湖南人最喜歡的辣椒加工製品應該是剁辣椒，紅通通的辣椒碎末，很是惹人可愛、嘴饞。經過加工後的剁辣椒，最大限度地保留了鮮椒的鮮、香、脆、辣等原始口感。剁辣椒又名剁辣子、罈子辣椒，和其他地方的辣椒配料有所不同，剁辣椒本身就可以直接食用，味辣而鮮鹹。正宗湖南剁辣椒水分少，顏色暗紅，口感不酸。因為收藏久，或者水分少的緣故，辣椒顏色暗紅，口感不酸。而在湘西一帶的剁辣椒帶有當地特色的酸味，因為湘西人「無酸不入口」，因此在這些地方的剁辣椒是「酸剁辣椒」。湘西的剁辣椒，味辣而鮮鹹，口感偏重，有了它我可以多吃一碗飯！
湖南人在醃製辣椒的過程中又去除了生澀味和生青氣，增添了部分微酸，滲透出甜的口味和糖分，適宜我們直接食用或者添加到其他菜餚中。湘西鳳凰做剁辣椒，就是這種酸剁辣椒，原料用本地辣椒，比菜辣椒辣味濃重，味辣而鮮鹹，口感偏重。如果你秋季在鳳凰旅遊的時候，清晨或傍晚都能聽到沱江邊的砰噠砰噠聲，那是居民家裡在剁辣椒，那裡的人們家家都會醃剁辣椒，通常每個家庭都會醃製一大罈子剁辣椒，這樣就可以吃上一年了。
剁辣椒的加工非常方便，農村的每個家庭都可以製作，人們選擇辣味濃重、乾物質較多的鮮紅辣椒，去除雜物，剪掉辣椒蒂，洗淨、晾乾，剁成碎片，加入少量的精鹽或白酒攪拌均勻，裝壇密封，一個月後剁辣椒就可以食用了。做好的剁辣椒放置在陰涼的地方，發酵後的剁辣椒微酸，辣味柔和，吃起來爽口微甜，很清脆，很有口感。
剁辣椒是一種開胃小菜，基本每個家庭都會自己做一點或者買一點，放廚房裡，吃麵的時候放一點剁辣椒、炒菜的時候放一點剁辣椒，非常美味。剁辣椒可以炒酸辣土豆絲，酸辣爽口，開胃下飯；也可以用來炒肉、豬腸、雞雜、豬肝等，配上芹菜，又不膩人，辣味也很適中。不過小編最喜歡用它來做剁椒魚頭，非常好吃，越吃越想吃！
記得小時候，只有在過年過節的時候，才有機會吃到剁椒魚頭之類的好菜，平常能夠吃上一頓剁辣椒炒雞蛋，就是一件很開心的事情了。吃得最多的，就是用剁辣椒炒各種各樣的青菜。我那時候嫌用筷子夾剁辣椒比較費事，乾脆直接舀一勺剁辣椒，往米飯裡一拌，三下五去二，就把一大碗米飯吃完了。湘西的剁辣椒，味辣而鮮鹹，口感偏重，有了它我可以多吃一碗飯！小夥伴們，你吃過湘西的剁辣椒嗎？