前兩年，過年回我老婆娘家的時候，丈母娘做了一種我很稀奇但當地卻很平常的特色美食，稱之為渣肉。
這是一種調好味的碎米和玉米粉包裹起來的五花肉片，蒸出來類似粉蒸肉，但口味相差極大。長時間的重壓和發酵，讓肉片產生了一種特別醉人的酸香味。它貌不驚人，做法家常。可以蒸，可以炒，可以煎炸，可以燒湯。雖然比較肥但不太膩，蛋白質長期發酵分解成了胺基酸，鮮味又十足。最好的吃法是去鎮上買兩個燒餅一夾，那味道簡直不擺了。
其實這種美食，就是我國傳統食物中的活化石：鮓。它從周代宮廷宴席上初露芳容，到秦漢時期工藝日趨成熟，一直流傳到現在老百姓的家裡，足有3000年了。但官方詞典和字典的解釋說，它是一種用鹽和紅曲米醃製的魚（這明顯是江西和福建一些地方的紅糟魚），比如《辭海》也說過它是經過加工的魚類食品，比如醃魚，糟魚等。
如果非要較真的話，這個解釋很牽強。最早的鮓是用魚做的，但不等於只有魚才能做鮓。而且其他種類的鮓，也要遠遠多於傳統的魚鮓。比如在宋代的江南，就有一種把羊腿錘爛，煮熟再吹乾的肉菜叫做肉鮓。黃庭堅還曾經記載過一種用黃雀做的鮓（蔡京也愛吃），這就要叫鳥鮓了。到了明代，嘉善地區流行一種柳葉鮓，說白了就是把米粉和切成細窄薄片的五花肉放在一起醃製。
而在福建沿海地區，有一種用蟶子，淡菜和生蠔做的鮓，叫渁鮓。現在的鮓，主要流行在西南地區，比如鮓肉，鮓骨頭（骨頭參），鮓海椒等，你看，不論古代還是流傳下來的「鮓」，已經很多都和魚無關了。所以，很多美食屆人士都說」鮓「這個東西已經消失。實際上，它只是變了個形式繼續存在罷了，說不定你昨天才吃過呢。
那麼早期的鮓究竟是什麼樣的呢？周代的已經不可考，現在能找到的最早的鮓的做法，還是要看賈思勰的《齊民要術》。
魚鮓的活化石：祁陽魚鮓
賈思勰提到，先把鯉魚切成片，搓上鹽之後讓它把表面吹乾。其次，要把米，桔皮，酒，茱萸，花椒等混合在壇底墊上一層。這時就可以一層魚片一層混合料鋪好壓實。最後用荷葉封口上壓重物，一般來說半天就能吃，但最好吃的話，還要等一個月左右。
這就是鮓的初始形態。
而且，賈思勰還不厭其煩地說了做鮓的天時地利人和
天時：做鮓一定要在春秋兩季。這個時候溫度正好，而夏天則容易生蛆腐爛，冬天溫度過低又發酵不徹底。地利：魚大不行，魚小也不行，湖魚佳，海魚次之。小了骨肉盡糜，吃不到嘴裡。太大了吧，骨頭太硬，肉又太粗。所以他提出魚最起碼選擇在1尺半左右以上（上限沒說，我估計怎麼也要10斤以內吧），只要不適合做生魚片的，都可以拿來做鮓。人（魚）和，做鮓的魚一定要越瘦越好。魚太肥，一個是容易腐壞（油脂氧化了），另一個就是過於腥鹹，口味不佳。
你看，在古代，做鮓也挺不容易的。
武松喝的酒最多也就啤酒的度數
要說鮓的味道有多好，其實也不盡然。最起碼魚發酵的那股腐臭腥鹹的味道（想想魚露），單靠橘子皮，花椒，茱萸和只有幾度的低度酒（放酒主要是促進發酵）是絕對去不掉的，它不過是古代保存食物的一個沒辦法又比較好吃的方法。
所以，當清代物質慢慢豐富之後，鮓就在經濟富庶的東南沿海地帶消失了。反而在湖南，四川，貴州，雲南等地，得到了最大限度的保留。
其實「鮓」這個字，在漢字中它對應的另一個字，那就是「脯」。漢字在造字時，有意識的會造出同源雙生字，比如脂肪，鳳凰，麒麟，狐狸，狼狽等。這種情況是非常常見的。
而鮓和脯，都是指的除去水分後便於儲藏的食品。只不過一個魚字旁，一個肉字旁罷了。鮓偏向於魚，而脯偏向於肉。鮓側重點在脫水後壓榨發酵，而脯側重點在脫水後曝曬風乾。
所以最早造出這兩個字時，鮓是不能晾曬，脯也是不能壓榨的。但後來禮崩樂壞，誰也不吃周禮那一套了。大家都說憑什麼啊？肉壓榨發酵一下也挺好，魚做成風乾的鹹魚也挺香。所以這兩個字再也不能涇渭分明，反而相互滲透了。
最後扯兩句：
明代高濂的《遵生八箋》中，提到了做鮓的另幾種手法，比如布裹石壓，壓石加封，布內扭乾等。發現它們的共同點了嗎？說白了就是通過外力而壓榨去食材本身的水分，從而方便下一步的入味。
而「乍」，本身就有使空間狹窄的意思。怎麼狹窄？那只能靠壓榨囉。鮓這個字，果然造的奇妙。
這大半夜的，又把自己給寫餓了。還有兩個月又要過年了，不知道丈母娘還有沒有做渣肉，很期待。
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