經常會有酒友來問我一些關於白酒的專業術語，沒事的時候我也會給大家解答一些，但是忙起來了就沒時間給大家解答了。今天整理了100個白酒專業術語，知道了100個白酒專業術語，你也是懂酒的人。
一、釀酒原輔料
高粱：高粱又叫紅糧，是釀酒的主要原料之一。高粱因為其澱粉分子結構有差異，所以高粱又分為粳高粱和糯高粱。
玉米：玉米也叫玉蜀黍、苞谷，澱粉含量非常豐富，是釀酒的主要原料之一。
小麥：澱粉含量豐富，也含有一定的蛋白質，是釀酒、制曲的主要原料之一。
大麥：澱粉、蛋白質含量豐富，是制曲的主要原料之一。
稻米：稻米質地純正，蛋白質和脂肪的含量很低，是釀酒的主要原料之一。稻米又因為其澱粉分子有差異，分為糯米、粳米、秈米。
豌豆：澱粉、蛋白質含量豐富，是制曲的主要原料之一。
麩皮：小麥加工成麵粉產生的副產物，釀製白酒時常用來做填充輔料。
稻殼：稻穀在加工時脫下的外殼，也是釀製白酒是常用來做填充輔料。
二、白酒生產設備及器具
甑：也叫甑桶、甑鍋，是圓筒形的，是用來蒸糧和蒸酒的。
甑箅：這玩意兒是放在甑底部的，作用是託住酒醅或糧醅。
甑蓋：也叫雲盤、追蓋，是蓋在甑上的蓋，在中心有個導氣孔。
鍋龍：也叫汽筒，是用來連接甑和冷卻器的過汽導管。
冷卻器：主要作用是把蒸出來的酒冷卻成酒液。
揚渣機：主要作用是把出甑的物料揚冷、打散、疏鬆。
曲模：制曲時所用的模型。
陶壇：由土陶燒紙而成，用來儲存酒的容器。
酒海：主要作用是貯盛白酒。
酒簍：用以盛酒的老式小容器。
酒箱：老式貯酒的大容器。
貯酒池：貯酒的大型容器。
窖：用於糧食發酵的窖池，不同香型的白酒窖池有所區別。
人工老窖：在建窖池時把人工培菌的粘土敷在窖池四壁，這種窖就叫人工老窖。
地缸：也是用來發酵的容器，材料是土陶的。
地池窖：發酵容器，是由水泥、磚修建的。
三、白酒糖化發酵劑
大曲：大曲一般以小麥、大麥、豌豆等為原料，然後粉碎加工製成曲塊。曲塊中含有豐富的微生物，是釀酒不可缺少的發酵劑。
小曲：小曲一般以米粉（米糠）為原料，然後加入中藥或者辣蓼草，接種曲母。小曲的形狀比大曲要小很多。
麩曲：麩曲一般以麩皮為原料，接純種黴菌菌種，經人工培育而成。
低溫大曲：曲塊制好後，需要放入曲房進行培菌，曲心溫度控制在45℃以下的稱為低溫大曲。
中溫大曲：曲心溫度控制在43℃—57℃的稱為中溫大曲。
高溫大曲：曲心溫度控制在60℃以上的稱為高溫大曲。
帘子曲：一般以麥麩為原料，因為實是在竹簾上培育出來的，所以叫帘子曲。
通風曲：也是以麥麩為原料，只是是在長方形的水泥池中控制通風培育出來的。
機械制曲坯：把成型的大曲粉碎，然後加水攪拌，放在金屬模機中壓製成型。
曲坯：用大曲原料壓製成型後的塊狀物。
踩曲：把制曲的原料粉碎後，加水攪拌放入曲模中需要人工踩壓，壓製成型。
上黴：曲坯在發酵過程中外表生長出菌斑
晾黴：當曲塊已經長出菌絲了，那麼就要打開庫門通風，俗稱晾黴。
翻曲：曲塊放在庫房中發酵的時候需要反覆翻曲，讓曲塊均勻發酵。
曲母：這東西是在制大曲時，用來接種的曲種。
酒母：釀酒工業所用的酵母菌擴大培養物。
產酯酵母：用於白酒生產中能產生酯類的香味物質的酵母菌。
雙輪底（發酵）：所以雙輪底發酵就是窖池中發酵成熟的酒醅不取出來，然後加入適量的大曲粉，把這些酒醅鋪在窖低。最後再次入窖糧糟進行發酵。
雙輪底糟：是指經過雙輪底發酵的酒醅。
酒花：倒酒時酒液表面形成的泡沫，酒花是評判酒好不好的標準之一
四、白酒的釀造
渣：釀酒原料粉碎後稱之為「渣」。
立渣：釀酒原料粉碎後，要進行拌料、蒸煮糊化，然後加糖化發酵劑，這一操作稱為「立渣」。
醅：酒醅蒸完酒後的發酵物料。
糧糟：新原料於醅混合的原料。
酒醅：系已發酵完畢等待蒸餾的物料。
回糟：酒醅蒸酒後，不加入新的原料，只加發酵劑，再次發酵的醅子。
扔糟：不再進行發酵使用的物料稱為扔糟。
生心：蒸煮原料不蒸透，原料心是硬的。
大渣、二渣、三渣：在配醅時加入較多新原料入窖發酵的物料。
小渣：也是在配醅時加入新原料。
排：即從投料開始到蒸酒結束的一次生產周期。
掉排：在生產過程中出現了不出酒或者少出酒的情況。
窩酒：酒醅中的酒蒸不出來我們稱之為「窩酒」。
墜甑：酒醅中的酒蒸不出來，或者酒度過低，尾酒時間長等情況叫做「墜甑」。
大火追尾：在蒸酒快要結束的時候，加大蒸汽量或者加大火，把酒醅中剩餘的酒蒸出來。
