疫情期間，你都會做些什麼來消磨時間？
一些社交平臺上，很多消費者正潛心進修廚藝——挑戰做蛋糕。即使物資的匱乏也絲毫未能減退他們的熱情：沒有烤箱就電飯煲上陣，沒有打蛋器就安排自己的「鐵臂」，沒有低筋小麥粉就搗鼓捏饅頭......
一包小麥粉在手，誰還不是廚藝界一顆冉冉升起的新星呢？
2020年3月，《消費者報導》整理了國家和省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）以及部分省市市場和質量監督管理委員會公布的自2015年2月~2020年2月對小麥粉的質量抽檢數據。
結果顯示，近5年監管部門共檢出235批次不合格小麥粉，不合格原因主要是真菌毒素超標，其次是檢出「麵粉增白劑」。
品牌方面，標稱企業為駐馬店市天中麵粉實業有限公司、濟源市愚公農產品有限公司生產的小麥粉不合格次數最多。此外，一些知名品牌，如「五得利」「五朵梅」「親民食品」「水杉」「香滿園」等也在黑名單之列。
「益海嘉裡」「北大荒」旗下品牌上榜
在235批次小麥粉中，80.9%生產廠家出現不合格的次數僅有1次，出現2次、3次、4次、5次不合格記錄的生產廠家依次佔12.8%、3.8%、1.7%、0.9%。
由此可見，多次出現不合格的生產企業仍佔極少數。其中「勤生」「綠水源」等品牌小麥粉上榜次數最多。
標稱由駐馬店市天中麵粉實業有限公司生產的小麥粉有5次不合格，包括勤生小麥粉（2.5kg/袋，2018/7/7）、勤生小麥粉（5kg/袋，2018/7/11）、勤生小麥粉（5kg/袋，2018/7/7）、勤生小麥粉（5kg/袋，2018/7/17，同一批次省抽和國抽均不合格），不合格的原因都是真菌毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標。
標稱由濟源市愚公農產品有限公司生產綠水源小麥粉（5kg/袋，2018/9/16）、綠水源小麥粉（2.5kg/袋，2018/9/14）、綠水源小麥粉（2.5kg/袋，2018/6/12）、綠水源小麥粉（5kg/袋，2018/6/17）4批次為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標，其他1批次小麥粉（5kg/袋，2018/9/22）為重金屬鎘超標。
值得一提的是，一些知名品牌也榜上有名。
例如五得利集團旗下「五得利」、五朵梅食品旗下「五朵梅」、北大荒旗下「親民食品」、中國石化集團旗下「水杉」，這些品牌的小麥粉皆為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標。
此外，標稱由東莞益海嘉裡糧油食品工業有限公司生產的一款香滿園廣式饅頭用小麥粉（1千克/包，2015/1/31）鋁的殘留量項目不合格（檢出值29.1mg/kg，規定不得檢出），後經監管部門核實是原料問題。
「嘔吐毒素」超標佔近八成
抽檢數據顯示，在235批次小麥粉中，不合格涉及14個項目，主要是真菌毒素（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭麴黴毒素A、黃麴黴毒素B1、玉米赤黴烯酮）、麵粉增白劑（過氧化苯甲醯、二氧化鈦）、輕/重金屬殘留（鋁、鎘、鉛）等。
當中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標是小麥粉不合格最突出的問題，共發現180次，佔不合格比例的76.6%。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇毒素（DON）廣泛存在於溫暖潮溼地區的糧食作物中。
它是由產毒真菌（主要是禾穀鐮刀菌和黃色鐮刀菌）產生的一種次生代謝產物，因易引起豬的嘔吐，又稱為「嘔吐毒素」，主要汙染小麥、大麥、燕麥、玉米等穀物。
DON在體內可能有一定的蓄積作用，且具有很強的細胞毒性，其急性中毒症狀表現為5~10分鐘內出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈和頭痛等。
GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》中明確規定，在食用的玉米及小麥當中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇毒素的含量需要小於1000μg/kg。
抽檢結果顯示，180批次DON超標的小麥粉中，DON平均含量為1894μg/kg，最低值為1045μg/kg，最高值為5591.2μg/kg。
聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估認為，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的暫定每日最大耐受攝入量（PMTDI）為1μg/kg·bw，即一個體重60kg成人的每日最大攝入量不超過60μg，就不會對消費者的健康構成風險。
標稱由懷遠縣前昌麵粉有限公司生產的白月壹等粉（散裝稱重，2016/8/30）中檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇為5591.2μg/kg，即一個60kg成人食用該麵粉10.7g就已達到DON的上限值。若按做一個饅頭所需小麥粉50g計算，10.7g該麵粉僅夠做1/5個饅頭。
小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標，可能是原料小麥受到該毒素汙染，企業對原料把關不嚴導致。
值得一提的是，DON毒素在穀物儲藏期間，由於未經充分乾燥或儲存不當，也可能產生。這提醒消費者，開袋後的小麥粉應儲存在通風乾燥的條件下。
警惕麵粉增白劑
一白遮百醜，這句話本用於形容人，卻也同樣適用於濫用增白劑的麵粉。
過氧化苯甲醯（BPO），即俗稱「麵粉增白劑」的主要有效成分。BOP能釋放出活性氧來氧化麵粉中極少量的有色物質（如類胡蘿蔔素、葉黃素等），從而增加麵粉的白度；同時生成的苯甲酸，能對麵粉起防黴作用。
不過，長期過量攝入過氧化苯甲醯，容易造成肝、腎、腸、胃等臟器的損傷，誘發多種疾病。如胃黏膜長期受到增白劑的慢性刺激，形成慢性胃炎，最後造成胃黏膜潰瘍、穿孔。
過氧化苯甲醯自上世紀80年代進入中國，其曾被作為一種食品添加劑添加於麵粉中。
2013年，原國家衛生部正式發布公告稱，禁止在麵粉生產中添加過氧化苯甲醯，食品添加劑生產企業不得生產、銷售「麵粉增白劑」。
抽檢數據顯示，有15批次小麥粉檢出過氧化苯甲醯，含量在0.02~190mg/kg，涉及鑫源、盛雪、天康、富生金、莘糧、久健、恆立達、滙豐、靖宸、惠康等品牌。
標稱由寶雞扶風雪馬麵粉廠生產的天然小麥粉（5kg/袋，2014/10/31）過氧化苯甲醯的檢出值為190mg/kg，是所有不合格小麥粉中過氧化苯甲醯濫用最嚴重的一款。
《消費者報導》提醒，違規添加麵粉增白劑只是個例，消費者不用過於擔憂。
抽檢數據顯示，檢出過氧化苯甲醯不合格小麥粉集中於2015年、2016年等生產批次，近兩年生產的小麥粉中檢出過氧化苯甲醯已經有所下降。
此外，一些感官判斷也能有助於消費者粗略鑑別麵粉是否「增白」。
正常的麵粉或饅頭呈乳白色或輕微的淡褐色，仔細觀察可發現微小的褐色星點，是麥麩的細微顆粒。而增白的麵粉或饅頭呈雪白色或慘白色，即白得出奇、不自然。但需注意發黴的麵粉則顏色發暗。
【特別聲明】：本篇內容所採用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定後確認有變更事實的，請及時聯繫本刊。