滷味是一種神奇的東西。它像一個未知的生靈，在食材裡竄來竄去，所到之處必定香氣濃鬱；你以為它做起來很難，實際上食材都是已知的，工序也不複雜，所需的也就是時間而已。
但要做好一鍋好滷味卻一點都不簡單，食材增一味減一味，多一分少一分，口味都會千差萬別。
有時我們在經過某家滷菜店的時候，常常能聞到陣陣的滷香味，這就是滷水飄出的香味，確切的說是滷油飄出的香味，尤其是正在滷菜的時候，這種香味更明顯。那麼，這種香味是怎麼產生的，或者說是哪些香料在滷水中具有飄香的效果呢？今天我就來和大家分享一下。首先我們來說一下這種香味是怎麼產生的。我們平時聞到的滷香味，並不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的滷香味，是在我們長期的滷菜過程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的複合味道，濃香而醇厚，聞之有食慾。而這種味道，更多的是滷水表面那層油的味道，也就是滷油的香味。這就是為什麼我們經常說，滷水中要經常多滷帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的滷水的香味很濃烈，其實我們聞到的是滷油的香味。第二，如果滷水中單單的只有油脂，那麼這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的滷香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性：桂皮、八角、這些香料裡，最能出飄香效果的首選桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較於其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配製滷菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓滷水飄香四溢，不只是香料的作用，對於食材的選擇、滷水的養護和管理、滷製的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。