大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
事實上，芋頭燒雞是一道全國性的家常菜！大家的做法相差都不太大！
相對來說，重慶的芋兒雞名氣要稍大一些！大家網上一搜芋兒雞，大多帶有重慶字樣。並不是說重慶芋兒雞做的就比其它地方更好，它出名的關鍵點在於麻辣的味道，下飯下酒都能適用！還有一個因素就是芋兒雞做法簡單，相對來說利潤比炒菜更高一些。
下面我就重慶芋兒雞的做法，以及選料注意事項一一介紹，希望對大家能有所幫助！
先說芋兒雞的做法！（我自己在飯店工作時的做法）
PS：無刪減的飯店做法，需要開店的可以收藏或轉發！
重慶芋兒雞的特點是麻辣鮮香，雞肉鮮香細嫩，芋兒細嫩爽滑，且油色紅亮，因為其湯汁麻辣鮮香，吃完芋兒和雞，剩下的湯汁用來泡飯或者拌菜吃，都會別有一翻風味！
材料準備：
主料：一年內仔公雞半隻（約500克），小芋兒500克。
調料：菜籽油150ml、老薑片20克、大蒜粒20克、燈籠泡椒50克、泡仔姜20克、大蔥一根、幹辣椒節20克、乾花椒粒10克、火鍋底料30克、麻辣魚調料10克、豆瓣醬50克、料酒30ml、老抽約5ml、白糖2克、雞精10克、八角2個、桂皮1小片約3克、香葉4片、山奈2克。
製作步驟：
第一步：仔公雞斬成約2-4cm大小的塊，洗淨血水濾幹！小芋兒去皮後對剖，芋兒如果偏大可多切一刀。
第二步：鍋內下入菜籽油100ml，燒至5成熱後，依次下入薑片、蒜粒、乾花椒、幹辣椒煸炒，之後下入豆瓣炒香，下入火鍋底料炒化開，下入麻辣魚調料，然後加入清水約1000ml。大火燒開，熬製5分鐘後打去料渣，然後把餘下的湯倒入砂鍋或者高壓鍋中，保持微沸狀態。
第三步：鍋洗淨，燒至冒煙後加入菜籽油約50ml，下入薑片大蔥段、泡仔姜、燈籠泡椒，炒香後下入濾幹水分的雞塊煸炒！這時應該大火翻炒，待雞肉表層變色微熟之後，淋入老抽翻炒均勻，下入八角、山奈、桂皮、香葉、調入料酒30ml、中火燜2分鐘。之後把炒好的雞塊一起倒入砂鍋中，燒開後小火煨至全熟！
第四步：洗淨切好的芋兒入蒸籠，蒸15-18分鐘。蒸的時候在表層撒上鹽10克。
第五步：雞肉好了之後，撈出裡面煮爛的大蔥，把蒸好的芋兒濾掉水分，倒入鍋中繼續燜制5-10分鐘，調入白糖、雞精。
第六步：在出菜前要嘗一下湯汁的味道，實時調整！最後在芋兒雞表層放上香菜即可出菜了。
做重慶芋兒雞有哪些注意事項？
雞的選擇！
必須是仔公雞且是新鮮雞肉！以一年內跑山雞為最佳！我們一般選用青腳雞（成本更低）。切忌選擇三黃雞和凍雞以及雞腿肉，否則煮出來的雞肉不香，雞湯不鮮，肉質柴且綿老。如果條件允許，土雞的效果是最佳的！建議選擇小芋兒，不用長大的芋頭！
我們一般選擇嫩的芋兒，也稱為芋乃。小芋兒的口感細嫩爽滑，且顏色潔白，好吃的同時也更好看。選擇表皮無黑斑，無腐爛的芋兒。加工雞肉的注意！
新鮮雞肉斬塊後，儘量用清水浸泡5-10分鐘，把血水清洗乾淨！做芋兒雞的時候，雞肉是不需要焯水的！直接生爆！生爆的雞肉煮熟後不會變柴，且口感脆嫩，有微微的彈性。（三黃雞和凍雞煮熟後皮是沒有彈性的）加工芋兒的注意！
芋兒有輕重毒性，一定要煮至全熟！芋兒的黏液對皮膚有一定刺激性作用，給芋兒去皮前可用白醋洗手預防。如果在工作中被芋兒黏液刺激到皮膚，可用白醋洗手或者用薑汁擦洗，也可以用火微微烤一會即可。
關於芋兒雞的分享就是這些了，不知道你們有什麼想要說的？
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