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小時候，總覺得大人蒸饅頭是一件很神奇的事情，把一個小小的麵團放到蒸鍋裡，蒸一下就成了大大的饅頭，簡直像變魔術一樣，後來才慢慢了解到，那個放到鍋中的麵團，是「發麵」，而饅頭好不好吃，就是看這個面發得好不好。
現在我們發麵用的都是酵母，過去用的可不是這個，而是發酵好的「老面」，或者每次蒸饅頭時，留下的面種，面種的作用和老面是一樣的，發麵的時候，和麵粉混合在一起，就可以發麵了，用老面發麵蒸出的饅頭，又香甜還特別宣軟，並不像現在酵母蒸出的那樣，味道單一還缺乏些口感，和在外邊買的饅頭區別並不是很大，而且更重要的一點還有，一旦酵母的活性沒有激發好，發麵速度就會很慢，有時特別不好掌握。
要說最不好發麵的時候，應該是氣溫最低的冬天，冬天發麵有時得發上一整天，家裡有暖氣的話，就會好一點，但也並不樂觀，其實，夏天發麵同樣會遇到一些問題，如果發過的話，因為溫度相對較高，所以十分容易發酸，或者乾脆就變質了，所以，很多人夏天蒸的饅頭，吃起來都會有點兒酸，那麼，如果發麵的時間能縮短到幾分鐘的話，就不會出現這種情況了，它還沒來得及變酸，你就把它上鍋給蒸了。
想要蒸饅頭的面發得快，只放酵母可不行，就算你多放點兒也是不夠的，一定要加上另外一種東西，最快8分鐘就能發滿盆，而且蒸出的饅頭又暄又軟還香甜好吃，這個東西可以有兩種選擇：
一、白糖
我們用酵母發麵的時候，都會先用溫水將酵母融化，一來將酵母激活，另外就是用酵母水和面，比直接把酵母撒到麵粉中更加均勻，而糖分的增加可以讓酵母更具活力，所以，在融化酵母的水中，事先融入一勺白糖，再把酵母粉倒入，攪拌均勻後再倒進麵粉裡和面，和好面後放到盆中，蓋上保鮮膜或者籠布保溼，放在溫暖處醒發，像現在三十多度的氣溫，差不多8分鐘就可以發慢一整盆。
二、米酒
放米酒和放白糖的作用是一模一樣的，都是對酵母起到提高活性，起到加速發麵的效果，不過，米酒和白糖的使用方法有所不同，它不需要化開，直接倒入麵粉中即可，另外將拌好的酵母水倒入，將面和好和上邊的步驟一樣。用米酒加速醒發的時間會比用白糖稍長，不過也只需要十多分鐘，這比平時我們發麵所需的半個小時以上也快得多。
最後再分享兩個蒸饅頭的小訣竅，一個是饅頭上鍋時，如果是放在籠布上，那麼籠布一定要是溼的，越溼越好，如果是幹籠布上鍋蒸，蒸好的饅頭很容易粘在上邊，出鍋的時候很容易就把饅頭的那層「底皮」給揭掉了；另外一個是，蒸饅頭一定要冷水上鍋，如果是開水上鍋蒸的話，饅頭表面突然預熱凝固，就會限制它的膨脹，蒸出來就不宣軟了，有時甚至是硬硬的口感，不好吃了！
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