央視國際 www.cctv.com 2007年03月21日 23:38 來源：CCTV.com
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專題:巖松看日本
CCTV.com消息（東方時空）：
在日本，自古以來大阪被稱為「講究吃的城市」，以食品的豐富多樣而聞名。這不僅因為大阪的地理環境臨山傍海、豐富的自然資源唾手可得，同時，通過風平浪靜的瀨戶內海，船隻可以很便利地運來外地的物產。
白巖松：我現在就是在大阪著名的這種飲食一條街，叫到墩窟，這裡可有好多好多好吃的。我非常外行，我得請來一個專業的人士給我們解讀日本的美食。我請來的是三木小姐，三木小姐是在NHK做了三年的美食節目了，地地道道對大阪的美食是了如指掌。咱們首先帶我們去看什麼呢？
人物資料：
三木啟子：大阪觀光會議協會情報發信（信息傳播）部次長（副部長）；NHK（日本放鬆協會）廣播電臺特約主持人，三年美食節目主持經歷。
三木：今天我想給你們介紹一下在大阪最受人們喜愛的一種吃的都是叫烏龍麵，而且這個烏龍麵的飯店而且是大阪最有名的一個叫「今井」的飯店。現在我就想介紹給大家。
日本的烏龍麵是一種粗麵條，一般是用小麥加工製作成的，咬起來感覺很有韌勁兒。通常，烏龍麵的湯色比較清淡，透明得幾乎可以看見碗底。
廚師：鍋裡面的東西（做麵湯的材料）是我們「今井」店的生命。
白巖松：讓我嘗一嘗，有一股很濃的海鮮的味道，湯很鮮。
廚師：謝謝。
白巖松：應該是不放任何味精的，是靠海帶和魚的原味做出來的。
烏龍麵的湯追求原汁原味，而煮麵條也是很有講究的。
白巖松：煮麵的順序很重要，先放什麼，後放什麼。
廚師：是這樣的。根據客人的多少，來決定下面的數量。
廚師：今天要做的是「狐狸烏東」（豆皮烏東），請來這邊。
廚師：先放入這裡，攪拌一下，面煮好之後要放入碗中。
白巖松：看著很簡單，放蔥花和豆腐皮，接下來就是澆上湯，但它的奧妙在哪兒呢？
廚師：應該說，奧妙也在於豆腐皮，您可以嘗嘗看，大約花了三個小時做成的。
白巖松：已經不是豆腐的感覺，已經有點像肉的感覺了，煮的時間很長。
廚師：已經煮得很透了，所以放進嘴裡一咬，滿嘴都是汁，很鮮美。
白巖松：為什麼叫「狐狸烏東面」呢？
廚師：因為炸好的豆皮的顏色很像狐狸皮，另外在大阪，如果是豆皮蕎麥麵的話，就叫做「狸子蕎麥麵」。
三木女士說，烏龍麵是源自中國的。很早以前，在中國有種麵條叫做「烏龍麵」，後來這種麵條傳到了日本，就逐漸變成現在的烏東面了。
白巖松：我知道北京人跟炸醬麵是一種什麼樣的感情，我想知道大阪人或者日本人跟烏東面之間是一種什麼樣的感情？
三木：當然首先作為一日三餐我們會吃烏東面，我們還有拿它當夜宵，而且只要是肚子餓的時候，都可以吃烏東面。所以，從早到晚隨時都可以吃烏東面，這就是日本人特別是大阪人對烏東面的感情。其中午飯選擇吃烏東面的人最多，比如在我們家，每隔三四天就會吃一次烏東面。
如果說烏龍麵是日本人的家常便飯，那麼「刺身」可以說是日本的國菜。刺身就是我們通常所說的生魚片。它是把不同種類的新鮮的魚或貝類的肉，按照特有的刀法切成片。吃的時候時搭配醬油和芥末作為調料。可以說「刺身」是日本飲食文化中不可缺少的重要部分。
在日本有一種與眾不同的刺身，吃這種生魚片是要冒著一定的危險的，但是在日本卻非常受歡迎。它就是河豚料理。
白巖松：河豚可是有毒的，日本也這樣愛吃嗎？
三木：是有毒的，但是完全沒問題。在日本做河豚的廚師是需要執照的。
因為廚師都是持證上崗，所以絕對不用擔心。
河豚是有毒的。但是，河豚的毒素大部分存在於河豚的卵巢、肝臟和血液等部分。河豚的肉不但沒有毒，而且味道特別鮮美。如今在日本料理河豚的廚師必需經過嚴格的考試，考試合格後發給執照，方能營業。據說這就是大阪人想出來的可以安全吃河豚的方法。
