說起烤鴨，自然是北京人最有發言權。自打朱棣將南京烤鴨帶到北京城，在之後的數百年中，烤鴨技術日漸精進，成為京城飲食之旗幟。20世紀70年代中美建交，周總理提出「烤鴨外交」，進一步鞏固了其「中華第一吃」的國際地位。
民國時期，北京與上海是兩大京劇重鎮。隨著不少京劇名角南下，上海的京幫飲食也得以興盛起來，如「燕雲樓」烤鴨、「洪長興」涮羊肉等京派美食至今都是人氣十足。
說來或許難以相信，但上海人對烤鴨其實挺有情感。燕雲樓、鴨等本土品牌皆有過自己的繁榮期，近年來北京烤鴨大牌紛紛搶灘登陸，更屢創佳績。但凡口碑不錯的烤鴨店，基本都要提前預約或排隊才吃得上。
以下，針對滬上較為熱門的四家烤鴨店，進行了一次評測，希望能給您帶來幫助。
全聚德：百年老號的觸底反彈
作為掛爐烤鴨技術的非遺傳承單位，全聚德一直是北京烤鴨的代名詞，甚至在「烤鴨外交」中大展拳腳。然而，這家百年老號近年來卻風雨飄搖，根據2018年財報，年度利潤同比減少46.29%，幾乎縮水一半！
造成這困局的，是口碑的直線墜落。消費者認為全聚德食物糟、價格貴、服務差，基本淪為「遊客店」，有負百年老店之名。
但全聚德，真的有傳說的那麼差嗎？至少在上海，我並未看到它傳聞中的衰退。
開門見山，先說廣被詬病的定價。整隻烤鴨238元，半隻128元，即使做成最費工夫的「盛世牡丹」也不過268元。雖算不上很實惠，但在消費普遍偏高的上海，這不過是平均水平——事實上，在此次評測的四家店裡，全聚德是最便宜的。
有時會見到人們拿一些實惠流烤鴨店來舉例，以反襯全聚德的昂貴；但平心而論，作為傳承非遺技藝的「國宴店」，全聚德本就理應定位於高端市場。問題在於，能否提供相匹配的品質。
烤鴨店的慣例，先趁熱片下胸口酥脆油香的外皮，蘸糖食用。論酥脆度，全聚德絕對是首屈一指的，這來源於填鴨肥厚的皮下脂肪。全聚德有對口的專業鴨場，輸出正宗的北京填鴨，是許多店家無法比擬的優勢。
全聚德招牌的「盛世牡丹」是獨此一家的絕技。將烤鴨肉逐一片下，適當裁切後，碼放成華麗綻放的牡丹花瓣。或許有人會說這種擺盤不夠洋氣，但我以為這才傳承了正統的中式審美。
可惜的是出了兩碟精美的鴨皮後，剩下的皮肉就只能散亂得堆放著，有礙觀瞻。但至少，鴨子夠大夠肥，「出肉率」相當高，不愁吃不飽。
作為恪守傳統的烤鴨店，全聚德沒有那些花哨的配料，只有甜麵醬、京蔥絲、黃瓜條而已。荷葉餅也非常守舊，達不到老人家說的現烙，但至少非常「耐撕」，不會黏、不易破。
鴨架燒湯需要收取加工費，推薦打包鴨架，自行料理。另外，曾見過有人吐槽全聚德收高額服務費，至少在上海是不收的。
大董：盛名之下，其實難副
猶記得米其林指南初到上海，為大董兩家分店皆給出一星評價。我們趁熱打鐵，前往品嘗招牌的「酥不膩」烤鴨，秒被驚豔到，其它菜品也出色，不禁為「僅有一星」而鳴不平。
然而，三年過去，我對大董的印象，從「僅有一星」變成了「竟有一星」。當年的小甜甜，終究成了牛夫人。
無論「酥不膩」烤鴨還是小雛鴨，同樣要價298元，前者出兩碟皮肉，後者只出一碟。鴨子本身，倒也沒有退步太多，主要是片鴨師拖了後腿。
大董不像其他烤鴨店那樣，趁熱搶先片下胸口脆皮，讓顧客「先嘗為敬」；而是細緻入微地把半隻鴨子的皮肉盡數片下，碼放整齊，最後將胸口皮蓋在頂上。擺盤方法經過設計，外觀確實精緻，側視或俯視皆規整無比，簡直是處女座的福音。
然而這種擺盤工序實在太耗時間，但凡片鴨師技術不夠純熟，手速稍慢幾分，顧客就只能吃到冷卻的鴨皮。更糟的情況，甚至可能開始釋出脂肪，「酥不膩」成了「酥而膩」。
大董的配料是烤鴨店裡較為豐富的，傳統的甜麵醬、京蔥、黃瓜，又加上哈密瓜、蒜泥、醃白菜和橄欖菜。食客盡可以不斷改換配方，常葆新鮮感。
鴨餅也有荷葉餅與芝麻燒餅兩種。燒餅薄而脆，值得好評；但荷葉餅竟黏連起來，水汽一浸，一撕就破，這可是烤鴨店最基本的東西啊！
至於其它菜品，也是「王小二過年，一年不如一年」，令人失望。不過今天主要談烤鴨，就不多說了。
鹿園：卿本佳人，奈何做鴨？
早在米其林把鹿園吸納進來，贈予一星之前，它便已是上海灘聞名遐邇的小資名店。店主是個頗有品味的名媛，找了間老洋房，收購不少藝術品，又聘請了頗有資歷的淮揚菜大師來掌勺。
