壽司是日本傳統美食之一，後傳入朝鮮、韓國等地。其主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受民眾的喜愛。壽司在公元九二七年完成的日本平安時代法典「延喜式」中，就已有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵。當產生酸味後，用粳米包裹即可食用。關於壽司的起源眾說紛紜，在古代東南亞、中國沿海都有和壽司製作工藝相似的食品，但形態卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉鬆、焦蔥為主，配上芥末、辣根、醬油、醋。。而在中國沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯糰，叫做餈飯棒，用一層熟麵皮包裹，方法和握壽司有點像，但是材料和形狀不同。相傳餈飯棒來自春秋時期的越國，屬於古越民的傳統美食。
日本的壽司，主要是由專門的壽司店製作並出售。店中身著白色工作服的廚師，會根據食客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由於各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。另外，日本家庭也會在特殊的場合，自製壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，並可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，鹹菜之類。 壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把「壽司」與「刺身」（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。不管是傳統還是現代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想像。簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。
飯與魚似乎是天造地設的一對。從公元8-9世紀日本確立了以稻米為中心、佐以魚貝類的飲食體系起，他們就在公然一起了。對握壽司來說，二者更是黃金搭檔。「鐵打的飯，流水的魚」，魚負責變化，飯負責永恆，這才是一個穩定而合理的結構。不過，在這個「飯+魚」的結構中，我們往往給了更多關注和讚美給「魚」。壽司店會傲嬌推薦當季漁產，客人會津津樂道旬鮮之味，料理達人會像動物學家一樣對「魚」如數家珍，但是對「飯」大家都只有寥寥數語。 難道「飯」就沒有自尊，甘當萬年龍套了嗎？其實，日本壽司人常說「六分米飯，四分配菜」，認為壽司的美味主要是由「飯」來決定的，壽司飯也有豐富的內心戲。 壽司飯真的那麼重要嗎？回憶一下吃壽司和吃刺身的經歷，可能就會感受到壽司飯所帶來的不同。因為有壽司飯的激發，魚生味道似乎變得更加鮮美；因為有壽司飯存在，每個壽司都個體分明，有了獨立的個性，整個用餐過程也變得抑揚頓挫起來；因為有壽司飯存在，壽司師傅有了更多展現技藝的空間，從而成就了握壽司的高大上地位。 所以，我們今天要來說一說之前一直被忽略的壽司飯。
壽司飯，也稱醋飯，業內稱為「舍利飯」，足見其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的國家，日本的鄉野傳說中說，一粒米裡不止有一個神明，而是七個。不知道他們在裡面會不會很擁擠，但至少很溫暖、很神聖。所以，米飯這件事在日本本來就不簡單，落實到壽司飯的時候，就有了更多講究。壽司飯的米粒要彼此粘結在一起，再和配菜捏制起來，所以要求米飯具有較高黏度。同時，米粒也要保持良好的緊實度與飽滿度，這樣才能在入口時有更豐盈的口感，同時更好地與唾液接觸，提升對魚類鮮味的感知。此外，米的烘乾方式、存放時間也很重要。對於一些人來說，烘乾方式甚至比米種更重要。因為稻米的膠體組織較為疏鬆，對高溫的抵抗力很弱，人工高溫烘乾可能導致米粒變色、有斷紋，影響美觀；還會因為米粒中脂肪酸驟高而影響味道；還有人說熱風強制烘乾的米表面會變糊，煮熟加醋的時候會影響醋的吸收。Anyway，還是經陽光自然暴曬烘乾的米最美好，逼格最高了，這也就是我們願意支付給時間的對價吧。此外，做壽司飯通常不用新米，因為水分比較高，要稍微放幾個月讓米再乾燥一些才好。所以，還沒吃到這口壽司飯，背後已經各種暗流湧動了。最終，選米過程中的每一個細小的環節都會在你的味蕾上打下一個特別的印記，如果你的味蕾足夠敏感的話。
然而壽司界常說「舍利三年」，學做飯至少需要三年功夫。這其實並不誇張。下面讓我們來看看這個坑有多深喔。首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之間摩擦力量 ，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的過程可以去除過多的澱粉，也讓米粒變得瑩潤通透起來。 然後是浸泡。可以想像，浸泡不足就會導致煮飯時米粒表麵糊化而米芯不熟；浸泡過度會導致米煮爛了，沒辦法變成一個有型的壽司了。那麼怎麼才能找到剛剛好的那個點呢？這就要考慮米種的特質、米的新陳度、季節差異、在店裡拆包存放的時間等等等等等因素，所以還是一個細思極恐的過程呢。 炊飯的時候同樣要根據米的狀態來決定水量，理論上米與軟水是1：1，但具體操作中會有很多變數，壽司店經常要先試做一鍋來調整水量。傳統的炊飯方式是明火炊飯，講究「穩火加熱，強火煮立，中火蒸，閉火燜，猛火燻燒」這樣五個步驟。 總之，炊飯的過程是將米的特性激發出來，並給米飯帶來更多潤色和風味的過程。黏度、勁道、瑩潤度最終都在這個環節確定下來。
米飯冷卻20分鐘左右就可以倒入檜木桶中攪拌。檜木善於吸水，對於保持壽司飯爽利的狀態會有幫助。 壽司飯的風味也是區別壽司流派的重要指標。壽司醋和鹽是通常都會添加的。 壽司飯的鹽醋比例往往是店裡的最高機密。東京的壽司師傅都非常嚴肅地看待酸味。塑造酸味的壽司醋分赤白兩種，傳統的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋，顏色深紅，入口有陳鬱的香氣。在20世紀50年代日本的「黃變米事件」之後，人們擔心顏色深的壽司飯是用質量不好的黃變米做的，所以對其敬而遠之，壽司店只好改用白壽司醋做壽司飯，並添加糖來平衡味道。現在的壽司店也是用白醋的比較多，有少數壽司店用赤醋，也別有風味。
壽司飯捏制完成後的形狀大體上是一個梯形，但不同流派會有不同的變化。現在常見的握壽司是船型，頂端是平滑的曲線，微微拱起，可以讓魚片柔順地垂掛在上面。其他形狀還包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我們見到的壽司形狀應該沒有特別奇形怪狀的，但是從審美角度來看，那些線條流暢、圓潤的壽司飯可能更受人青睞。 總結一下，我們今天探討了壽司飯的事情。相比貌美如花的配菜，壽司飯一直默默無聞，卻決定了一個壽司的基調。如果你吃到了一坨米粒黏而有勁道、瑩潤而通透，溫暖、形狀美好、外部緊緻又可以在口中爆開的壽司飯，你一定是個幸福的人