本 文 約 4200 字
閱 讀 需 要
5
min
[ white truffles season ]
白松露季
這個季節裡，
踅進家小有名氣的餐館，
一聞後廚飄出來的空氣我會想臉紅，
都是荷爾蒙味。
秋天其實是生殖腺的季節，日料餐廳的各路白子都以洪荒之力在餐桌上顫動著，用把基因散播到全世界的得瑟被主廚們鍾愛著。甚至我有時候靜下來想想，如果沒有螃蟹卵巢那抹黃色做蟹宴的流行色，中餐館的高級感都無處宣洩。
去義大利的前一天晚上，我特地吃了上海泰安門。荷蘭牛乳塔塔與波如蟬翼的白松露之間膚與肌的關係美妙。
關於松露的味道，我一直聽訛傳說正宗的是精子味。它們其實是樹根下的真菌，味道裡有種欲罷不能的禁忌美，我其實覺得還帶著一點點男人的腳臭味。每年這個時候都有老外主廚飛來，把白松露到宴會裡，而我有幸嘗到不少。
但沒有一次，嘗過從泥土裡直接出來的。這次，我主動飛去了白松露的家。
早上五點醒來，窗外的天空也會變成一塊白松露，好像主廚與山川河海對了眼神，雪落在阿爾巴每一寸肌膚上。
流鼻血事件
補腎看來是確有其事
這裡的白松露與白送露差不多。
阿爾巴鎮子裡住下來，早飯點個炒蛋，服務生主動要求給黑松露薄片是稀鬆平常的。至於晚上，來一杯Barolo果渣白蘭地，裡面加一點白松露，也不是什麼大驚小怪的操作。驚喜的「啊！」多了之後，就會變成平靜的「哦...」。
是的，松露在這裡非常普通。這些樹下的精靈跟我開了個玩笑。一片松露就能探入人類從口腔到食道的暗黑世界。
一切都很完美。可惜的是，我吃多了。誰叫我白松露季，好死不死去了松露的家鄉。
小時候看周星馳的片子，每每一個豐乳肥臀路過，都有人流鼻血。只是覺得好笑。
冬日豔陽，照著阿爾巴的殘雪，水晶一樣純淨。銀杏色的輝煌映襯著，點燃著我星火一樣的睡意，時差並沒有遺忘我，那些星火就在酒店裡燎原了，在我純白的床單上，輾轉反側的我開始流鼻血。「血（雪），一片一片一片，拼出你我的緣分」。
（此處省略R級私房照一張）
我這人吃東西嘴巴上沒有禁忌，但是身體上有。那年為了寫生蠔，一天密集吃了20幾個，就遇到蠔情萬丈裡，我也留起了鼻血。那些無處安放的青春都留在在紙巾上面。可能是虛不受補吧。
總結下，吃那些催情的都會流鼻血。松露，我有點難以啟齒，真的，有用。
松露市集
掉進松露的米缸裡
六年前我曾經寫過義大利阿爾巴國際白松露展覽會Tartufo Bianco d'Alba。義大利阿爾巴(Alba)是朗格山區(Le Langhe)的首府，一個以美食烹飪聞名的地方，也是全世界最大的松露交易中心，每年10月至11月，阿爾巴都會舉行一年一度的白松露節(Fiera del Tartufo Bianco d』Alba)，2019年已經是第89屆。
這是我第二次記錄這裡阿爾巴白松露市集的一切，多年前的文字還依稀飄來迷人的氣息。
周末，阿爾巴市中心的主街人滿為患，像綴滿各種設計師店、小雜貨店、小酒鋪子的項鍊，讓人忍不住留戀地來回欣賞。但阿爾巴松露市集的入口還是那顆最亮的寶石。
走進門，就被人氣烘得暖暖的。有趣的是，這裡並不是我想像的大品牌壟斷市場，有不少獨立的松露獵人，會帶來自己的戰利品。
阿爾巴市集上有講故事的老松露獵人，順便傳授品鑑秘訣，松露商人會用玻璃罩子把新鮮的蓋起來，客人來了就打開玻璃蓋子給人聞一口。吸毒似的，難以自拔。
其實對阿爾巴來說，連超市都能買到松露。但這裡容易看到更多高級的品相，資深賣家是希望在這裡買到奇貨。
但與我的想像不同，松露只是一個點，輻射了所有阿爾巴的寶藏物產。其實阿爾巴的白松露市場，與其說是義大利及全世界的高級餐飲從業者、食材供貨商、餐飲業貿易商的聚會，不如說是阿爾巴地區農產品推介會。
從全球貿易商的高級食材供應鏈、日常阿姨媽媽的餐桌食物、到遊客的伴手禮，應有盡有！
阿爾巴榛子、松茸與紅菇都非常知名，同樣是幹，與國內相比，香氣會更迷人一些。
