鄧宇民
食不厭精、膾不厭細。川菜歷史中，公館菜佔有重要地位，這是舌尖上的鄉愁，也是巴蜀文化更深層次的含義。
一卷荷葉、醬料的五花肉、包著抹勻米粉、再撒幾顆黃豆，上蒸籠，濃香四溢中揭蓋。「家父最喜歡吃的不是肉，而是那幾顆黃豆，荷葉和肉的香味全在黃豆裡。」川中名將鄧錫侯的兒子——76歲的鄧宇民，回憶起公館裡的年夜飯，仍有清口水在齒頰間流動。「我最愛龍眼肉的味道，經常把裡面的洗沙（紅豆）掏出來吃掉，剩下的肥肉卻放了。」
鄧錫侯，字晉康，四川營山縣人。1938年至1948年擔任川康綏靖公署主任，統領四川省和西康省的軍權，一度擔任國民政府四川省主席。位高權重之下，位於慶雲西街鄧錫侯公館，出產的私房菜自然引起了外人無限的遐想。但在鄧宇民的回憶中，鄧家的公館菜與奢靡沾不上邊。
雖是正宗的公館菜，做法並不複雜。鄧宇民清楚地回憶起菜式和做法，主菜一般是一鍋大雜燴，「酥肉、豬的心、肝等內臟全部放到一鍋燴，分量相當足。」
家父當時最愛吃的一道菜是荷葉蒸肉。一卷荷葉、醬料的五花肉、包著抹勻肉米粉、再撒點黃豆，蒸熟後便可開動。大藍花盤子盛著，味香四溢，色澤黃亮。「家父最喜歡吃的不是肉，而是那幾粒黃豆，荷葉和肉的香味全在黃豆裡。」
除了這道菜，洗澡泡菜也受鄧錫侯青睞。在那個時代，洗澡泡菜也有很多講究。車輻在《川菜雜談》中，講述了泡菜的精髓。講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的罈子，以隆昌的下河罈子最好，使用自貢鹽，加入其他香料（包括八角、草果、三奈、花胡椒、香菌等等），按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特別，引人食慾。
油豆腐也是年夜飯桌上的常客，是家鄉的特產，炸好的豆腐，裡面夾著肉，豆腐的清香和肉香融匯。鄧宇民的記憶中還有一道美味——苦瓜瓤肉，將一整條的苦瓜去瓤，均勻切成小塊，肉泥抹入苦瓜中的小孔中，蒸熟後燴制。除了精細的公館菜，也不乏香腸臘肉、回鍋肉、蒸肉等家常菜。「即使是常見菜品，色香味是挑不出毛病的。」
鄧錫侯公館的年夜飯是有規矩和講究的，家裡的碗和盤子是從景德鎮定燒的，筷子是象牙做的。
到了吃年夜飯時，傭人將主菜、涼菜、小菜擺滿桌子，等到菜上齊，一家人便陸續上桌。大家便端起熱好的黃酒，一齊向家父祝酒。
雖然等了許久才上桌，即便飢腸轆轆，晚輩們也不能馬上動筷子。「必須是家父動筷子之後，大家才能開始挑菜。按照規矩，晚輩還要先給長輩挑菜，才能自己開動。」
規矩還不止此，鄧宇民年紀尚幼，除了給家裡的長輩磕頭外，還不準上飯桌。每次年夜飯，只能在旁邊找個小桌子，吃著給他單獨分出來的飯菜。
規矩之外，也有溫馨。家人會買來各種玩具供小孩子們玩樂，有一種「兔子燈」，用竹條和紙紮成的，底下還有軲轆，可以牽著在院子裡到處跑。
在成都的公館菜中，鄧錫侯公館的「全家福」獨樹一幟，這是由「什景合菜」更名而來的。
民間演繹的版本中，鄧錫侯有個特殊愛好，喜歡把十幾種不同的菜品倒在一起燒成「大雜燴」。因此，每每鄧府宴客都是「雙包席桌」，即每次在訂好的桌數上再加一桌送後廚。待宴客完畢，家廚即把這一桌菜不論燒、炒、燉、拌、蒸、煎、爆、炸的山珍海味，倒在一起回燒，並裝在可點火的保溫器皿中上桌。
因融匯了各種味型，據說是味美絕倫，也是任何烹飪大師無法複製的。家廚取名叫「什景合菜」，鄧錫侯覺得不夠切貼，這菜再好吃也不能用來待客，只限於家人圍坐一起食用，即更名為「全家福」。
鄧宇民說，公館中確實會做所謂的「合菜」，不過是不喜歡浪費，剩菜回鍋的再創品罷了。
華西都市報-封面新聞記者楊尚智
公館菜的年夜飯菜單
大菜：醪糟紅燒肉（劉湘家的）香橙蟲草鴨
家常菜：荷葉蒸肉苦瓜瓤肉香腸臘肉回鍋肉蒸肉
主菜：全家福（酥肉、豬心、豬肝等內臟一鍋燴）
涼菜：洗澡泡菜
醪糟紅燒肉
醪糟紅燒肉是舊時成都多子巷劉湘(原國民黨四川省政府主席)公館裡宴客的一道名菜。據說劉公館每次宴客，席桌上都要備兩份醪糟紅燒肉。此菜肉色紅亮，入口化渣，味醇汁稠，入口有如吮滑膩之珠，瞬間又化為烏有，非鹹非甜之味長留齒頰，芳香沁脾。與其來往之賓客皆為軍政大員和當權人物，大家吃得多了，回去後便在自家公館裡仿製，但仿製的菜品在質量上都與劉湘家的差異很大。
香橙蟲草鴨
上世紀40年代後期，原國民黨四川省教育廳廳長郭有守，有位秘書長楊慎修，他在北京求學期間辛勞過度，患上肺結核，不得不休學在新繁鄉下調養。其母善料理，便按家傳秘方用橙汁、蟲草、老公鴨為愛子精心烹製「香橙蟲草鴨」。
一年後，楊的肺結核竟鈣化，體質也明顯改善。後來，楊將「香橙蟲草鴨」秘方告知郭有守，郭又獻方於張大千。傳說，張大千晚年在臺灣寓所時常品嘗此菜，「每服一鴨，可抵人參一兩。」