白酒有黴味是壞了嗎？不是，白酒的保質期很長，一般來說是不會壞的。
白酒中帶有黴味是常見的雜味。要想知道白酒有黴味怎樣去除，首先應該知道白酒為什麼會有黴味？
糧是酒之肉，好糧釀好酒。一般是將高粱、玉米、小麥、大米、糯米等作為釀酒的原材料，並且要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。甚至有些酒廠釀酒使用的糧食比人吃的都好，人吃的大米一年三熟，釀酒所用的大米都是精糧、梗糯米。白酒的黴味有可能是來自於黴變的糧食，在選擇原材料時沒有篩選出，使用黴變的糧食釀酒，釀造出的酒品質肯定大打折扣，有黴味也是正常。
曲是酒之骨。酒麴雖然是小麥黴變而來，但是在黴變過程中的度需要嚴格掌控。把握合適的黴變期，嚴格控制曲房的溫度、水分、原材料翻放等，將成熟的、發酵好的曲塊，單獨房間存放，並不是把原材料堆積在裡面便可當甩手掌柜，任其自由生長，到最後需要的時候直接拿來用，這種不負責的做法肯定肯定是不行的。黴變是正常流程，但是在制曲過程中溫度的測量監控和控制非常關鍵，適合的溫度是保障製作優質酒麴的重要因素，黴變過勁兒了，釀出的酒自然也會存在黴味。
水是酒之血，自古以來就有「名泉出佳釀，名酒必有佳泉」的說法，水源對於酒的釀造也起著至關重要的作用。優質白酒誕生的地方大都依山傍水，尤其是靠近水源地，水質純淨澄澈，清潤甘美，如赤水河成就茅臺，長江水系成就川黔板塊白酒品牌。有些地方水質很差，如果用這種水去浸糧，肯定不會獲得好的成品酒，並且水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍，麴黴生長遲緩，曲溫上升緩慢，酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會導致白酒口味上的出現異味。
千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老。窖池是白酒釀造必備設備之一，發酵容器也要符合衛生標準。清香型白酒常用陶缸、不鏽鋼或水泥材質的窖池，多是地缸發酵，一定要保證乾淨、無微生物殘留；濃香型白酒的老窖池雖然不用消毒，但也要保證窖池本來是好的，窖池是活窖，加強窖池管理，勤於清窖，保持有益菌種的繁衍，否則百年老窖池也會使成品酒發黴；醬香酒是石壁泥底的窖池，每次釀造新酒時要消毒。窖池管理不善，出現上層糧糟發倒燒、出現燒包漏氣、停產空窖長滿黴菌等情況，都會影響酒質，使酒中帶有黴味。
工藝精益求精。嚴格按照釀酒工藝流程操作，取酒的時候分段取酒，掐頭去尾，該捨棄的一定要捨棄，留著反而會影響整體酒的品質，到時就不僅僅是有黴味這麼簡單了。
貯藏。儲存酒的容器要保證器必淨、器必潔，要保證乾爽、不通風、溫度和溼度都適宜，再續新酒的時候也要保證衛生條件達到標準，哪怕整個釀酒流程都嚴格控制的很好，最後儲存的一步出現問題，那可真是功虧一簣。儲酒器裡黴變特別嚴重，美其名曰是酒的微生物，酒都已經成酒，就不再需要微生物。有些酒企使用酒海儲存，是沒問題的，但是酒海的質量要保證，好的酒海可以提香，差的酒海會讓酒變味。
治標先治本，追本溯源。釀造過程中黴味來源於以上六個方面，如果想要去除黴味，嚴格把控以上六個環節，便可從根源解決白酒有黴味的問題。
如若是成品酒發現黴味，可以使用活性炭進行吸附，再存放一段時日，黴味會慢慢減輕一些，不過為了避免不必要的麻煩，建議不要流入市場。個人手中的酒有黴味，把其作為保健酒的基酒，泡點人參、藥材等食材，倒也不失為處理的好辦法。
（作者張燕，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千裡助理）