我從來不會去低估一個吃貨的洪荒之創意。這裡連蘸奶酪都會用榛子蜂蜜。於是，實在忍不住要去探訪下阿爾巴第一品牌的榛子工廠。
阿爾巴白松露市集時候組委會主席邀請喝一杯時，推薦的國民品牌。當地人喜歡用幹型的Prosecco配鹽津榛子，很神奇，這搭配讓脆度更高。
老闆是個神採奕奕的光頭，我更喜歡他們家裡面是榛果夾餡的巧克力豆子。
工廠裡有一種包巧克力焦糖醬的機器一直在轉著，包裹過的榛子有亮色的脆薄殼，頓時口味花見花開起來。
松茸生巧克力或者巧克力，夾心榛子的口味，我也喜歡，但是總覺得不是榛子應該有的樣子。喜歡脆，沒辦法。榛子甚至是可以在奶酪裡的。
組委會的大佬們向我推薦松露香腸與松露奶酪，這兩樣確實是當地受歡迎之王，品牌老闆們從不吝嗇分發試吃，好客是本能。
市場裡的試吃是完全免費的。甚至也能串著攤子搭配著吃，比如：嘗到這裡地標型的酒Barolo搭香腸與奶酪。
我有幸之前還去參觀了Barolo之父的城堡Grinzane Cavour，那也是每年頂級白松露拍賣的場所。
Barolo之父是個小時候不乖的紈絝子弟，22歲從都靈逃出來，來到阿爾巴。這裡因為風景優美，那時候是都靈貴族享樂的後花園，他們在這裡建立私宅，種下葡萄園，度假聚會。這座城堡就是這位富二代的酒窖，他邀請了一位法國釀酒師，硬是把Barolo酒體濃厚的硬骨頭，變成易飲的黑色水果之靈，風靡全球。
而且確實，這種酒與松露的味覺相得益彰。
這裡的酒王是Barolo區的Gaja，普通葡萄酒在這裡的小餐館是3-5歐，右邊這瓶2015的可以賣到200歐，可以說是很驚人了。
不過conterno才是小眾裡的無冕之王，類似於義大利的康帝。
酗酒者與戒酒者都能在這裡找到心儀的松露味道，松露麵條、松露米與松露油都是實用派的選擇。黑白松露幾乎跨界了一切。
因為畢竟白松露、香腸等是不能帶出境的，何況機場的狗狗對這種奇香的口感特別敏感。不過松露油、米、面或者巧克力的等都沒問題。
老百姓們佐餐會有一種榛子醬，裡面香脆的榛子顆粒與奶酪在一起就特別好吃。當地還有一種有甜辣椒的醬，有時候加少許蔬菜和奶酪，配餐前麵包是享受。
有主食之後，油浸，蘑菇的存在，讓佐餐變得很方便。
松露版本的老乾媽很重要！
市集聯名版本的咖啡也是國民品牌。
老百姓們佐餐會有一種蜂蜜榛子醬，香脆的榛子顆粒與奶酪在一起香氣爆棚。當地還有一種有甜辣椒的醬，有時候加少許蔬菜和奶酪，配餐前麵包是享受。
還有一種天然的醬料就是紅酒。Barolo的典型的三道菜：一是紅酒啤梨，二是紅酒牛臉肉，三是紅酒risotto，紅酒加熱後會酸，加糖中和後，平衡又高級。
逛市集的時候，我的味蕾順著招牌上的那顆大松露，都細細品了一遍。
前方大媽穿了松露紋衣服，好應景。
逛完，我當即決定隨著松露獵人去山上走一走。
採松露與松露山邊吃米其林：
就地取材的天然快樂
阿爾巴的榛子、慄子特別有名，這也源於松露山區裡常有慄子樹、榛子樹，還有橡樹。那天阿爾巴松露獵人協會主席帶著去採白松露，發現香氣最銷魂的白松露都長在橡樹下面。
我原來以為松露之所以叫松露，原因是長在松樹根系的原因，其實並不是這樣，之前說的這幾種樹的根底部都有。而且在30cm以下的機率很高，如果不是狗狗幫忙，人類是無法找到的。
帶我去的狗狗，名字叫duomo，它是一隻當地的串串，本地老人說狗狗必須串串才聰明。
採松露的山路上，因為前天才下過雪，紅黃色的榛子、慄子葉子鋪滿一地，與掀起的泥土混在一起，很滑。如果沒有準備，沒辦法，只能換上當地人準備的難看綠色套鞋子，走路只能螃蟹似的兩腳比肩還寬，拄根路上的粗樹枝拐是最好的。特別是下山，否則是有一嘴啃千裡風險的。
狗狗找到松露之後會特別興奮，主人會自己動手去挖，挖完就給狗狗們吃餅乾。duomo這一路半小時就找了三顆松露，用雪水洗淨外面的泥土之後，香氣就從外面的坑窪松露皮裡散出來。
當地的狗狗一般通過一年的訓練就能上崗，duomo已經工作半年了。
這次是3000一歐元一公斤。松露最常見的吃法就是用刨子刨在義大利麵上，100塊錢白松露已經非常滿足。
