麵條是我們生活中很重要的主食之一，尤其是對北方人來說，無論春夏秋冬，總喜歡吃上一碗麵，做法簡單，營養美味。作為一個地地道道的河北人，從小到大，隔三差五就會吃一次手擀麵。手擀麵的製作方法是跟著老媽學的，如今做起來已經非常熟練了。每次回家都是我做給老媽吃。不知不覺中這碗手擀麵已經吃了三十多年，卻永遠也吃不夠。
不知道你是否遇到過這樣的情況，外邊買的鮮麵條在家放上兩三天都不會變質，但是如果是我們自己做的，常溫保存的話，放不了2天就會發酸變味了，因此麵條店的老闆為了延長麵條的保存時間難免會添加一些物質。因此雖然每天的生活很忙，但是只要有時間，想吃麵的時候我就會在家自己手擀，可以每次多擀一些，分成每頓的飯量分成幾份，裝進塑膠袋密封好，然後放冰箱冷凍保存，每次吃的時候直接煮，跟現擀的一樣。
有的人就說了，自己在家擀的沒有外邊買的好吃，外邊的吃起來口感筋道爽滑，也不會粘在一起。其實，我們自己在家也可以做出好吃的麵條。當然這其中是需要一些技巧的。製作麵條，和面很關鍵，不能只加水，還要多加兩種我們廚房裡的常見食材，鹽和鹼，加入的比例也是有講究的，除此之外，麵團的軟硬度也決定了麵條的口感。下邊就來跟大家詳細分享，在家做麵條，和面時放鹽還是放鹼？比例是多少？
麵粉的選擇
製作麵條最好的原材料是高筋麵粉，其筋性較高，與水融合形成麵團以後，經過反覆的揉和壓，麵團與水充分融合，形成麵筋。再經過手拉，刀切或者是刀削等手法製作出不同種類的麵條，高筋粉做出來的麵條口感足夠勁道爽滑。
但是，對於我們普通人或者是不怎麼經常做飯的人來說，和面的手法和揉面的力度往往不能使高筋麵粉發揮出最佳的效果。因此用普通的中筋麵粉與高筋麵粉按照1：1的比例混合到一起，這樣的麵粉更適合我們普通人家裡製作麵團時的力度。
鹽在麵粉中的作用
和面的時候加入適量的食鹽可以增加麵團的筋性，相信很多人都知道這一點。這是因為麵團中形成麵筋的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種物質遇到食鹽溶液後，會發生凝結，形成蛋白膠，從而加強麵筋本身的筋度。
鹼在麵粉中的作用
作用一、增加麵團的延展性
食用鹼可以增加麵團的延展性，尤其是在製作拉麵的時候，這個作用尤其重要，據說放了鹼的麵團的延展性是不放鹼的一倍。
作用二、防腐
麵團或者是麵條在常溫下很容易變質發酸，而食用鹼就可以很好地解決這個問題，加入食用鹼，通過酸鹼中和的作用，可以有效解決麵粉發酸的難題。很多麵館的老闆都是依靠食用鹼來做麵條的防腐，並且能使煮出的麵條不糊，麵湯不粘。
作用三、改善口感
加入了食用鹼的麵條，顏色發黃，口感更加爽滑，這也是鹼水面的特點。當然對於一些胃酸分泌過多的人，吃一些鹼性食物，還是有好處的。但是鹼水面的味道也不是所有人都喜歡的，不喜歡它的人難免還是有些不習慣的。
鹽和鹼的使用比例
一般來說，食用鹽的比例不超過麵粉的2%，加入過量會使麵條太鹹。食用鹼的比例不超過麵粉重量的0.6%。以500克麵粉（高筋麵粉和中筋麵粉各一半）為例，我一般會加入3克食鹽，1.5克鹼，220克水。
下邊來分享手擀麵的製作方法
1、將麵粉，食鹽，食用鹼，按照以上比例混合到一起。首先一邊加水，一邊攪拌，使麵粉形成比較幹的大面絮狀，然後下手揉成光滑的麵團。製作麵條的麵團要硬一些，因此水的用量要控制好，在攪拌的時候儘量多次少量的加進去，避免一下放多。然後將和好的麵團蓋上蓋子，鬆弛半個小時。這個過程使麵粉充分吸收水，形成麵筋。
2、麵團醒好以後，我們放到案板上進一步按揉，使麵團的表面更加光滑，同時增加麵團的筋性。然後根據自己家案板的大小，分成均勻的面劑。案板上留一個面劑，其餘的放入面盆中密封保存，避免變幹。將案板上的面劑擀開，形成厚度在1毫米左右的大面片，在面片上撒些乾麵粉，防止黏在一起。麵粉可以稍微多放一些。
3、將大面片從中間對摺，然後再對摺，形成一個長方形。儘量折得較窄一些，這樣方便切。每折一次，都在面片的表面撒一層乾麵粉。
4、用刀切成粗細均勻的麵條，然後將麵條拿起來抖一抖，一是抖掉多餘的乾麵粉，同時將摺疊在一起的麵條抖開，避免粘連。然後鬆散的放入盤中就可以了。
這樣做出來的手擀麵根根筋道，無論是直接水煮還是做蒸面，或者是燜面，都不會粘在一起。
我是小茉莉，今天跟大家分享了家常手擀麵的製作方法，希望對你有幫助。如果你有更多關於製作麵條的經驗技巧，歡迎在下方留言討論，感謝您的支持！本文系小茉莉美食記原創，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。歡迎大家關注和轉發！