「二斤牛肉，一壺好酒」這是金庸武俠劇裡常常出現的對白，帶著日常生活的的真實和豪邁，在那個還沒有食材溯源體系的時代，作為盤中餐，無從考證牛肉來源，能最大化的滿足口腹之慾就是正確的。
有人的地方就有江湖，有人的地方就有牛肉麵。牛肉與麵條的相遇，很自然就帶著一種江湖的草莽之氣，沒有過於精緻的烹飪功夫，它單刀直入地凝聚了市井的喧囂與人間的煙火。在中國美食的譜系中，如果說蘇杭本幫菜代表的是精緻和追求「不時不食」，代表了另外一種講究的舌尖味蕾，那麼牛肉麵，則是日常生活中最具旺盛生命力的食物。
牛肉麵，有人喜歡清湯麵，有人喜歡紅湯麵，喜歡的方式不同，但牛肉麵中色香味都是實實在在的烹飪功夫熬出來的，反應在製作工藝上也有很大不。紅湯口味更濃鬱，講究湯鹹料足。清湯勝在原汁原味，
那麼，我們一起開啟牛肉麵城市圖鑑吧！
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蘭州牛肉麵
一碗牛肉麵，最佳賞味期限在前30秒
蘭州牛肉麵是牛肉麵的發源，帶著獨特的口味，相傳蘭州牛肉麵的創始人馬保子為了爭取到更多食客，將傳統提前加工麵條改為現場拉麵條，並在和面時加入了蓬灰水，使麵條變得富有彈性，這才有了蘭州牛肉麵的特別。
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每個人都有鍾愛的牛肉麵，但怎麼判斷一碗牛肉麵的好吃呢？
有一個公認的標準：一碗蘭州牛肉麵面若具備一清（湯清）二白（蘿蔔白）三紅（辣油紅）四綠（蒜苗綠）五黃（麵條黃），這碗面就不會差。
蘭州牛肉麵好吃在面，也在湯。每家店每天都出定量牛肉湯，傳統蘭州牛肉麵湯底用牛腱熬製，每家都有獨特秘方配料，熬製出的清湯看似寡淡，實則湯頭濃鬱。這其中的關鍵就是選出合適的牛腱肉。好的牛腱肉能還原牛肉的香味，又能在二次烹飪中碰撞出更鮮的口感。
蘭州牛肉麵的麵條，粗細寬窄，也取決於每個人的偏好，牛肉麵依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和稜面 3 種面形。人們會從五六點開始在麵館排隊。而熱門的牛肉麵店門口，從一碗牛肉湯麵裡獲取能量。
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臺灣牛肉麵
臺灣牛肉麵最初的發明者來自「眷村」，是那些住在眷村、遠離家鄉的異鄉人為了緩解思鄉之情，逐漸還原的熟悉味道。花椒、小米辣、辣豆瓣醬，是川味牛肉麵的精髓，然而在臺灣是找不到地道的四川調味料，所以眷村人經過本土改良，成就了今天的臺灣牛肉麵。
臺灣牛肉麵講究用切成大小適中的牛肉塊，燒開水短暫蒸煮。蔥、姜下油鍋爆香，然後熬煮 數小時，這樣做出來的牛肉香氣濃鬱，牛肉的香氣十足，而且軟而不爛，再搭配上很勁道的手擀麵及去油解膩的酸菜或者小青菜一起吃，牛肉軟軟香香，濃鬱湯頭，一口清爽小菜，就是牛肉原湯和面別具一格的臺灣味道。
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武漢襄陽牛肉麵
提到襄陽，大多數人的反應是金庸武俠小說中被郭靖黃蓉夫婦死守的襄陽城，很少有人知道襄陽的牛肉麵也別具一格的美味。
襄陽牛肉麵是比傳統紅湯牛肉麵更火爆的紅湯牛肉麵，既糅合了川味面在味覺上的麻、辣、鮮、香，又加入正宗蘭州牛肉麵對麵條的講究。
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襄陽牛肉麵在滋味上比川味面有過之無不及，但一碗各種香料燉的老滷也是其中精華。除了新鮮牛肉燉煮外，還有牛腸、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在滷中熬45分鐘以上，熬到牛油溢出，湯頭味道醇厚鹹香，一碗麵出鍋再加上豆芽、香菜，滋味俱。
