北京城連綿颱風雨散去，悶熱的二伏天兒又快來了。老話講究頭伏餃子二伏面，而炸醬麵又是老北京人的看家吃食。
時下京城，賣炸醬麵的館子可以說是遍地開花，打老遠就能見到大字招牌：「老北京炸醬麵」。
經常是進得店門，操著南腔北調的夥計一聲怪叫：
「來了您那，裡邊請！」先聲奪人，嚇你一跳，入得坐後，心神甫定。
端上面來，但見那小碗炸醬黑不溜秋，七八個小碟子裡分別裝著蔫頭耷腦的幾絲豆芽菜、粗細不一的黃瓜絲、胡蘿蔔絲以及其他菜蔬，只見那夥計飛快的將小碟子的面碼倒入面碗裡，叮噹作響，噱頭十足。吃到嘴裡，黏黏糊糊，了無特色。如果您是外地客人，肯定會疑惑不已：這就是傳說中的北京炸醬麵嗎？
北京人說吃麵，就是專指吃麵條，不會誤會成別的什麼麵食，而這麵條一般來說就是炸醬麵，如果是打滷面、汆兒面、芝麻醬麵等等也會特意說明的，可見，炸醬麵在北京人的飲食習慣裡佔有十分突出的位置。
前些年，有好事者曾經組織評選出中國十大麵條，北京炸醬麵也在其列，姑且不論這個評選是否權威、全面、準確，炸醬麵在麵條一族裡的地位應該是很顯赫的。
麵條起源於中國，2002年10月，中科院地質地球所的科研人員在青海省民和縣進行地質考察，在一個河灘地下三米處發現了一隻倒扣著的碗，碗裡竟然是麵條，研究發現這麵條已經有四千多年的歷史，最長的一根有五十釐米。不過，過去麵條的稱謂一直很含混，有湯餅、索餅等等稱呼，直到宋代以後才逐漸統稱為麵條。從南到北，麵條家族分支多多，在在北方各地區更是枝繁葉茂。
炸醬麵源自北京，大約是與滿族人嗜醬有直接關係。
滿族人發軔於白山黑水之間，過去這裡一直是苦寒之地。食物短缺，特別是早期八旗兵常年徵戰，醬就是他們食物裡不可或缺的調味品，努爾哈赤「以醬代菜」，把醬直接當做軍隊的給養。直到入關以後，皇宮裡還一直保持著吃醬的傳統。
春天要有「炒黃瓜醬」，夏天要吃「炒豌豆醬」，秋天必備「炒胡蘿蔔醬，」冬天得有「炒榛子醬」，這就是御膳房裡著名的「宮廷四大醬」，這醬可不是什麼調味品，而是每天的壓桌小菜。愛吃醬可不是山東人的專利，旗人吃醬更勝一籌。於是，天子腳下誕生炸醬麵就成為了自然而然的事情。
一碗炸醬麵的構成要素不外乎三點：炸醬、麵條、面碼。且聽我一一道來。
先說炸醬，顧名思義，一是要有醬，二是醬須炸，兩者缺一不可。
舊時，京城人家要吃炸醬麵的時候，會打發小孩子拿個飯碗，去胡同口的副食店買毛兒八分錢的黃醬，副食店的售貨員把碗先放在臺秤上稱好重量，再把秤調到適當的刻度，從身後的大醬缸裡盛出一勺子稀黃醬慢慢倒進碗裡，直至夠分量時，猛地收手，齊活。
小孩子捧著裝滿黃醬的飯碗，小心翼翼地往家走，邊走邊拿手指頭沾碗裡的黃醬往自己嘴裡抹，雖然那黃醬除了齁鹹沒別的滋味，可沒幾個孩子能抵住誘惑，反正嘬手指頭、舔碗邊兒的事我沒少幹。
在物質匱乏的年月，許多東西都憑證憑票供應，比如芝麻醬只有春節、國慶、五一「三節」才每戶一兩，其餘時候則匱如也，黃醬雖然敞開供應，但是肉和油同樣憑票，吃一頓炸醬麵也是居家過日子的大事件。
一家老小切一毛錢的五花肉，炸一碗香噴噴的醬，從家裡現有的蔬菜裡尋幾款面碼，盆幹碗淨，吃撐為止。書歸正傳，還是說怎麼炸醬吧：炸醬顧名思義是炸而非炒，所以，油要寬些才是，肉則應肥瘦相間，帶皮切成小丁，有的人炸醬時把豬肉去皮，或者只用瘦肉，此法謬矣。
