泡菜好吃在泡菜水，鹽水清亮，沒有浮沫白渣，接蓋會迅速聞到一股乳酸特有的香氣。所以，做好第一壇泡菜水很重要(根基重要，不代表製作複雜)，只要記得這句話即可：一斤原料一兩鹽，泡製時間往後延，加點辣椒和蒜瓣。
具體可參考：先清洗泡菜罈(清水洗乾淨再放白酒擦洗一遍，最後加開水燙一下晾乾再用)，6斤涼白開倒進壇裡，加300克泡菜鹽攪勻，放一個1個香料包(可包含15克花椒、30克幹辣椒、3個八角、5克桂皮、1個草果、5克生薑)，加1瓶蓋白酒、35克紅糖、80克蒜瓣、100克小米辣椒攪勻即可放入處理過的6斤原料(洗乾淨，晾乾)，浸泡時間稍微長一些，讓乳酸菌充分發酵(一般第一壇泡菜5天後可取用，以後慢慢縮短時間，放上4、5次蔬菜後，則浸泡一兩天便可取用)。
除了香料，泡菜罈裡還可放著新鮮花椒葉增加香氣，一般每10升水裡加100克花椒葉即可。
第一壇泡菜水做好，之後的保養也很重要，泡菜罈放在陰涼乾燥通風處比較好，最好能接地氣(泡菜本身就很接地氣)，把壇底埋一部分在土裡，這樣做好的泡菜會又香又脆。如果扛不動泥，就用花盆裡的泥(不要用專業花土)，倒在一個比泡菜罈底部大的盆子裡，澆透水後再把罈子放上去，此後定期澆水保溼(你會發現「種」出來的泡菜越來越爽口)。