文：張建設
圖：部分來自網絡
央視的《中國影像方志》以大手筆，和大時長專題推介過沛縣，央視就是央視，大腕就是大腕，專題片的策劃和拍攝以及製作都是位於讓人仰視的位置。推介片在《飲食篇》裡介紹的沛縣十大碗，吸引了無數人的眼球，挑逗無數人的味蕾，引起了無數人的好奇，同時也喚醒了身處天南地北豐沛人對故鄉美食的記憶。
對於不顧嚴寒走街串巷尋找美食、酷暑之下個光著膀子在路邊大快朵頤的食客來說，世間萬物，唯有美食不可辜負，美食就是人生！圍繞沛縣十大碗前世今生的討論一直方興未艾，品嘗十大碗之風長盛不衰。在央視專題片中介紹的沛縣十大碗不是傳說中漢宴（官宴）十大碗，而大多帶有民間十大碗的元素，否則，如何能說起歷史是人民創造的呢。
作為中華民族飲食文化的一個重要組成部分——漢代飲食，淵源流長，時至今日依然有著強大的生命力，其中當屬廣泛流傳於蘇魯豫皖四省接壤處的宴席十大碗為之最。從史料記載和人們的口口相傳來看，十大碗是有官宴和農家宴之分，官宴十大碗，可以斷定是精細精緻型的，民間鮮見，不敢妄評。但對於民間的十大碗見過吃過，多少算有些了解，所以還是有那麼一點兒發言權的。
上世紀中期群眾生活水平尚在溫飽線之下，十大碗在城區和農村紅白事上還很常見，筆者見歷過做十大碗的整個過程，對其做法和流程還有一些粊深刻的印象，近段時間還專程拜見了對沛縣飲食頗有造詣九旬高齡的陳二拔老先生，由此增加了對十大碗的認知。
從掌握的資料和對老人的訪談中，對比以前一些媒體上的介紹，總的感覺是有點扯，壓根沒有說到點子上，更沒有涉及到十大碗的靈魂，這可能是受訪者記憶上的差錯，抑或是各地製作及習俗上的不同，或許是作者的憑空臆造，誤謬產生的原因，三者必居其一。
首先從整體上來說，十大碗集美食、習俗與智慧與一身，突出的特點是彰顯了豐沛人的豪爽之氣，大碗上菜，大碗盛飯，大碗喝酒，這最能體現豐沛人豪爽，而豐沛間源遠流長的十大碗正是這種個性的張揚和體現。
五一節期間去鄉下吃大席，又特意與鄉間的大廚交流一番，當談及能否做出正宗的十大碗時，廚師當即表示可以做，可是做十大碗很是費時間，現在的大席用料多是當天採購當天製作，因食材大多是半成品，組菜相當方便，而十大碗需要提前幾天動手準備。說到這裡，大廚搖頭嘆息道：即便拿出全部能耐，也做不出以前的那種傳統地道，原汁原味味道了，其中緣故，不說也知。
十大碗是以最常見的食材，把每種食材的特長發揮到極致。再者，從數字上來說，古人認為十是數字完美的標誌，十全十美，所以「十」又表示完備、齊全、達到極點，如十分、十足。十又通「什」，什錦是指由多種原料製成或多種花樣拼成的食品，十大碗亦可稱為什大碗，這寓意是顯而易見的。
十大碗它主要特點是取料容易，實惠便宜，搭配得當，製作難度小，適合上到老人下到孩童的不同口味。然而，最主要的原因是舊時群眾生活困難，但為了把一些紅白事辦的更加體面些，十大碗的主要特徵就是讓事主和飯菜要有足夠的——面子（臉面）。
下面嘗試把沛縣一帶的十大碗的組成和做法做個簡要的敘述，因「三裡不同俗，十裡改規矩」，其它地方的十大碗的製作將會有很多的不同，懇請指正和補充。
說起十大碗，必須先說碗，十大碗的碗，是指盛菜的碗，一般是稱為大件和大件碗，為什麼要有一個大字？這是說用的碗比其它宴席上的碗要大，雖然同是大件碗，可也有大小之分，精緻與粗陋之別。
家境差些的事主多是用黑碗礤，也叫黑碗帽。家境好的就用大海碗，不管是什麼樣的碗都有一個共同點，就是質地粗糙，但很厚實，而且保溫。十大碗的菜餚差不多都是湯菜，需要保溫上籠蒸餾的，所以客人吃的熱乎和隨意，即便是遲到的客人，也能隨到隨吃，保證來客吃的熱乎。
