黃油蟹
等了3個月，隨著伏季休漁期終於結束了。
大黃魚、小黃魚、鯧魚、帶魚、鮐魚、梭子蟹、龍頭魚、蝦蛄，8種新鮮海鮮被解禁，鮮活的海鮮又回來啦！但是，很多資深吃貨是不滿足於吃這些大路貨的。今天，就讓杭州吃貨帶你去認識一些海鮮老闆口中你可能「沒見過」的海鮮——
本報記者 黃葆青
來自「地獄」的海鮮：佛手螺
發現地：大唐海鮮
唐延勝，開了13年海鮮排檔，因為做海鮮很有心得，他還上過央視一套的專題紀錄片《中國小館》。他的客人，很多都是從小在海邊吃海鮮長大的吃貨，為了他們成為回頭客，他總是想盡各種辦法，通過長期合作的漁民和漁船，進到很多市面上少見的海鮮。市場上不多見的佛手螺、野生沙蛤、沙蟲，在他這裡都能吃到。
老唐拿了一個佛手螺給記者看：「佛手螺因為外形像手而得名，學名叫藤壺，也叫龜足。因為長得實在太醜，漁民叫它『鬼爪螺』，在歐洲還被形容成『來自地獄的海鮮』。佛手螺一簇一簇擠在礁石的縫隙裡，對水質要求挺高，水質越好，潮越急，佛手螺就長得越大」。
老唐告訴記者，雖然佛手螺長得不招人待見，可是喜歡的人卻喜歡得要命。佛手螺有與生俱來的鮮味，不需要複雜華麗的煮法，「其他調料會掩蓋它的「鮮」，簡單的水煮、白灼就能吃出它的鮮美。佛手螺的吃法像吃瓜子，用牙輕輕嗑開，掰去外殼，只吃裡面的一小塊肉，別看只有小小一撮，但是吃起來脆嫩爽口又很鮮甜。」
在老唐眼裡，只有吃過佛手螺，才能理解這醜陋海鮮的迷人之處，「每次，我只要在朋友圈曬出有佛手螺到貨，馬上就會被一搶而光，如果是個頭特別大的，馬上就會有人打來電話，叫我給他留著，要立馬過來吃。」
個頭不大但是性情兇猛的小海鮮：泥令
發現地：朝夕堂
季麗萍是溫州平陽鰲江鎮人，在鰲江開了21年海鮮餐廳。2015年她把老家的店原封不動地複製到了杭州城西，每天通過浙江的4小時交通圈，把炎亭的梭子蟹、南麂島的螺，讓平陽的漁貨以最快速度源源不斷地運到杭州。
說起杭州人沒吃過的海鮮，季老闆推薦了店裡的「泥令」，這種紅色的小魚，長得有些像泥鰍，在鰲江一帶的淺海和江邊的灘涂裡很多，近看嘴裡長著嚇人的尖牙，有時還會咬人，可在當地卻是非常受歡迎的美味。「泥令」的肉質細嫩鮮美，吃起來沒有什麼刺，通常的做法是油炸椒鹽，或者用梅乾菜炒。很多溫州人聽說她店裡有這道菜，就猜到老闆八成是鰲江人。
當地泥令的大名叫紅狼牙鰕虎魚。這是一種近岸暖溫性魚類，在近海與淡水均都能生存，別看個頭不大，但是性情兇猛，會捕食小魚或小蝦。「五水共治」讓鰲江水質越來越好，才讓這種消失很久的「泥令」得以旺發。如今，還出現了捕捉「泥令」的新產業，每天都會有人在鰲江灘涂上忙忙碌碌地捕捉。
季麗萍介紹：「其實，在我國其他地方也有紅狼牙鰕虎魚，比如，在廣東潮汕地區，紅狼牙鰕虎魚叫做紅狗鯛。做法是把魚煎得酥脆，然後加切成細條狀的蘿蔔乾，用幹沙茶幹煸，滋味也是相當美妙」。
上了蔡瀾「死前必吃清單」：響螺
發現地：潮中人
阿彬是土生土長的潮汕人，2006年開始在杭州開潮州菜排檔，每天想最多的就是，如何把老家的海鮮鮮活地運到杭州。阿彬說起杭州吃不到的海鮮，頓時兩眼放光：「我老家各種稀罕海鮮太多了，杜龍、血鰻、薄殼……都是杭州吃不到的，不過都很難運輸，運到杭州死了就沒人要了，我就說個吃得到的吧——響螺。」
阿彬說：「響螺可是稀罕食材，響螺又叫香螺和金絲螺，潮汕地區的響螺螺頭飽滿，螺肉身小，肉質嫩滑，尤其是汕頭地區產的響螺，特別爽口鮮甜。響螺目前極少有人工養殖，野生的響螺生長非常緩慢，五到八年才能長到一斤半左右的成體，出肉率也很低，1斤半重的螺，一般只能出三四兩肉。
阿彬還告訴記者，在網上流傳的蔡瀾「死前必吃清單」裡就有響螺這道菜，響螺肉質鮮彈，嫩而不散，口感飽滿而鮮，吃起來非常彈牙，並富有嚼勁，口感完全不輸鮑魚。響螺的吃法很多，灼、炒、爆、燉、焗都能把螺肉做得非常美味，阿彬最推薦螺肉厚切白灼和連殼炭燒這兩種做法，因為這是大多數潮汕人喜歡的經典吃法。蔡瀾先生說：「潮州人做的炭燒響螺是一絕，片成薄片，入嘴即化」，可見蔡瀾先生對這道菜的評價之高。
農曆六至八月正當時：黃油蟹
發現地：問溪山莊
馮宇，今年33歲，別看年紀輕輕，卻已經做了18年廚師，其中有11年是在燒海鮮。他熟悉各種海鮮食材，工作之餘最大的樂趣就是去全國各地尋找美味的海鮮。
說起杭州吃不到的海鮮，馮宇推薦了來自廣東的黃油蟹，他說：「現在就是吃黃油蟹的時候，每年農曆端午後的六至八月，正是吃黃油蟹的大好時光。黃油蟹可以說是大自然的恩賜，平均100隻膏蟹才會有一隻黃油蟹出現，黃油蟹的前身是膏蟹，成熟的膏蟹在猛烈陽光的照曬下，體內的膏分解成金黃色的油質，滲透身體各個部分，蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關節處會有金黃的油脂，所以被稱為黃油蟹」。
馮大廚介紹，為保持黃油蟹的原汁原味，只要用最簡單的清蒸就行。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來，蟹蓋上會有一層黃澄澄的蟹膏，細細品味，油膏甘香、肉質鮮嫩，真是非常難得的美味。
馮大廚說，黃油蟹還有等級之分，按品質依次分為頭手、二手、膏油、水油四種，想吃到頭手級別的，基本上只能看運氣了。