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蘭州牛肉麵好吃，大襄陽的牛肉麵也不差，一城一味，在家就能做！名震江湖襄陽牛肉麵
牛肉拉麵一般早晨吃的最多，蘭州的牛肉拉麵幾乎人人都知道，凌愷去蘭州的時候，發現蘭州黃河兩岸的牛肉麵味道不一樣，很奇怪！今天，我們要製作的是襄陽牛肉麵，這裡的肉肉麵也是名揚天下，名震江湖啊，話不多說，走進今天的主題，開始製作。
所需要的原材料清單
燉牛肉主料：牛腱子1500克，鹼水面1人份
調料1：花椒4克，八角2個，幹紅辣椒4個，香葉5片，草果1個，小茴香10克，丁香2個，老抽120克，白砂糖25克，小蔥蔥白25克，生薑15克，大蒜1瓣(15克),香菜碎適量
調料2：牛油60克，花椒15克，八角4個，桂皮1塊(2釐米長),香葉5片，小蔥60克，大蒜4瓣(40克),辣椒碎10克，匈牙利辣椒粉10克，白芝麻10克，菜籽油24克
其他：菜籽油15克，水3000克，鹽20克
製作這道菜時，凌愷溫馨提示大家幾點。
1、要想做出口感軟嫩又有彈性的牛肉，那麼一定要選擇筋腱集中的部位，因為很適合很長時間燉製，比較精細的瘦肉，就像牛裡脊肉不一定適合，因為燉的時間長了肉就變的有幹有柴。
2、牛油可以買現成的，也可以把平時燉牛肉或煮牛肉高湯時的牛油留起來。
襄陽牛肉麵的製作過程
處理原料
調料1中的小蔥蔥白切片，生薑切片，大蒜切片。調料2中的小蔥斜切成1釐米長的段，大蒜切片。
將牛腱子切成大塊，每塊重300500克，把表面的血水衝洗乾淨，放在清水中浸泡4小時，每隔1小時換一次水並翻面。泡好的牛肉發淡粉色，放在網架上靜置1小時瀝乾。
衝洗時手法要輕柔，水流要儘量緩和，避息免肌纖維變散開裂。牛肉下鍋之前必須進行長時間浸泡，這樣在燉的過程中肌纖維才不容易散開，同時能夠保持牛肉有彈性的口感。
燉牛肉
準備一個厚底的湯鍋中火燒30秒，然後把15克的菜籽油倒進鍋裡，加上調料1中的花椒八角、幹紅辣椒、香葉、草果、小茴香和丁香，不斷翻炒，直至飄出香氣。
不要過度翻炒，否則香料會因溫度過高而燒焦，反而沒有香味。
倒入1000克水，再放入調料1中的老抽和白糖。大火煮沸，放入牛肉。蓋上鍋蓋，小火加熱2-3小時。
燉牛肉的時候，水溫儘量的要低一些，水溫越高牛肉裡的水分就會流失很快。不過水溫不能太低了，不然牛肉不容易燉熟，而且做得時間還長。
牛肉燉2小時以後用筷子戳牛肉，如果筷子可以輕鬆插進去，哪就說明燉好了，蓋上鍋蓋，關火冷卻到室溫後放入冰箱冷藏一夜使牛肉更入味。
第二天，取出變成膠凍的牛肉湯，加熱後過濾掉八角等香料。
牛肉燉好之後放入冰箱保存會使表面變幹，因此，要將牛肉放在牛肉湯裡或者用保鮮膜裹起來，再放入冰箱，牛腱肉在燉肉的時候會有大量膠原蛋白流出，而這些膠原蛋白可以給麵湯帶來很好的口感。
做麻辣紅油
準備一個比較厚一點的平底鍋，把調料2中的牛油和菜籽油放進鍋裡，用小火慢慢加熱讓牛油全部化開。
因為牛油的煙點很低，所以要用小火慢慢加熱，不然就很容易燒焦的。
加入調料2中的花椒、八角、桂皮和香葉，再加入調料2中蔥段和蒜片，繼續加熱讓香味漸漸滲入油中。等到蔥和蒜的水分沒有了，表面變成金黃色之後，油溫也就慢慢的上升了。
等到油溫超過了150℃就趕緊把鍋移開，不然牛油燒焦了就沒有了口感和香味。
在一個瓷碗或者耐高溫的玻璃碗裡放上辣椒碎、辣椒粉和芝麻。
用濾網濾掉香料，把熱油澆在上面，然後趕緊用筷子攪拌，讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分混合，這樣香味才能出來，襄陽牛肉麵的麻辣紅油很重要。
炒牛肉
拿240克燉好的牛肉並切成5毫米厚的薄片。
切牛肉的時候最好讓進冰箱裡讓牛肉徹底的變冷，不然切的時候會散開。
準備一個平底的不粘鍋大火燒1分鐘，然後倒上40克的麻辣紅油，再把調料1中的蔥白片、薑片和蒜片倒進鍋裡，炒香了再放牛肉片，翻炒1分鐘。
加20克的老抽和50克的燉牛肉湯，翻炒2分鐘，保證牛肉片均勻受熱而且充分入味，把鍋裡的所有材料盛出來備用。
燉好的牛肉不要直接放在面碗裡吃，炒一下牛肉味道更香，注意在炒的時候不要把牛肉片弄碎了。
煮麵
準備一個煮麵的湯鍋，倒入2000克的清水大火煮滾，加上20克的食鹽，放鹼水面煮上60秒。用筷子把面撈進密漏裡濾掉多餘的水分。
名震江湖的襄陽牛肉麵完成
準備一個大的面碗，把煮好的面放進碗裡倒上80克燉牛肉的湯，再適量的加上一些熱水做成麵湯。嘗下麵湯的味道，根據自己的口味加鹽調味。最後把牛肉片鋪上，再放點香菜碎或者小蔥碎，最後澆上適量的麻辣紅油，名震江湖的襄陽牛肉麵就可以開吃了。
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