十大碗雖然極接地氣，帶有鄉村的泥土氣息，但是製作並非人們想像那麼簡單，實際上有很多講究，比如裝碗、排面、上餾、認湯和上桌的順序，都有一定的要求和規律。不象現在的酒席，涼菜、熱菜、大菜一擁而上，時間緊張的根本就讓人品不出味來。
再比如說人們看似最簡單的衝湯，在十大碗裡叫「認湯」，裝入碗中的菜餚即將上桌時，都要澆上滾開的鮮湯（用煮雞煮肉的湯配製而成，許多地方叫高湯），「認」湯時必須用勺子盛的熱湯貼著碗沿一周均勻灌入，切不可從菜餚的中間當頭澆下，這樣澆入湯汁後，菜餚呈懸浮狀，一碗菜在湯的浮力下顯得的豐滿，端上桌也好看，要是熱湯從菜的中間澆下，碗面和其中的酥菜就塌架了，不美觀也不好吃。
十大碗上桌的順序也很有講究的，歸納就是：一全碗、二白雞、三清魚、四散碗、五籤子、六燜子、七竹筍、八扣肉、九雜拌、十羹湯：
一全碗。所謂全碗，精在一個「全」字上，美在一個「色」字上，全碗也就是十碗的大集合和代表作。每道菜取一點放在碗中，菜的上面很是考究的覆蓋上五顏六色的「碗面子」。
碗面子是用紅黃綠各染色的化工染料（現在是在禁止之列），加入雞蛋液中煎製成的雞蛋皮，一般是紅、綠、黃、白的顏色，攤好的彩色蛋皮切成拇指寬的長條，輔以還有熟的白肥肉，逐片碼放在由雞魚肉蛋和素菜墊底的菜餚之上，每種顏色必定要用熟黃花菜（俗稱金針菜）間隔起來。
在這需要強調說明，黃花菜是十大碗的靈魂，基本上每個大碗裡都會有黃花菜的身影，民間一直就有「沒有金針菜，做不出十大碗」之說。
二清雞（魚）。如果是事主家中的閨女出嫁，第二碗肯定為雞，視事主的家庭生活的條件，雞可以成塊覆蓋在其它便宜的過油酥菜之上。
如有生活條件好的事主，為了不增加十大碗的數量，平衡鄰裡之家的關係，也可以做成整個的雞，條件更好些的還把雞骨剔除，於是就有了「清雞白魚」的說法，每每提及哪家十大碗做的非常好，就以「清雞白魚」來衡量，誰誰誰家的十大碗是「清雞白魚」，意思就是說清一碗的雞和魚，在當時生活條件下那就近乎於奢侈了。
有的廚師還會恰到好處的在碗邊擺上一對雞的小翅膀，暗喻出嫁的閨女是孔雀東南飛的「巧媳」。
三白魚（雞）。如事主是娶兒媳婦，魚和雞的上桌順序需要顛倒一下，先上魚後上雞。魚的製作多是採用微山湖的鯽魚，去鱗摳腮之後，從魚背上橫劈為兩片，頭尾不切斷，微微相連，加麵粉、蔥姜、花椒粉放油鍋裡炸至金黃，這就是酥魚。
現在看來根本不值錢的酥魚在當時還是用來當碗面子的，下襯為油炸的藕、土豆、山藥之類素菜，酥魚相對貴重，只能當碗面。條件好的事主可以一碗全是魚，沒有其它素菜襯底。
四散碗。這個菜上桌的時間一般沒有規定順序，散碗是隨意上的，一般是甜米飯，類似於現今的八寶飯。
做米飯時先在碗裡抹上熟豬油，間隔均勻地成條狀地撒上青紅絲、冬瓜酥、碎花生米，然後裝上有紅棗、葡萄乾和糯米，上籠蒸餾，甜米飯蒸好後，上桌時要反扣在大件碗裡，紅綠相間，香糯鬆軟，香甜可口，最受老人和孩子的喜愛。
五籤子。也叫千子。目前沒有準確的字來表述，籤和千都不準確，只是諧音而已。
籤子其實就是熟蛋皮卷的肉餡卷。用厚實的鐵鍋，微火，廚師一般要切上一塊大肥豬肉塊，在鍋裡轉上一圈，然後將雞蛋漿均勻地倒入，蛋漿凝固，出鍋，鋪展開來，把調製好的有碎粉絲、紅芋澱粉和肉餡混合的餡子攤鋪其上，再捲成擀麵杖精細的卷，上籠蒸熟就成了籤子，做十大碗時要改刀成厚片狀。
六燜子。籤子和燜子的材料和味道幾乎是一樣的，只是做法顛倒了一下，如同鎮江的金山和焦山一樣，金山上的寺廟多，稱為寺裹山，焦山的寺廟多在低處，稱為山裹寺。