白巖松：吃這個河豚，價格是什麼樣的？
老闆：（一個人）一萬日元。
白巖松：那這個價格我可以給大家算一下，一個人折合人民幣大約是六百到七百之間，您看這價格不菲吧。吃河豚不光需要勇氣，還需要有一點財氣。
據廚師介紹，料理河豚和料理其他魚類不同。河豚的肉要切得很薄，透過魚片可以看見盤子裡鮮豔的圖案。
白巖松：日本的飲食是很在意儀式感的，不光在於味道，也在於其他的。比如說，食物的美、擺放，甚至切得薄要用底下有顏色的盤子襯出來。如果讓三木小姐，來概括一下，日本飲食的特點是什麼？
三木：我覺得日本料理注重發揮食材本身的味道，比如說，吃魚就要吃它本身最天然的味道，不會再烹飪上花很複雜的心思。所以只是很簡單的煮一下，然後蘸作料吃。生魚片也是這樣的，生著蘸醬油吃。這就是日本最精髓、最原始的烹飪方法。
日本的陸地被海洋環繞，日本人喜歡吃生魚片，是不是就與日本島國的地理因素有關呢？
白巖松：可能因為日本周圍都是水，所以作為一個外來人來觀察，日本人跟魚的感情好像非常非常深厚。
三木：怎麼說呢，因為以前能吃的食物只有魚，所以做魚的方法有很多。比如生吃、烤魚、煮魚，或者曬成魚乾再烤，或者用鹽醃。（剪）00：39：22：00與其說是感情，不如說日本人從很久以前就掌握了很多各種做魚的方法。00：39：57：00
在日本料理中與生魚片平分秋色的另一個主角就是壽司。據說早在公元十世紀初，日本文獻中曾有過關於壽司的記載，當時的壽司指的是用發酵的方法來保存魚。就是把魚肉抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵，當魚肉產生酸味後，即可食用。後來，就有人把用醋醃製過的米飯加上海鮮一起做成飯糰，據說這就是現代壽司的原型。
在今天的節目裡，我們不是要去傳統的壽司店，而是要去看一看更具時代特色的——「迴轉壽司」店。
白巖松：到了，不過在到了這兒的時候，得先跟您介紹一下價格。這是用自住的方式，您看女性是1260日元，男性是1575日元。怎麼算呢？這個大約折合人民幣100多塊錢一點。時間沒有限制隨便吃，就看你的度量有多大了。走，一起進去看一看。
白巖松：一說起迴轉壽司，可得告訴大家，這是大阪人發明的。大阪人為什麼發明這個迴轉壽司呢？
三木：一般吃壽司的時候，都是廚師把壽司做好了，然後一個一個放在小碟子上面。但是這種做法既費人力，也費物力，所以壽司價格就會變高。為了讓更多的人都能品嘗到壽司，所以就要降低它的成本。所以考慮能不能讓大家自由的拿取壽司，也就是所謂的自動式，於是就發明了讓壽司動起來這種方式。
三木女士告訴記者，目前在日本比較常見的壽司有200多種，在一般的壽司店裡通常就能夠吃到50種左右。在日本的家庭中，傳統節日是一定會做壽司的。特別是每年的三月三日是日本的女兒節，在這一天，日本婦女會製作很漂亮的壽司來慶祝節日。
白巖松：我特別想問三木小姐一個問題，其他的食品，比如麵條中國有，其他的河豚魚中國也有，但是壽司中國沒有，其他國家也都沒有，為什麼日本會有壽司？日本人跟壽司之間的感情是什麼樣的？
三木：剛才說提到日本人有很多讓魚保鮮不腐爛的方法，說到壽司其實也是一種用醋來保鮮的理念，這樣用醋拌上米飯，再把魚放在上面，既可以去腥，也可以起到一種保險的效果。
白巖松：好，在我們即將離開這個迴轉壽司店的時候，恐怕最強烈的感受就是，不管你是聽這個年輕動感的這種音樂還是看年輕的服務員，還是走進殿堂年輕人，你都會感覺作為壽司這種傳統的食品，為了年輕人悄悄的發生了很多的改變，不管是在價格還是方式上，這樣的話壽司就突然好像顯得更年輕了一點，也許對於我們很多的傳統食品來說，也得悄悄的往前走一走。
責編：趙巍