咖啡入門有哪些——不得不知但是容易忽略的知識

2021-01-16 EHS咖啡西點培訓學校

咖啡入門最基本的知識有什麼?

一、關於咖啡豆

咖啡是生長在咖啡樹上果實裡的種子,咖啡樹種植在南、北緯回歸線之間數十個咖啡生產國裡,其主要分布在非洲、中南美洲和亞洲。

咖啡樹生長在高海拔地帶,咖啡果實成熟後需要人工採摘下來和挑選,採收難度大。

採收後需要對果實(咖啡生豆)進行分工處理,咖啡果實處理對一杯咖啡的風味具有巨大影響,常見處理法有:日曬、水洗、蜜處理處理法等。

二、關於咖啡豆烘焙

一杯好的咖啡,六分看豆子,三分看烘焙,一分看衝煮。可以看出,烘焙對於是否能體現出豆子的風味起到至關重要的作用。

咖啡烘焙時,會發生一連串不同的化學反應,咖啡豆的風味也會隨著烘焙溫度、時間而變化。烘焙過程中,酸味、甜味和苦味這三個要素決定了咖啡最後的風味。

一般而言,烘焙時間越久,最後留下的酸味越少,相反地,苦味則隨著越長時間的烘焙而越強,越深烘焙的咖啡會越苦。

甜味的發展是呈鍾型曲線狀,介於酸味與苦味高峰的中間,好的咖啡烘焙商知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度裡最高的甜點。

三、咖啡品鑑

品嘗咖啡發生在兩個地方:一是口腔,二是鼻腔。

舌頭可以感受到基本的味覺:酸、甜、苦、鹹、鮮。而我們常描述咖啡有巧克力味、莓果味或焦糖味時,這些風味通常是指氣味,並不發生在口腔內,而在鼻腔。

品鑑要點:甜味、酸味、口感、均衡性、風味。

四、咖啡衝煮

新鮮研磨的咖啡粉氣味讓人精神抖擻,相對於在咖啡館裡購買研磨好的咖啡粉,在家研磨咖啡豆能為你喝的咖啡帶來巨大改變。

在衝煮過程中,水是重要的成分,扮演著溶劑的角色,負責萃取出咖啡粉內的風味成分,因此水的硬度及礦物質含量會影響咖啡的萃取效率,水質相當重要。

高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味和複雜性。

影響咖啡萃取的重要因素:研磨程度、粉水比例、衝煮溫度、衝煮時間、衝煮壓力。

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