白切雞是兩廣地區比較流行的菜餚，是正宗的客家特有的美食，屬粵菜菜系，以特有的烹飪手法「浸」來還原食材本味，製作工藝簡單原始，但成菜口感別具一格，雞皮金黃油亮、爽脆彈牙，雞肉熟而不爛、滑嫩鮮甜，屬實是不可多得的養生佳品！
下面就跟隨「學廚之路」一起來詳細了解一下白切雞的製作方法和烹飪技巧吧！
雞的選擇
對於烹飪來說，食材選不對，後面所有努力都白費，在食材的選擇上切不可馬虎大意。
原則上來講，需要選擇南粵地區比較有代表性的幾個品種，例如湛江雞、清遠雞、鬍鬚雞等等。
操作上相對靈活，只要是3斤左右的散養雞，公雞最好選擇醃雞，或者還未產過蛋的母雞均可。
雞的預處理
雞宰殺完畢在清洗過程需要特別注意：
1）雞脖子宰殺時遺留在刀口及流進脖子內部的血汙
殘留的血汙不緊腥味較重，而且在浸制之後會使附近的雞肉發烏，嚴重影響雞的賣相。
2）雞皮表面的黃膜
正常的散養雞在宰殺褪毛之後，在雞皮的表面會有一層黃黃的膜，需要耐心搓洗乾淨，這層黃膜很容易去除，如果不去除在浸泡的時候會出現有些地方脫落有些地方沒有脫落，造成雞的表面顏色不均，嚴重影響雞的賣相。
3）雞腹腔中的內臟
在雞的其它烹飪方法中，很少去除雞的肺臟和腎臟，但白切雞口味清淡，內臟的口感非常差，需要去除。
去除方法：將雞雞背朝下，雞屁股朝向自己，左手按住雞胸，右手伸進雞的胸腹腔，沿雞背用手指向下輕挖，胸腔中可以取出肺，腹腔中可以取出腎，然後用清水徹底清洗乾淨。
4）將雞爪彎曲，塞進開膛的雞腹腔中，雞爪可以充分撐開開膛的孔洞，便於下一步浸泡時熱水的進入。
浸煮
為了保持雞肉的鮮嫩，白切雞是用熱水浸熟的。
1）因為雞是浸熟的，水少的話起不到保溫的效果，所以製作時選擇大點的鍋，家庭選擇鋼筋鍋或不鏽鋼桶為宜；
2）加入一大鍋水，水中加入蔥結，薑片，料酒去腥，適量食用鹽入底味，為了雞的賣相更好，可以加入三顆黃梔子上色；
黃梔子就是梔子花開呀開那個梔子的果實，是天熱著色劑。
3）水開調小火，水面保持似開非開的狀態，行話稱蝦眼水；
4）提住雞頭將雞放入鍋中，稍停片刻將雞提出水面，待雞腹腔中的水全部流出之後再次將雞浸入熱水，此動作重複三次，稱作「三提三放」；
三提三放的目的有兩個：
一個是為了讓雞適應熱水的水溫，不至於一下進去水溫過高，雞皮劇烈收縮照成雞皮破裂影響賣相。
第二個是為了讓腹腔裡的水溫與鍋中的水溫保持一致，防止雞腹腔內部不熟。雞入鍋之前是涼的，入鍋後灌入腹腔的水溫會迅速下降，如果直接浸泡的話很容易造成腹腔內水溫溫度不夠，通過三提三放將熱水灌入倒出給雞內部預熱，以確保雞內外受熱一致。
5）將雞浸入熱水中，蓋上蓋子，關火，浸泡半個小時，必要時取重物將雞頭壓入水面以下；
雞頭很容易漂浮在水面，成熟以後雞頭顏色發黑，影響整個菜品賣相
6）時間到將雞提出，立即投入冰水中浸泡降溫，等待雞溫度冷卻，中途適時翻動；
冰水需要用純淨水去冷凍，切不可用生水，過「冰河」通過熱脹冷縮，可以使雞皮充分收緊，同時也是雞皮爽脆的關鍵。
蘸料的調配
蘸料的種類比較多元化，不同地區飲食習慣不同，調配方式也不同。
1）沙姜香菜組合
沙姜拍散剁碎，香菜切段，加入生抽和熟花生油，攪拌均勻即可
2）香蔥末生薑組合
香蔥蔥白切成末，生薑拍散切碎，擠出多餘的薑汁棄去不要，澆入熱花生油激發香味，鹽、雞粉，麻油、調味即可。
白切雞的斬切和擺盤
排盤原則是參照整雞原來的模樣
1）斬下雞頭雞脖，雞頭雞脖分離，雞頭與雞脖連接處修平整，放於盤邊，雞脖劃開雞皮，剔除淋巴結，切小塊擺於盤子中央；
2）沿關節處卸下雞腿和雞翅，操作時先用刀劃開皮膚，用水輕掰使關鍵錯位，切開關節周圍連接的筋膜即可輕鬆取下；
3）取下雞爪，去除指甲，切成小塊，與雞脖一起放在盤子中央
4）雞身側放，用刀從中間分開，分離雞胸雞背；
5）雞背再次豎著從中間切開，斬成小塊，按原來模樣分列於盤子中央，雞頭雞爪的兩側；
6）用刀面拍打雞胸，使骨肉分離，將雞肉修整整齊，切塊，覆蓋與盤中雞脖雞爪之上；
7）將雞翅平放在臺面，在第一個關機處後2釐米處下刀，一分為二，擺放於盤中雞的肩膀位置；
8）雞腿先沿肉厚處平片一刀，再斬成小塊，擺在盤中雞的左右下方即可。
小貼士：
——雞隻本身的品質遠大於烹飪技巧對本菜的影響；
——雞大小以3斤左右為好，浸雞時鍋要大，水要足；
——冰塊務必用純淨水或涼開水凍制，保證切雞時案板清潔；
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