的地位,成為了最常見的蔬菜種類之一,這也確立了蘿蔔在根莖類蔬菜中的統治地位。

三、南宋時期的肉製品種類

在介紹完主食和蔬菜之後,我們接下來就去看一下南宋時期,江南地區的百姓都會食用哪些肉類食物。

在兩宋之前,最重要的肉用家畜就是羊,在北宋時期,皇室的菜譜中最重要的食材便是新鮮的綿羊。不過在南宋時期,由於缺乏足夠的耕地,這讓養羊成為了一件十分奢侈的事情,百姓們甚至要拿乾枯的桑葉來餵羊,這讓其產量受到了極大的限制。因此在南宋時期,能夠食用羊肉也成為了身份的象徵。

上圖——名菜東坡肉

由於羊肉出現了短缺,而牛作為耕田的重要資源又不能大量食用,這讓豬肉成為了南宋時期最重要的畜肉來源。在北宋時期,北方人士普遍覺得豬肉品質低下,因此不願食用,不過在南方地區豬肉則早已成為主要肉類來源,其中北宋著名文人蘇軾對於豬肉的喜愛和推崇,也為南方豬肉文化的發展起到了推動作用。在《夢梁錄》中就記載了當時臨安肉市的景象:

杭城內外,肉鋪不知其幾,皆裝飾肉案,動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬,不下十餘邊。如冬年兩節,各鋪日賣數十邊。……至飯前,所掛之肉骨已盡矣。蓋人煙稠密,食之者眾故也。

而在豬肉烹飪方面,除了現在依舊知名的東坡肉之外,江南百姓們還研究出了不少精美的菜餚。比如用豬皮製作的"水晶膾",就是一種頗受歡迎的食品,因為其有著清新的口感和晶瑩剔透的外形。而且在當時除了豬肉之外,豬蹄以及豬的內臟也都是十分重要的食材,這些都是普通百姓能夠消費得起的食材,這讓人們的生活質量得到了顯著改善。

而在豬肉盛行的背景下,其也逐漸擺脫了"賤"的標籤,成為了一種能夠登上檯面的食材,這從南宋時期豬可以被用來祭祀就可以看出來。而這樣的改變從根本上扭轉了中國人的肉食結構,產量更大價格更低的豬肉在此時終於取代了羊肉,成為了最重要的家畜。

而在豬羊等家畜之外,以雞鴨為主的家禽也是南宋時期百姓重要的食物來源,並發展出了眾多經典的菜餚,如筍絲雞、酒蒸雞、炙鵝等,這也讓南宋百姓的餐桌變得更加的豐富。而在這些家畜家禽之外,被稱為魚米之鄉的杭州地區自然少不了鮮美的水產,其鱸魚和鰣魚則是當時百姓們的最愛。

上圖——江南名菜清蒸鱸魚

四、 結語

自從隋唐以來,江南地區就逐漸取代中原地區成為最重要的糧食生產地。而南宋建都臨安的決定更讓這裡成為了中國的政治中心,其周邊的文化也取得了極大發展,這也對百姓的日常生活造成了不小的影響。

在飲食方面,北方的糧食作物小麥,粟米等開始在江南地區出現,而且為了保證基礎的糧食供應,佔城稻等東南亞品種開始成為主流,這讓百姓的主食選擇變得更加豐富。而且米麵製品也變得五花八門,形成了豐富的糕點文化。

而且在蔬菜種植上,宋朝百姓也取得了長足的進步,白菜,蘿蔔等在如今依然流行的蔬菜,逐步取代了葵菜的統治地位,從根本上改變了中國人食用蔬菜的習慣。而且豬肉在南宋時期也逐漸不被人歧視,並成為了最重要的家畜,這對於中國百姓的飲食文化也有著極為深遠的意義。

參考文獻:

【1】《夢梁錄》

【2】《杭州宋代食料史》

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