米其林二星La Madernassa就在阿爾巴，他們的白松露雞蛋面前綴是57F，50代表一公斤有50個蛋黃，7代表有七種不同麵粉。
附近小村子Cherasco的蝸牛是非常有名的，牛至葉的醬汁是鮮美的草地，吃到時候感到咬到了天使的耳朵。
珍珠雞胸並沒有用慢煮，多汁且纖維感恰好易嚼，我第一次能欣賞雞胸的香氣四溢。
主廚Michelangelo Mammoliti的老師是Gualtiero Marchesi，義大利當代料理之父，能感受到來自當代料理的極簡又輕盈的內秀精神。
吃著吃著，窗外的阿爾巴又下雪了，甜品房內外，都是雪甜。
還是感嘆，一切皆有傳承。先要有欲罷不能的體驗，才會有一代又一代的吃貨這樣不辭辛苦每年等著松露山的饋贈。幸好，上山能瘦一點。
對了，這裡收集了一些旅行信息給到大家：
阿爾巴白松露市集：
全稱（中文）：2019年義大利阿爾巴國際白松露展覽會Tartufo Bianco d'Alba
全稱（英文）：Tartufo Bianco d'Alba
展會日期：2019年10月06日-2019年11月25日
展會地點：義大利 摩德納
展會周期：一年一屆
主辦單位：Int. Fiera del Tartufo Bianco d'Alba
※阿爾巴是全世界最大的白松露交易市場，來自全球的採購商和義大利當地的供應商會聚於此洽談貿易。松露節期間， 整個阿爾巴到處是松露攤點，顧客可以選購、品嘗，各家餐館、點心店都會提供特別的松露菜單，讓食客盡情享受松露的美味。 松露氣味特殊，含有豐富的蛋白質、18種胺基酸(其中8種人體無法自身合成)、多種維生素等營養物質，具有極高的營養價值。因其產量稀少，因此與鵝肝、魚子醬一起，被譽為世界上三大珍味之王。義大利的白松露與法國黑松露齊名，卻因每年產量僅為黑松露的十分之一而更顯珍貴。
※上屆數據統計： 展會面積：1500平米； 展商數量：60家； 參觀者數量：87569人次（西班牙國內參觀者：65677人次；國際參觀者：21 892人次）
市場背景
※阿爾巴位於義大利皮埃蒙特大區。阿爾巴不只是因為白松露而聞名，而且因為當地盛產桃子和葡萄酒。可能凱爾特人和利古裡亞人成立阿爾巴比成立羅馬帝國還要早很多。它以前的名字是Alba Pompeia。羅馬帝國滅亡後，倫巴人和撒拉遜人入侵了阿爾巴。
※十一世紀它變成了自由公社(或者城市國家)進入倫巴第聯盟。蒙費拉(Montferrat)與孔蒂(Visconti)為了爭奪阿爾巴而大戰;阿爾巴後 來變成了House of Gonzaga的領土。Charles Emmanuel I of Savoy兩次徵服了這個城市。第二次世界大戰期間，由於這裡的市民很勇敢地面對納粹,後來城市得到了軍事金獎。１９４４年的十月份城市得到解放。
白松露體驗遊：（配迷你客車和嚮導）
10月6日-11月25日，每周六、周日、周一
英語嚮導
第一輪遊覽15:30出發
第二輪遊覽17:00出發
1小時-69歐元/人
出發地點：阿爾巴復興廣場，遊客諮詢處前
門票遊客諮詢處有售
白松露體驗遊（配豪華轎車或客車和嚮導）
5月-12月全天，限預約
英語嚮導
2人起約
1小時
出發地點：直接從住所
每人100歐元起
訂票處
Tel. +39 0173 362562
info@langhe-experience.it www.langhe-experience.it
info@tartufoevino.it www.tartufoevino.it
神 婆 問
你 有 什 麼 聖 誕 節 的 故 事 ？
互動獎品：
10道莆田海蠣節菜式（6選1）
有效期至12.31
- 請用留言&轉發勾搭我 -
foodblessyou
人外無道，
道外無人。
——朱熹
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人