豬肉帶皮炸醬，吃的時候肉皮糯軟彈牙，而且在炸醬的過程裡豬皮及肥肉釋放的油脂會使炸醬平添些許香氣。
時下市售的黃醬品牌琳琅滿目，但基本上都是工業化大生產，缺乏個性，千醬一面，有的還添入了奇奇怪怪的東西，味道自然也怪怪的，我一般會買來六必居的幹黃醬再加入一些甜麵醬以黃酒和幾滴香油稀釋，幹黃醬與甜麵醬的比例為八比二，如果沒有黃酒用料酒也行，醬稀釋成吃麻醬麵時的澥好的芝麻醬濃度即可，上籠先蒸幾分鐘使其味道更加濃鬱豐厚再行炸制。
鍋內多放些植物油，先放一枚八角、一塊桂皮與油同時加熱，油鍋燒至六成熱取出八角桂皮，放入肉丁煸炒出香味，放入蔥薑末，之後倒入黃醬慢慢煸炒半小時以上。炸醬不能心急，而且要不停地用炒勺或鍋鏟翻動，以免巴底糊鍋。等到醬色發黑，裡面的水分基本揮發出去，油與醬充分融合後，再放入一些切好的蔥花，此名為倒熗鍋，醬成出鍋，這就是傳說中的小碗幹炸，濃鬱的醬香夾帶著肉香撲鼻而來，即使不餓，也會垂涎。檢驗醬是否炸好，有一個簡便方法，拿根筷子，在炸好的醬上輕劃一下，其斷口久不彌合則火候到家。
當然了，這是豪華版的炸醬，如若嫌其繁複，亦可把講究化為將就，直接買來超市裡各色黃醬，短平快操作，一樣吃飽。除了五花肉炸醬以外，還可以用其他肉類、雞蛋碎、海米、甚至香菇、茄子等等炸醬，味道也好，有興趣的朋友不妨一試。
再說麵條，老北京人吃炸醬麵的首選當為小把抻面，這是一種幾近失傳的家庭麵條加工手法。
所謂小把，就是抻一把面煮出一兩碗，有些類似時下遍地都是的蘭州拉麵的手法，但也有所不同。先說麵粉，選擇高筋粉為宜，取其勁道有韌性，和面時一斤麵粉加入四五克鹽，一兩克食用鹼面（如果沒有，也可不加），麵團和至軟硬適度，揉至「三光」，即盆光、手光、面光，蓋上溼布，醒半小時左右。
抻面的具體手法可以在度娘那裡學習，我不再浪費筆墨。抻面畢竟有些技術含量，手擀麵應該簡單易學，和面要求同上，市面上買手擀麵也很方便，但總覺得外購的麵條似是而非。
正宗的炸醬麵有兩種吃法，一是鍋挑，即直接從鍋裡盛出麵條取其熱，但需注意的是，鍋挑易坨，對麵條的品質要求也高些。另一種是過水麵，麵條出鍋後過涼水或溫水，使其清清爽爽、利利索索，不會難拌。至於用切面甚至掛麵來做炸醬麵則不可取，起碼，對不起那碗炸醬，簡直是暴殄天物了。
最後說說面碼。
梁實秋先生說過：吃炸醬麵的「四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末。」
所謂掐菜，就是掐頭去尾只留中間的豆芽菜，用水焯過之後迅速用涼水浸泡，保持其脆爽；蘿蔔纓指的是小水蘿蔔纓，切碎生食；芹菜末生熟均可，亦應保持脆爽為好。梁先生所說的四樣菜，是春天炸醬麵的標配。
這幾樣面碼的選擇一是應時應令，都是當季所產。二是脆口的蔬菜與糯軟勁道的麵條搭配相得益彰。
當然，面碼也可隨季節和個人喜好增減，比如秋冬季節可以用大白菜切絲焯水，圓白菜絲也是個選擇，有的人喜歡在面碼裡加入青豆、胡蘿蔔絲也未嘗不可。
還有一樣雖非面碼，但缺其不可，那就是大蒜瓣。醬好、面好、面碼好，再點幾滴香醋，拌將起來，吃唄您那，一準整個肚歪！特別是寒冬臘月，就上幾瓣臘八蒜，面裡澆幾滴臘八醋，從裡到外都暖和。夏日厭食，過水涼麵，神清氣爽。
來源：京範兒