煎餃上的冰花,到底是麵粉還是澱粉做的?加多少水才焦脆不糊?

2021-02-16 包子精英匯

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原標題：煎餃上的冰花，到底是麵粉還是澱粉做的？加多少水才焦脆不糊？

有人說，中秋節在酒店裡吃的冰花煎餃，焦脆香濃特美，再也不想吃自己煮的水餃了，如何做的呢？

其實，以前我也是，甭管去哪吃飯，只要看見倒扣在盤子裡的冰花煎餃上桌，都會默默的先佩服人家一會，薄且有花而又不糊，是怎麼做到的？

後來，分別用澱粉和麵粉都做過。澱粉的冰花細密輕薄，麵粉做的花紋粗獷卻更脆更焦香。

只是別管哪種，成功的秘訣都得用不粘鍋做，最起碼對新手來說利器是成功的條件。

只要鍋內水分快幹時盯緊點，隨時觀察，調最小火，哪怕從上面看冰花出現焦色了，底部也不會糊。

還有就是調冰花的麵粉跟水的比例，1：10，一般都是1勺麵粉加入一小碗水，拌勻倒鍋裡即可。澱粉用這個比例也可以。

【冰花北極蝦煎餃】澱粉版冰花

材料：北極蝦水餃8個，澱粉1湯匙，水1小碗。

做法：1.1湯匙澱粉加入碗中，倒入一碗水，攪拌均勻待用。

2.不粘鍋中刷一層薄油，將餃子整齊的擺放入，小火，煎一分鐘，讓餃子底部稍固定成型。

3.倒入澱粉水，能沒過餃子的三分之一處即可，然後中小火，加蓋將餃子燜熟。

4.至鍋內水分全部焅幹，底部形成冰花的狀態即可關火。或者再繼續煎一分鐘，能聽到鍋中輕微的啪啪炸聲，讓冰花形成微黃焦脆狀即可關火。

5.拿一個盤子，扣在鍋中。

6.再一手按住盤子，一手將鍋倒扣，煎餃就完整的在盤子中了，趁熱吃，冰花酥脆。要想冰花細密薄脆，還可以少加點澱粉。

小貼士：餃子是加拿大北極蝦配韭菜餡的，非常鮮美。以前常買北極蝦，都是解凍直接吃，或者用來做速成的飯卷小披薩啥的，從沒見過用它來包餃子。

北極蝦味道獨特，跟所有的鮮活海蝦都不同，甜絲絲的鮮。因為它捕自北大西洋海域，水下400米，純淨無汙染，是100%的純野生蝦，高蛋白高鐵高鈣低脂肪。

二，南瓜冰花煎餃

這款的冰花，是用麵粉做的，比澱粉做的口感厚重些，嚼起來更香。

【南瓜冰花煎餃】

餃子皮料：麵粉220克，南瓜泥150克。

餃子餡料：嫩南瓜290克，鮮香菇65克，饊子40克，小蔥2根，鹽4克，蠔油25克。

冰花料：麵粉15克，水150克。

做法：1.麵粉中加入蒸熟的南瓜泥和成麵團，靜置醒面半小時。

2.然後將菜品都改刀切小塊，饊子掰碎，連調味料一起放入切菜器，切碎拌勻成餡料。

3.醒好的麵團切小面劑子，擀成餃子皮，放上餡料，包成餃子。

4.不粘鍋中刷一層薄油，將餃子整齊的擺放入，煎一分鐘。

5.再倒入一小碗麵粉水，燜熟至鍋內水分全部焅幹，底部形成冰花的狀態即可。

澱粉與麵粉的區別：

麵粉，小麥磨成，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維。而澱粉只是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，多糖，所以還是多吃麵粉好。

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