我們都知道，飯菜好不好吃與材料和油溫有關。有時候發現熱鍋涼油炒菜，粘鍋現象出現得少。那麼為什麼熱鍋涼油就可以不粘鍋？涼油和熱油炒菜有什麼差異？接下來和小編了解下！
炒菜先燒熱鍋再放油還是先放油
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，幹煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
為什麼熱鍋涼油就可以不粘鍋
熱鍋涼油是廚師在烹飪時的常用方法，它的原理是熱漲冷縮。當鐵鍋加熱後它會膨脹，這樣物體會出現很多細小的孔（肉眼是看不見的），當油倒進去後油迅速的進入小孔,同時物體收縮,這樣油就留在了這些細小的孔內.當烹飪的原料放入鍋內,細孔中的油遇熱又滲出這樣在原料和鍋中間有一層油隔著,這樣就不粘鍋了(大至的原理是這樣).同時要注意,鐵鍋在加熱時千萬不要燒紅,熱過頭了這熱鍋涼油就不起作有了.
另外用生薑擦熱鍋也能起到"熱鍋涼油"的作用,這個方法對煎魚較適用,它能起到去除魚腥味的作用.
涼油和熱油炒菜有什麼差異
首先我仔細想了下，家常菜中一時想不出來什麼一定要涼油下鍋的。腦子跳出來的就是油炸花生米。因為花生米不那麼容易熟，如果熱油下鍋，外面已經焦了，裡面還是生的。
其次炒肉絲什麼的，一般都講究熱鍋涼油。一方面防止粘鍋，另一方面也是這類菜容易老，所以要熱鍋涼油。實際上，我炒肉絲還是熱油，因為我覺得老點總比裡面還生著要衛生，而且我偏愛蛋白質類食品帶一點微焦的那種香味。
炒蔬菜大多是熱油下鍋，我覺得可以減少烹調時間，減少營養流失。而且熱油炒出來要更加香而且好吃。
大概歸納一下，冷油下鍋烹調時間長，對於不易熟的食物能夠減少食物內外的溫差過大。菜下鍋之後，溫度很難上升，整體來說，烹調溫度比較低。要注意，冷油炒菜容易有生油味道，感覺特別油膩。
熱油烹炒，時間相對短，易於保持營養，烹飪溫度尤其在剛下鍋時很高，鍋裡起火很常見。食物會微微有點焦香。有些食材特別講究把味道封在食物內部，這時候通常都是猛火熱油，快速翻炒。