燜子也就是山裹寺，把熟雞蛋皮包裹在肉餡裡面就稱之燜子，或許就是指把雞蛋皮燜在裡面，就叫做燜子的吧。籤子和燜子所使用的澱粉都是正宗的紅芋粉子，還一定要使用碎粉絲渣，越碎越好，籤子和燜子的餡有用豬肉的，也有用牛肉的。
現沛縣河口鎮有一家店名就叫「老飯店」的飯店，就是用牛肉做的籤子，味道極佳，但價格與此店的熟牛肉同價。
七香筍。是指竹筍。一碗筍片是席桌上必不可少的，也是無法替代的。再窮的人家也要想方設法買到竹筍來當碗面，條件好的下面鋪墊的是雞，反之就鋪墊些素菜，多是土豆和湖藕之類的油炸菜，也有用油條切段拌上面糊二次過油作為墊底菜的，味道獨特，口感不錯。
八扣肉。是用帶皮豬肉煮熟後切成八片，鋪在碗底裡，一般是五花肉為多。上面肯定要裝上黃花菜。肉中的油經過長時間蒸餾後，浸入黃花菜中，乾菜的清香同樣也浸入到肉中，相得益彰，此為一絕。
上桌前將碗反扣在大件碗裡，到桌上再揭開。黃花菜後來漸漸被便宜海帶所替代，風味自然要大打折扣。當下漸漸被關成品米粉肉所代替，口味當就見仁見智了。
九雜拌。這是一道很有意思的菜，因為可以當成碗面的原料全部用完，不能再重複，這個時候就要顯示廚師的能耐了，八仙過海，各顯神通。
有的廚師是用油炸的豆腐改成形狀不同的片或條當碗面，有的廚師是用油條拌麵粉，二次油炸做成酥菜，還有的是直接用剩餘的酥菜衝上湯直接上桌，剩餘的不管是什麼樣油炸酥菜，鋪在碗底，衝上湯就成了這道菜。大多是湊合和利用。
做事認真的廚師會露一手，馬虎的廚師就乾脆糊弄過去。不管是什麼菜，只要是衝上鮮湯，滴上幾滴不摻假的香油，再潑上一小勺醋，清湯點醋，沒喝到時叫你垂涎欲滴，喝在嘴裡讓你直呼過癮。
十羹湯。俗話說廚師的湯，唱戲的腔，一個廚師成功與否，關鍵就在湯上。十大碗的羹湯至今仍然為許多人所鍾愛。凡是去農村吃過大席的城裡人都是讚不絕口，羹湯，絕對的鄉村美味。
究其原因，一是湯汁的原料正宗，熬製濃鬱，全部是煮雞和肉的老湯；二是顏色搭配誘人，燒好的湯裡總有綠色的菜葉、紅黃色的雞蛋皮，還有雞血丁、肥肉丁，出鍋時勾芡，點上些香醋和香油，自然是味到十成，湯裡的各種顏色的雞蛋皮，金燦燦，紅豔豔，綠油油，色彩上精巧的搭配，別說是喝在嘴裡，就是看在眼裡，也得咽口水。
酒足飯飽之時，打著飽嗝再喝上點羹湯，香噴噴、熱呼呼、辣嗖嗖，伴隨著濃濃鄉音和純樸的友情，肯定讓人多年之後也難以忘卻。不過，現如今人們都重視養生，那些雞湯和肉湯做成的羹湯，讓患有三高的人增加了不少擔心，所以羹湯漸漸地也失去了誘惑力。
十大碗的製作，簡易之中包含著精細，簡單之中蘊含著科學，集中反映出了人民群眾在烹調技藝上的智慧，所以富有旺盛的生命力而經久不衰，以至於引發不少老年人的懷戀，好在城區尚有幾家專門製作十大碗的飯店滿足需求。在懷念之情不可抑制之時，前去品嘗一番，至於製作是否還是符合傳統，流程是否還象過去的那樣規範，當是另一回事了。
舊時的十大碗，可謂是香飄鄉裡，回味無窮，美味至極，舌根繞香。隨著生活條件的改善，十大碗也在悄然中發生著變化，酥菜墊底的情形已經鮮見，四喜丸子（獅子頭）、虎皮雞蛋、海鮮等漸次出現，就連黑砂碗也都變成了精緻海碗，雖然變化明顯，但作為中華民族飲食文化園中的一朵豔麗的花朵，十大碗將還會在堅守傳統上保持和煥發出飲食文化的風採，繼續出現在人們的視野裡和餐桌上。
古往今來，人們對美食的追求從未止步，在物質生活逐漸豐裕的當今，人們不再滿足於簡單的填飽肚子，吃好、吃出健康、吃出享受已經變成為越來越多人的人生信條。畢竟，人生不易，夢想與美食，總有一個要在路上。
十大碗，東方的，中國的，咱家的，最好的！