黑蒜並不是一個新的大蒜品種，而是用普通大蒜（生蒜）加工而成的熟蒜，蒜肉黝黑。據介紹，黑蒜的加工方法極為特殊，大蒜帶皮放在高溫高溼的發酵箱裡發酵2、3個月。在高溫發酵的過程中，大蒜內部發生了複雜的反應，雖然其外形還在，但其成分已經與生蒜有很大不同。
黑蒜比白蒜更好
首先，大蒜特有的刺激性氣味和辛辣味道不復存在。黑蒜口感平淡，略甜，沒有任何特殊氣味。我猜測這很可能是研究開發黑蒜的最初目的——讓大蒜變得好吃不留氣味。大蒜的健康效益是眾所周知的，但大蒜特有的刺激性氣味和辛辣味道卻往往讓人望而卻步。如何保留大蒜的有益成分，並消除其不受歡迎的氣味，這讓研究人員沒少費心思，黑蒜可能是唯一的成功者。在大蒜成為黑蒜的過程中，具有特殊刺激性氣味和味道的物質消失了，轉化為其他不具有刺激性的成分。
同時，與生蒜相比，黑蒜中基本營養素含量亦有過之而無不及。以吃1斤（500克）黑蒜和生蒜相比，前者可以獲得37克蛋白質和130克果糖，而後者僅能獲得24克蛋白質和7克果糖，相差甚多。儘管這種差別與黑蒜含水量較低有關，但仍然可以說明，生蒜變黑蒜，基本營養成分得以保留。
紅蒜與白蒜相仿
與黑蒜相比，紅蒜有點名不副實。因為紅蒜其實只是「紅皮蒜」，蒜肉仍是白色的。脫掉外皮，紅蒜與白蒜的外觀就很接近了。只是紅蒜個頭比白蒜略小，味道更濃烈一些，更適合烹製突出蒜味的菜餚。雖說紅蒜的皮中含有更多的抗氧化成分，但畢竟極少會有人吃蒜皮。而就蒜肉的主要成分而言，紅蒜與白蒜並沒有什麼不同，其主打功效成分相同，都是蒜氨酸（alliin），故紅蒜和白蒜的健康效益相仿。