2020-05-09 07:01 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
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扁豆種植範圍廣，營養豐富
扁豆原產於印度和印度尼西亞，我國南北方均有種植。扁豆花有紅、白兩種，豆莢有綠白、淺綠、粉紅、紫紅等顏色。扁豆外形扁平，表皮質感細密，有略微凸起，豆莢肉較厚，以嫩莢為食用部分。
扁豆含多種營養物質，兼具葉菜、果菜和豆類的特點。中醫認為扁豆性味甘、平，入脾、胃兩經。扁豆入藥的記載始於南朝梁人陶弘景的《名醫別錄》。《本草綱目》《滇南本草》《本草圖經》等古籍也均有記載。
扁豆有毒需防範，做熟煮透可避免
近年來，時有因吃扁豆導致食物中毒的報導。這是怎麼回事呢？生扁豆或未做熟的扁豆中含有天然的植物毒素——血細胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制劑等，對人體消化道有強烈的刺激作用，可引起出血性炎症等中毒性反應。
除扁豆外，常見容易引起中毒的豆類還有四季豆、油豆角、豇豆、刀豆等，不同豆類所含的毒素種類和含量均有差異。如果食用沒有做熟的扁豆，3～4小時後可能出現中毒反應，主要表現為胃腸炎症狀，也有頭暈、頭痛、胸悶等症狀。然而，扁豆所含毒素不耐高溫，只要充分煮熟煮透就可被破壞，也就失去毒性了。多數豆類蔬菜都含有毒素，都可通過充分加熱等方式去除。因此，在吃扁豆時應做到以下幾點：
❶ 集體食堂一次性製作的菜餚量較大，烹炒時容易出現食材受熱不均勻或不充分的情況，建議在集體食堂吃飯時不要吃扁豆。根據《學校食品安全與營養健康管理規定》，中小學、幼兒園食堂不得加工製作四季豆等高風險食品。
❷ 新鮮扁豆在烹製前建議先用沸水焯透後再炒食，並將其翻炒至失去原有的生綠色，徹底做熟煮透，無豆腥味。千萬不可貪圖鮮綠色澤或脆嫩口感而減少烹煮的時間。
❸ 最好不要焯水後直接用來涼拌或作冷麵澆頭等，以防毒素未被完全破壞而導致食用後中毒。
❹ 不要吃貯藏超過18個月或變質生黴的幹豆子；幹豆子可以先用冷水浸泡過夜，用沸水焯透後再烹炒食用。
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原標題：《扁豆有毒需防範，徹底煮熟後才能吃！》
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關鍵詞 >> 扁豆,煮熟,有毒
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