鮓，古同鮺，說文解字中釋：（鮺）臧魚也。釋名曰。鮓、菹也。以鹽米釀魚為菹。孰而食之也。按古作鮺之法。令魚不壞。
最早，鮓菜是和魚和關聯在一起的，為了使魚不壞而研究出的一種吃法，與魚同出作鮓菜的需有稻米為伴，這是在中國歷史上非常流行的加工食物的一種方式，在明代以前鮓菜非常流行，直到清朝後期，逐漸式微，要尋鮓菜只能從書本裡翻出些蛛絲馬跡了。最早，《漢書》中記錄，漢昭帝釣到一條長三丈的鱔魚之類，讓掌管飲膳的大官拿去製成鮓，「骨肉青紫，食之甚美。」
鮓菜出現的頻率很高，在多本古籍中都有過記載，可見了鮓菜的流行，《齊民要術》中詳盡的介紹了如何做鮓，凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非鹹不成，鹹復無味，兼生蛆；宜作。取新鯉魚，魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半已上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。總之，在古代加工一個鮓菜，要選對的魚，對的時間和對的方法，將竹甕盛放醃好的魚肉片，在魚肉片上敷上一層米飯、鹽、酒、橘皮等佐料，放到陰涼處發酵，成品酸中帶甜，十分開胃爽口。到了宋代鮓迎來了全盛時期，出現了黃雀鮓、羽鮓等多個品種。
鮓的變種後來經過東海漁民的傳播，傳到到了日本，目前可見最早的記錄，見於一千二百年前的《賦役令》和公元九二七年成書的《延喜式》。文獻中出現了「雜鮓」、「鯰貝鮓」的文字記載，還有製作方法和選用食材的說明，可見當時日本國內已經學會了「鮓」的製作方法，成為了壽司的前身。風靡世界的日本壽司，實際上受到了鮓的啟發。
到明朝時，一本曠世奇書《金瓶梅》的出現也讓後人了解到更多明朝時期的美食，鮓菜再次出現，在金瓶梅第二十七回中，「西門慶一面揭開盒子裡邊攢就的八格細巧菜，一格是木樨銀魚鮓」。作者蘭陵笑笑生不僅是一個小說家，也是一枚妥妥的美食家，相比較《金瓶梅》中關於女人的描述23處，關於美食的列舉高達280多種，這是還沒有將19種茶和24種酒計算在內，有人說，如果把金瓶梅中的菜譜做出來，專門開一家金瓶梅主題餐館，說不定也會爆火。
木樨銀魚鮓是西門慶的一個私房菜單。這道菜在今天仍然是可以複製出來的，只是需要時間等待，不是即做即成，需要有一個醃製的過程，所需材料很簡單，木樨，銀魚（銀魚，體細長，透明光滑，棲息於近海、河口或淡水，種類頗多，可供鮮食或曬制魚乾），鹽，酒及香味料，煮熟的米飯，先將銀魚清冼乾淨，再炒雞蛋， 入調料後將銀魚和雞蛋一層一層堆疊略醃再加煮熟的米飯，需要用冷的，與銀魚雞蛋一層隔一層堆疊，最後把瓶密封起來，放置若干天后取鮓食之，最後形成菜如桂花。
不過在今天的日常生活中，最原始的鮓已經少有人食用，因為它的酸腐味道太重，在雲貴一帶，關於鮓的做法已經和魚無關，大都精選上等糯小米為主要原材料，加入少許的五花肉蒸扣而成。小米鮓也是貴陽人逢年過節必備的特有佳餚，家家都會做，有的地方根據形狀叫作小米渣，準確的應該是小米鮓。
（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）