北平的飯館，亦與各處不同，極有組織，極有訓練。所謂有訓練者，是堂倌等說話之有分寸，不卑不亢，要使人愛聽；堂倌又名跑堂的，亦曰茶房，也叫夥計。茲先談談飯館子之種類，及其組織法。
（一）廚行。這種沒有館子沒有鋪面，只在其住家處門口，掛上一個小木牌，上寫廚行二字，專應大活，總是在辦事之家去做，如辦喜事、喪事、慶壽等等。在家中，在廟中，用多少桌席，他都可答應，少者一兩桌，多者幾十桌、幾百桌乃至一千餘桌，他都能辦到。因為他手下，有這種種廚役，且有廚房一切應用的家具；就是沒有也不要緊，因為單有出賃這種家具的商號，任憑你用多少桌都可，而且是粗細都有。
他所做之菜品，與飯館子不同，大約總是煨燉之菜最多，做出一鍋來，隨用隨盛，不傷口味；或者做好之後，永在蒸籠內蒸著，隨時用隨時端，更較方便。須要知道，一頓飯之時間，前後不過兩個鐘頭，要同時開幾十桌，或幾百桌，非用這種做法之菜不可；若多用炒菜，那就不能吃了，因為炒菜，要緊在火候，每勺至多炒兩盤，若每勺炒十盤八盤，那是絕對不會好吃的。所以這種廚行也單有他專門的優點，大規模的紅白壽事，多找這種。
（二）飯莊子。飯莊子分兩種，一種名曰冷莊子，一種名曰熱莊子。冷莊的情形，與廚行相近，但是他有院落房屋，大的有十個八個院子，房屋當然更多，有的且有戲樓，以便辦喜慶事之家慶賀演戲之用。
從前辦紅白壽事，多在這種飯莊之內，因其寬闊方便也，同時開幾十桌，地方也足夠。大家願意在此辦事者，因為在家中，事前事後，都有許多的麻煩，在此則說成之後，即可辦事，辦完之後，就算完事，沒有善後一切之麻煩。這種莊子，平常不生火，所以名曰冷莊子。來吃飯者，必須前一二日規定，定妥之後，屆時他便生火預備。辦事定幾十桌，他自然高興；隨便請客，定一兩桌他也歡迎。
所謂熱莊子者，是平常就有火，隨時可以進去吃飯，所以名曰熱莊子。但冷莊子三字是常說的話，熱莊子三字則不恆用。這種與冷莊子，外表沒什麼分別，只門口掛有招牌，上寫「隨意便飯」、「午用果酌」等字樣；冷莊子則無此。至於辦紅白事大宴會，則一樣的歡迎。從前成桌的請客，多數都在此，因為地方方便，吃一桌飯，可以佔一個院，至少要佔三間房屋，而且若在飯館子中請客，大家便以不夠鄭重，大家說起話來，總是說：既請客就應該在飯莊子上。如今金魚胡同之福壽堂，前門外觀音寺之惠豐堂等等，從前都是小飯莊子。再者飯莊子招牌，都是堂號，如願壽堂、燕喜堂等。
（三）飯館子。飯館子的組織法，種類很多，歸納著來說，可以分為三種。大的飯館，可以零吃，也可以成席，十桌八桌均可，如泰豐樓、豐澤園等皆是。他也外會，每次幾十桌也可以，但這是特別的，且與本櫃外面雖是一事，內容則是兩事，他永遠是兩本帳。這種大飯館，若三二人吃，總是不合式的，最少六七人才相宜。
中路的飯館，只宜於零吃，偶爾也可以做成桌之席，但絕對不會太好吃，如前門外之瑞盛居、春華樓等是。
小飯館則只能零吃，絕對不能成席。這路最多，如東來順等，都是如此；只管他生意好，地方大，買賣多，但他確係小飯館之組織法，而且菜也簡單，除炮、涮羊肉等外，可吃的菜不過幾種。
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（四）飯鋪。飯鋪與飯館的分別，現在有許多人不很明了。大概的說，是以各種麵食為基本生意者為飯鋪，以菜品為基本生意者為飯館。
這種飯鋪的種類比飯館的種類還多，各有各的拿手，各有各的優點，如餡餅周以餡餅出名，耳朵眼以餃子出名，都一處以炸三角出名，薈仙居以火燒炒肝出名，苟不理（在陝西巷）以包子出名，面徐以麵條出名，潤明樓以褡褳火燒出名。此外尚多，不必盡舉。也分大中小三等。大的兼買菜，且種類較多，如東來順最初就是飯鋪。在這種飯鋪中吃飯，是最經濟的，不但省錢，而且省時間，因為他食品多是現成的，而且簡單，進去就吃，吃完就走，於公務員是最合式的。