辣椒油如何做最香?大廚教你自製熱菜涼菜都能用的「辣椒油」

2020-12-20 老陳談美食

大家好,有網友說能不能給做個辣椒油,拌菜用的?可以,今天咱們就熬一下。首先呢咱們先看一下熬這個辣椒油,不是隨便說熬就熬了,是吧?看一下這個松江花椒先看一下這個料,然後呢把這個花椒呢放到這小鐵盆裡泡上兩分鐘,不要喝太多水。看一下這個空和姜那個處理。這個是三斤油。花椒呢那是一兩把這個蔥下鍋一炸,那味兒馬上就散發出來了,效果好。

蔥呢這是四兩半斤都可以,這樣將將那切片切薄片,有有的人那是咋做呢?拍松拍松也行,但不敢我這切片兒我這切片兒呢味兒馬上就能散發出來。還有的人說了,我們那天切絲兒行不行那更好,是吧?有時間你咋地都行,我這直接就切絲兒了。朋友們看一下。我這個是往裡加這個辣椒粉。

這個辣椒油的幹好,按家長的給你處理的。但是這個呢做法呢絕對。是這個在東北頭二十多年前三十年那個樣吧。這都屬於現代詞兒叫秘制,別人不知道的現在呢就隨便啦就隨便啦,加上這兩種,一個珠的一個細的然後再加上種辣椒粉。好這個油呢燒試試,六至七成熱就行。

現在看放蔥姜。就是泡好的那個花椒就讓它衝一下。小火炸制這一塊兒就炸。一下扎疼就破了。

這些油呢你就用這個小火靠這五分鐘必須達到五分鐘把這個蔥白、姜都給它炸成杏黃色,一會兒看杏黃色是什麼樣,這種辣椒粉嘛是烤制的那個外面有賣的這個韓韓國料理的那些個辣椒類的裡面有就是做說這個必須有的。另外呢咱們這個辣椒哇需要呢喝試一下,稀釋一下,不然的話呢香味兒炸不出來。看怎麼稀釋?用這個嘴拌一下。這樣就行了,剛提的疙瘩牛肉,高手一拖這面這也是還差一點兒。這個辣椒麵兒買的時候記住一個不要便宜不要便宜,最好把咱們看看自己自己粉的那那種那個辣椒那是最好的哎這你看這有有點胖乎乎的,你看高手一轉就得這樣,要成圖還沒成佛,這是最好的,一炸色兒就下來了,味兒也下來了,說為什麼要買好的呢是吧?好辣椒,咱們看了那個就是質量非常好的,讓他自己羨慕的,貴點咱也合適,為什麼他這有這辣椒真便宜,辣椒麵兒光看便宜,他那個陰天下。

下雨晾的不及時,然後呢辣椒就有點發黴了,爛了爛了它也給曬乾了,曬乾以後呢跟你本正面和那好的碗筷一頓,你看不出來看不出來呢吃能吃出來吃出來,一般人吧也稀裡糊塗不知道怎麼回事兒。這個辣椒呢有點發紫,還有點略微有點發苦的意思,這不是炸糊的問題,辣椒一定要能給炸出點糊香了,那是很了不起的一種手法,是吧?要記住是吧?這個不是隨便就能做出啥味兒的,是吧?刮骨發紫就是你的辣椒麵兒不好,你要記住,現在呢我們看一下這個材料油這個材料油做什麼材料融呢?就是撒辣椒的。要是怎麼說秘制呢一般的人家一般的小飯店裝修。小型飯店它不這麼大不這麼大,也就是給那個辣椒拿過來直接往裡高郵一,或者說給它撈出來在鍋裡靠一下都可以過去。那個有油管,這紅油叫什麼呢?叫靠紅牛靠紅油,靠紅油得倆勺這邊的油熱了往那邊騎,那邊七十溫度下去了,再把油潷出來,據說再往回騎,反覆三次才能下來吧,咱們這一次就能差不多完了,看一下儘量吧,別打到三次,麻煩他們看到現在這個顏色非常好,你看這個顏色哪個顏色馬上就要進入那個杏黃色了黃呼呼的啦溫度再讓它往裡伸一下。

好了,我們看。檢測非常正宗。這就完活。可以加工,初步加工,我給你死掉,出門扔掉。現在等待這個溫度往裡升一下,現在能有七成熱。

來咱們看一下,看我怎麼做這個,你看我擺兩盆兒擺兩盆兒要做兩種油。這個活兒那是這麼幹。邊往裡加油那邊播了。這個也是這也是。省油,一個叫紅油,另一個呢叫香辣油。

香辣油毫無疑問啦,裡面要加芝麻手指嗎?你看這色兒就知道紅油的色兒已經下來了。現在呢在看著。我是這樣的,朋友們看。看看這顏色,縱橫的,這就行了。飯店就是這麼做,不是家庭的,就是純粹是飯店吧。

我那些年幹活就是這麼幹,現在呢可以這樣看,看看這油的顏色。看著有的顏色。唉機子還能上。這個油呢就切好了,這叫汽油。汽油再來一遍也行,再來一遍讓它顏色更深一點,要是更深一點呢,還可以往裡加點油。

但是儘量咱們不那麼做了。看這是這盆兒呢做的叫香辣。它的顏色非常不錯。這個炎症說是。不錯,從言論上嘛,稍差一點。

我再倒回來。再去一遍。關掉火。然後呢這得放上白芝麻看一下這樣這是生芝麻,放水。朋友們看,哎這芝麻你你看這一砸跟剛下鍋的時候不一樣啦,發白,再來一會兒發黃。

這就炸好了。記住,咱們那。這個做這個料的時候,千萬別使那小玻璃碗,玻璃盆兒一旦炸了,這人就壞了,快要到,對不起,啪他一撞,當時咱就這活兒就失敗了,把人燙了是吧?特別是幹這種活計,家裡有小孩子什麼的,千萬不讓他在跟前。這個也是,看一下這個油,看看這個油看看這個角,現在呢我要做一下實驗做實驗你們看一下這個紅球炸啥樣是吧?不知道放到這個裡。這個辣椒呢質量也就算一般不對。

花椒比這咋還要深紅。這個就叫紅油,這個紅油呢做紅油肚絲兒、紅油耳絲,各種紅油的肉太累,少不了它。你要說你做得有多好,你沒有好的材料油,用這個材料油再炸這個辣椒,你咋的也不行,只有這種油再配上什麼這個糖啦、醋啦,嚴了才能實味兒,那個這個再看一下這個再看一下看下這個顏色這個樣兒,這個呢做什麼東北大辣皮兒啦加拌涼菜啦,這個叫香辣油,這個非常不錯的。

好了,今天就講這些,有什麼需要呢?網上給我留言,謝謝觀看。

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