京醬肉絲中的京醬是哪種醬？京醬就是指北京六必居的黃醬，因其精細的製作工藝和獨特的口感，受到眾多食客的稱讚。出產地在北京，所以就被稱為京醬。
其實要想把這道菜做好，容易和困難只在一線之隔，那就是上漿和炸醬。肉絲掛不好漿，做出來幹硬不軟嫩，醬料炒不到位，使得肉絲掛不住醬汁，直接導致味道欠佳。所以這一線之隔，做好了好吃，做不好就難吃。
為什麼飯店裡會做的好吃，關鍵就是這兩步做得好。
接下來我們說一說京醬肉絲怎麼做？如果不好，大家要擔待啊。
準備所需食材：
豬裡脊300克、甜麵醬100克、幹豆腐適量、胡蘿蔔1/2根、黃瓜1根、大蔥白1/2根、雞蛋清1個、玉米澱粉1匙、料酒2湯匙、鹽少許、白胡椒粉少許、糖1匙、生抽1湯匙、香油半湯匙、清水20克、食用油適量
具體操作步驟：
第一步：把大蔥白剝去硬芯切成絲放入盆中，加入清水浸泡，浸泡是為了去除蔥絲的辛辣味。
第二步：豬裡脊洗淨切絲放入容器中，加入蛋清、玉米澱粉、料酒、少許鹽和白胡椒粉，抓拌均勻後醃製15分鐘。
第三步：可以往裡打入一個雞蛋，目的是為了讓裡脊肉口感更鮮滑。然後再放一點澱粉，澱粉可以起到固定作用，有黏性不容易讓水分流失。再加一點食用油，因為油是潤滑物，可以幫助裡脊肉絲在鍋裡不粘在一起。
第四步：配菜，拿來幹豆腐皮鋪在案板上，把準備好的菜全都捲起來，捲成圓柱形。然後用刀隔幾公分切一塊，再擺到最後用來盛肉絲的盤子裡就好了。
第五步：炒肉絲。把醃製好的肉絲倒入鍋裡炒一下，盛出來。調醬，在甜麵醬中加入糖、生抽、香油和清水，然後用筷子攪拌均勻，倒入鍋裡把醬汁熬好，再把肉絲倒進去。
第六步：倒入鍋裡之後，多翻炒幾下，讓肉絲和醬充分混合。勾入少許水澱粉收濃醬汁，使醬汁更好地裹在肉絲表面增味，再淋入少許明油提亮色澤，翻勻後即可出鍋裝盤。
溫馨提示：
1. 切肉的時候要注意切法，最好是斜著切，俗話說：「橫切牛羊，斜切豬。」
2. 上漿時要注重的是：在肉絲裡加澱粉和水，要控制量的多少，要正好使澱粉水裹住肉絲，不能讓澱粉水溢出來，否則會在煸炒肉絲時有炒糊了的感覺。