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襄陽牛肉麵的標準吃法，還要加上一枚生蒜，喝一口黃酒，一碗熱辣辣的牛肉麵才能爽爽落落地下肚。
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安徽安慶牛肉麵
淮南除了牛肉湯，還有安慶牛肉麵
安慶牛肉麵可是說延續了蘭州牛肉麵的正統，保留了蘭州拉麵的勁道和柔韌，但又加進去南方人吃麵看重湯頭的習慣，所以安慶牛肉麵湯是重點，素來聞名南北的淮南牛肉湯，給安慶牛肉麵的湯頭增加了很多亮點，也讓南甜北鹹的口味在安慶達到平衡，甚至將川渝地區的麻辣鮮也揉進面裡面。
安慶牛肉麵的湯是用新鮮牛肉塊熬出來的，放到大鍋裡水煮，不加佐料，煮好後切成一大塊一大塊的肉塊，繼續切誠薄片或者小塊。骨頭是洗淨放到大鍋裡面煨湯，需要煨一夜，那個牛肉湯就是牛肉湯和骨的精髓。
湯裡的牛肉都是可以手撕的，咬起來口感紮實，普通的切片牛肉不會達到這種口感，要做出這樣的牛肉選用優質的牛肉是關鍵中的關鍵。
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四川內江牛肉麵
臺灣作家逯耀東寫過：「在成都去尋覓地道的川味牛肉麵。穿街過巷兩個小時，竟無所獲。最後吃了兩盤夫妻肺片與一碗鍾水餃，拎了一斤郫縣豆瓣醬回來。」
其實到了內江，才會發現，真正的川味牛肉麵就是在這裡。內江牛肉麵是紅燒牛肉麵的鼻祖，臺灣的紅湯牛肉麵也是在內江牛肉麵的基礎上改良而來。
內江牛肉麵的面，跟其他地方不同的是面含鹼且很柔和，這種麵條的特點是比較薄，鹼性比較大，用一口大鍋燒水，把麵條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，不黏口，還有嚼勁。
牛肉燉的好，這個也是關鍵之一。輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老薑、香料、醬油燒制而成，牛肉酥爛，極為入味。調料裡面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。
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廣東潮州牛肉麵
潮州的牛肉麵，既不是傳統牛肉麵分類裡的清湯，也不是紅湯。是用精選的牛骨湯、沙茶醬、白胡椒調製出的濁湯，帶點鹹味又微麻微微辣。
潮州牛肉麵一般都會在面裡加進去配菜，主要的配菜一般有三種：現切的吊龍肉，用開水燙到半熟，鮮嫩滑口；燉到酥爛的牛腩肉，很容易入味；一般也會配上自製的牛肉丸，Q彈爽口。
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雲南昆明大酥牛肉麵
大酥牛肉麵，是昆明的一大特色，湯、面、肉都有自己獨特風格。
麵條保留了蘭州牛肉麵的傳統，幾乎都是現做的拉麵或者鮮切。昆明人把放在麵條上的肉類叫做「帽子」，像蘇式面的澆頭一樣。正是這頂「帽子」，將大酥面點亮。
大酥牛肉麵的牛肉和湯頭放在一鍋煮，澆頭則用帶肋條或筋腱肉的牛肉，與牛筒子骨一鍋紅燒熬製，深紅濃鬱的湯汁和大塊帶筋牛肉一起澆在雪白的麵條上，再撒幾片薄荷葉，一碗正宗昆明大酥牛肉麵就完成了。
大酥牛肉麵在味道上很有主觀能動性，雲南當地人經常會把薄荷、青菜、蔥花、韭菜、油辣椒、煳辣椒、醬、蒜油、花椒等放進牛肉麵裡調味，總是能碰撞出不一樣的味道。
一百個人就有一百個哈姆雷特，牛肉麵也是。在牛肉麵這座版圖上，每個人也許口味不近相同，但總有一款是你的最愛，快找找哪一碗標記著你的味道！
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