雞蛋是我們常見的最有營養的食物之一，其胺基酸數量和比例和人體最為接近，是質優價廉的優質蛋白來源。很多人，尤其是膽固醇高的人，害怕蛋黃中的膽固醇會加重病情不敢吃雞蛋，或者是蛋黃扔掉，只吃蛋清；雞蛋中的膽固醇真的如此可怕麼？膽固醇偏高，還能吃雞蛋嗎？
認識和了解膽固醇
膽固醇屬於脂類，是一種類脂化合物，也是構成動物細胞膜的必需成分；它還是合成膽汁酸，維生素D和某些類固醇激素的原料，是人體必需的營養成分。高密度脂蛋白（HDL好的膽固醇）有保護心臟，降低冠心病風險的作用；而低密度脂蛋白膽固醇（LDL壞的膽固醇）偏高會損壞血管，增加心腦血管疾病的風險。
膽固醇偏高仍然可以吃雞蛋，即使膽固醇高的人每周依然可以吃4-5個雞蛋，不棄蛋黃。
首先，人體膽固醇只有25左右%是來自膳食（外源性的），3/4是體內肝臟合成的。
其次，一顆大概50克的雞蛋中含膽固醇290毫克左右，和畜瘦肉相比較高，比動物大腦要低很多。對於高膽固醇偏高的人來講，膽固醇的確不低，但蛋黃中的一些營養素有利於降低血清膽固醇，比如卵磷脂，膽鹼，有益脂肪等，而這些營養物質都在蛋黃裡。
第三，膳食膽固醇有升高血清膽固醇以及LDL-C的作用，但作用力較弱。有研究報告，增加25mg的食物膽固醇，可升高血膽固醇1mg/dl。如果膳食膽固醇達到500mg時，血液中膽固醇上升的幅度甚至更小一些，看來血膽固醇對外源性膽固醇的反應可能有限。有實驗讓受試者在國外常用飲食基礎上，增加雞蛋的攝入，發現對膽固醇並無影響。並且個體之間差異很大，有的人很敏感，有些人則反之。
第四，相比減少攝入營養價值較高的雞蛋，不如控制膽固醇和飽和脂肪較高，但營養價值卻不那麼高的食物，比如油炸食品，奶油類食品，動物內臟，大腦，大腸，加工食品等等。
雞蛋怎麼做最有營養
不同的烹飪方法讓雞蛋的營養價值也略有差異。煮蛋保留的營養成分最多，但要注意別過火，煮太久蛋黃中的鐵元素和煮雞蛋過程中蛋清產生的硫化氫結合成硫化亞鐵，不容易吸收；煮時間太短，蛋黃不凝固（溏心蛋）還可能有感染細菌（沙門氏菌和大腸桿菌）的風險。比煮蛋稍遜的是蒸蛋，然後是炒蛋，最次的是煎炸雞蛋，不僅增加熱量攝入，高溫還會破壞雞蛋中的B族維生素，有益脂肪也更容易氧化，得不償失。
文/王秋霞
（本文圖片來自網絡，數據來自《中國食物成分表（第二版）》，部分觀點來自《現代臨床營養學（第二版）》）