地溫：即地面溫度，了解地面溫度能幫助釀酒師傅掌握下曲和入窖的溫度。
封窖：把粘土抹在發酵物料上，以封住窖面，隔絕空氣進行發酵。
踩窖：發酵物料放入窖中，需要進行踩壓，以防止有間隙，發酵不完全。
黃水：發酵過程中，逐漸滲於窖底部的棕黃色液體。
悶頭量：為使出窖後的物料充分吸水膨脹而潑入的熱水。
老五甑法：把窖池中發酵完成的酒醅分成五次蒸酒和配醅。
清渣法：即單獨立渣、單獨蒸酒。
續渣法：把發酵好的酒醅和原料進行混蒸，即蒸酒和蒸料糊化同時進行。
輔料清蒸：就是消除輔料的異雜味和雜菌。
掐頭去尾：不要最開始出的酒和最後出的酒，即「掐頭去尾」。
五、白酒的成品及半成品
白酒：以糧谷為主要原料，以曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成的白酒。
大麯酒：以大曲為發酵劑釀製的白酒。
麩麯酒：以麩曲為發酵劑釀製的酒。
醬香酒：中國白酒以香型劃分，醬香型白酒是其中一種香型。醬香型白酒成分複雜，口感、香氣也最為豐富，不過口感也重。
濃香型：白酒香型中的一種，濃香型白酒的主要成分是：乙酸乙酯，以及少量的「乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯」。
清香型：白酒香型中的一種，清香型的白酒的成分很簡單，以乙酸乙酯為主，還有少量的乳酸乙酯。
鳳香型：白酒香型中的一種，鳳香型白酒的主要成分介於濃香酒和清香酒之間，兼備乙酸乙酯、己酸乙酯。另外，醇類物質中異戊醇含量很高。
酒基：也叫基酒，勾調白酒的時的主要用酒。
勾兌：指把不同輪次的酒、不同時間的酒按照一定的比例勾調在一起，使之形成一定的風格。
微機勾調：勾兌是指是人進行勾兌，微機勾兌就是指大數據、計算機進行勾兌。一個人工、一個機器。
調香和調味：以合適的酒和相關香味物質對酒進行調香、調味。
空杯留香：指把杯子裡的酒倒掉，一段時間後仍能聞到酒香。
串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿過固態發酵的酒醅或特製度香醅，使餾出的酒中加香氣和香味的操作。
酒頭：蒸餾前期截餾出酒度較高的酒-水混合物，含有較多的白酒香味物質。
酒尾：蒸餾後期截餾出酒度較低的酒-水混合物，含有較多的白酒香味物質。
貯存：剛釀出來的酒口感辛辣、香氣衝鼻，需要存放一段時間，讓酒變得醇厚。
老熟：指酒在存放過程中酒體逐漸變得老熟。
六、白酒釀造中的其他
純種培養：說簡單點就是釀製過程中的培菌操作。
雜菌：是專指對釀酒生產有害的微生物。
茬：指大曲斷面，常用來判斷大曲品種、質量的優劣。
配醅：又稱配料。指新料與醅配合在一起。
糧醅比：配料時，新料與醅的配合比例。
糧曲比：新投原料與加曲量的比例。
糧糠比：新投原料與輔料的投入比例。
母糟：投入較多量的新原料與醅混合發酵的物料。
面糟：投入少量新原料與醅混合發酵的物料。
紅糟：面糟出窖蒸餾取酒後，只加曲不投糧，再入窖發酵的物料。
七、白酒釀造中的其他
綿：就是酒入口之後有一種飽滿、厚實的感覺，品質好的白酒是不會出現那種「剮」的感覺的。當酒下肚之後，就像一團溫水在身體內擴散，非常舒服。
甜：可能很多人喝白酒感覺到的都是辣、烈，甜這個感覺壓根兒沒有；這是因為大家在喝酒的時候喝的太多，並且還在吃東西。如果你早上起來不吃東西，用水漱一下口，然後小小抿一口，你就能感覺到白酒的「甘甜」。
淨：所謂「淨」就是不粘口，品質好的白酒口感爽滑、乾淨，不會出現粘口的情況。這也是為什麼很多釀酒廠在釀酒時會在「淨」上下功夫，目的就是喝起來口感更好。
香：香氣判斷好壞的標準是，糧食香、花香、果香等帶來的愉悅感，和留香時間的長短。總體上來說，留香的時間越長，越讓你舒服愉悅，越聞越捨不得放下的，就越好。反之，則是越差。
濃：正所謂酒濃、味濃、情才濃，「濃」是評判白酒是否優質的主要指標。在品白酒時要看酒體是否濃厚，香氣是否濃鬱等等。
純：「純」是評判白酒品質的重要指標，品質好的白酒口感純淨，不會出現雜味。而品質差的白酒就會有雜味，令人不舒服的味道等等。
醇和：主要是白酒喝後的入口感覺，醇和代表了白酒均勻度比較好，不會出現低檔酒的分層等特徵。
總結：以上就是今天給大家分享的白酒專業術語，大家收藏好，以後遇到不知道的，打開來看就知道了。