雖然在鹿園能吃到例如八寶葫蘆鴨、拆燴鰱魚頭之類極費工夫的淮揚名菜，但其賴以成名的招牌，竟是看似八字不合的北京烤鴨。甚至，一度有人喊出「上海最好的烤鴨」的名號。
店家強力主推，食客評價不錯，加之價格也還算友好：平日238元一隻，我去的時候更遇上特價，僅售188元。烤鴨會成為鹿園的招牌菜，似乎順理成章。
但這烤鴨的品質，只能說差強人意，固然算不上差，卻也著實擔不起招牌之名。從選材到技術，皆暴露出在烤鴨行業的經驗不足——烤鴨，可不止是把鴨子烤熟，再把肉片下來就能了事的。
鴨子的選材相當平庸，沒有多少皮下脂肪，又達不到大董「酥不膩」的出品質量。縱使率先片下胸口脆皮，吃來依舊不夠酥脆，甚至有些發韌。
片鴨技術也相當業餘：一口氣片下整塊胸口皮之後，剩下的皮肉就只隨意切下，馬馬虎虎地碼放在盤上，詮釋了什麼叫「虎頭蛇尾」。
鹿園其實是一家不錯的餐廳，在這個年頭還能兢兢業業地做那些技藝繁瑣的傳統菜，相當難得。令人費解的是：為什麼要放棄大有前途的淮揚菜，做自己並不擅長的烤鴨呢？
唯一的解釋，烤鴨比較好賣錢吧……
羲和雅苑：一場殘羹冷炙
之前說的幾家烤鴨店，雖各有優劣，但至少看得出是為呈現美味烤鴨所付出的努力。但羲和雅苑，卻讓人感受到，什麼叫「把顧客當傻子」。
羲和是來自北京的大型連鎖烤鴨餐飲集團，之前曾去過其旗下的輕餐飲「羲和小館」，雖沒有留下深刻印象，但也還算滿意。此次來到高端品牌「羲和雅苑」，原本期望會有更好的體驗。整隻烤鴨268元，算是中上水平，尚能接受；半隻卻要價188元，擺明了不歡迎人少前往。這也罷了，畢竟是明碼標價；但之後的服務，只能說是赤裸裸的歧視。
之前所有的烤鴨經歷，都是在桌邊現片的，畢竟片鴨子是一項頗具表演性的桌邊服務。但破天荒地，我第一次吃到在廚房片好後擺盤上桌的烤鴨——我能接受店家可能覺得賣給顧客「剩下的那半隻鴨子」不太好看，但至少，請確保給顧客的不是真正的「賣剩下的」。
再一次的破天荒，我吃到了冷的烤鴨皮。即使店家在烤鴨碟下放了個石灰包來加熱，都挽救不了這又韌又膩的鴨皮——很想問店家：「你知道為什麼全聚德的外賣烤鴨做不下去嗎？」
罵歸罵，好的地方還是要鼓勵。羲和的配料相當有創意：傳統配料之外，還有山楂條、黃芥末、藍莓醬，以及獨創的跳跳糖。雖然不能說越新越好、越怪越好，但這些配料與烤鴨都挺相合，也有驚喜感，顯然經過充分的研發與調試。
然而，荷葉餅居然也是冷的，甚至連做做樣子的回熱都免了！這麼貴的價錢，卻吃到literally「殘羹冷炙」，實在令人不忿。
總結與聯想
此次選擇的四家烤鴨店，全聚德代表最古典的正統烤鴨技術，大董是迎合國際審美的「米其林式」，鹿園「不務正業」地兼營烤鴨，羲和則代表了面向年輕人的創新式「網紅店」。
論鴨坯質素，全聚德因有別家不具備的貨源優勢，佔據領先。必須聲名，北京填鴨油脂充盈，皮下有肉眼可見的脂肪層，燒烤後格外酥脆，吃來卻也更易肥膩。注重健康、或怕油膩的食客，或許未必喜歡這種風格。
烤功反應在鴨皮的色澤、香氣、酥脆度等方面，綜合來說全聚德和大董最為穩定，鹿園則多少體現出經驗的不足，羲和的鴨皮完全冷掉，無法評價……
片鴨技術與擺盤，全聚德的「盛世牡丹」是典型的中式審美，大董則更符合國際審美，都經過專門的擺盤藝術設計——但全聚德餘下皮肉擺得太粗糙，大董則因擺盤太慢而影響口味。至於鹿園，技術硬傷較大。羲和，不作評價。
配料方面，全聚德的荷葉餅相對最好，大董的芝麻燒餅很出彩，羲和的配料最具創新精神。烤鴨的主角終究是鴨子，配料只是「助推器」，有亮點固然好，但前提是不能拖後腿——像大董的「溼餅」或羲和的「冷餅」，肯定是不合格的。
綜合來說，全聚德功底很紮實，稱得上「教科書級」，但也缺少驚喜；大董略有瑕疵，卻因其高價格、高名望而放大了失望；鹿園優點不多，缺點亦不明顯，只能說中規中矩；羲和的服務態度極其糟糕，一再拉低下限。
當然，用一次不好的經歷來將一家店打入谷底，或許多少有些不公平。但我以為，菜品優劣是水平問題，尚可原諒；但餐廳對食物與顧客缺乏基本的尊重，卻是難以補救的痼疾。