柿餅製作方法

柿餅作為一個時令果品，很受大家喜愛的。

柿餅全國分三大產區，陝西富平產區，山東青州產區，廣西恭城產區。

三地柿餅加工方法不盡相同，各有千秋。

加工柿餅流程一般為：削皮-上架或者上盤-脫澀軟化-揉捏出水-包裹或者儲存出霜。

三地加工柿餅的柿子品種不同，富平是富平尖柿，青州是大萼子和小萼子，恭城是水柿。

富平、青州製作方法相近，恭城大有區別。

富平有柿餅別名「合兒餅」，恭城別名「月柿」

以下給大家介紹富平柿餅製作方法步驟。

第一步：削皮上架。

柿子皮削乾淨，不能留有餘皮。柿餅留有餘皮屬於殘次品，品質下降。

富平柿餅採取的是吊掛形式，這種方式對柿子選擇比較嚴格。柿子必須成熟好，柿肉裡邊的柿絲分布多，這樣才能把柿肉和柿花連接來，不容易落架。

吊掛採用兩種方式，一種是繩子纏掛，一種是專用架架懸掛。兩種方式各有利弊，繩子纏沒有收拾工具的麻煩，掛柿子時比較費工，操作需要技巧；架架掛，掛柿子時省工，容易操作，不足之處就是柿餅製作完畢，收拾工作比較費事。

第二步：脫澀軟化。

脫澀軟化是柿餅製作的關鍵一環。柿餅製作的品質就是這個環節形成的。

柿餅以底色紅、糖度高、霜白、軟等特點為上品。要想達到這種品質，除過柿子本身品質決定之外，柿子製作過程脫澀軟化也起決定作用。脫澀軟化好，柿子底色變紅，品質提高，反之底色發黃髮黑，影響柿餅品質。

富平柿餅製作採取的是陰乾的方式，對風量、溫度、溼度要求比較嚴格，不允許太陽爆嗮柿子。

（1）溫度控制。

溫度不能高，溫度高，柿子在軟化過程中發酵發酸，造成落架。為了避免這種情況，對柿餅加工日期採取了嚴格的控制，必須是十月二十三霜降節氣後才能製作。

在製作時間上控制，一是霜降節氣後，氣溫逐步降低，在溫度上對製作柿餅有利；二是保障了柿子成熟度，從根本上保障了柿子的品質。

（2）溼度控制。

在柿子不用太陽光照射的前提下，柿子的乾濕度用風量大小控制。在脫澀軟化的過程中，柿子不能幹的快，不然柿肉沒有脫澀變幹，製作出的柿餅底色發黃，口感變差，影響柿餅品質。

風量小，軟化後，柿子含水量蒸發不了，容易落架，也容易造成電燈泡形狀，影響柿餅觀感。

所以在柿子脫澀軟化過程中，對風量的控制是非常的嚴格，也是柿餅製作成敗的關鍵時期。

這階段管理好，達到優質優質柿餅就有了保障。

第三步：揉捏出水。

通過脫澀軟化後，柿子表面已經形成一層可食用的柿皮，柿子含水量還很大，必須再蒸發一部分水分。這層柿皮阻擋了水分的蒸發，必須揉捏包裹一下，讓水分容易析出，利於蒸發。

揉捏後包裹，柿子變軟，水分近一步析出，糖分也隨著水分析出結晶變白。

經過不斷的包裹、通風蒸發水分，直至柿餅乾溼合適為止，這時糖分隨著水分的蒸發析出結晶，柿子表皮慢慢變白，柿餅基本成型。

第四步：包裹或者儲藏出霜。

柿子到了這一步，基本成型。在乾濕度合適的情況下可以下架，包裹儲藏了。

在包裹儲藏期間，隨著晝夜溫差的變化，糖分不斷析出，柿霜不斷變白變厚。

這時，又大又紅、霜白、軟甜、底色紅的柿餅就可以出售了。

以上就是富平柿餅製作的過程方法。

柿餅有很好的食用保健作用，止咳、止瀉、止血等。富含大量葡萄糖、果糖及各種營養物質。是饋贈佳品、營養保健不可多得的時令美食。

柿餅雖是美食，但有很多禁忌的。空腹不能吃，同甲魚螃蟹不能同食，便秘慎食，柿餅涼性，忌涼性的人慎食。

柿餅儲藏以冰箱冷凍為好。